Η ερυθρελάτης τρώει / Nita West
Ο τσοκ για το βόειο κρέας ήταν μια πρόκληση για τους κρεοπωλεία (και τους σεφ) για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Ο τσοκ του βοείου κρέατος είναι ένα τεράστιο πρωταρχικό κομμάτι που προέρχεται κυρίως από το τμήμα ώμων του οδηγού, καθώς και από τμήματα του λαιμού, των νευρώσεων και του άνω βραχίονα. Το όλο θέμα μπορεί να ζυγίζει περισσότερο από 100 λίβρες, και αποτελεί το 30% ολόκληρης της πλευράς του βοείου κρέατος.
(Αυτό το διάγραμμα κοπής βόειου κρέατος δείχνει πού βρίσκεται ο τσοκ του βοείου κρέατος).
Ένας ώμος είναι ένα πολύ περίπλοκο μαξιλάρι, που αποτελείται από ένα πλήθος διαφορετικών μυών διαφόρων σχημάτων και μεγεθών.
Αυτοί οι μύες χρησιμοποιούνται για τη μετακίνηση και για τη στήριξη του βάρους του ζώου. Όσο περισσότερο ασκείται ένας μυς, τόσο πιο σκληρό παίρνει. Έτσι οι μύες των ώμων είναι γενικά αρκετά σκληροί.
Εικόνα: Kyle Fewel. © The Spruce, 2019
Beef Chuck: Σκληρό και μασώμενο, αλλά γευστικό
Αυτοί οι σκληροί μύες συγκρατούνται μαζί σε όλα τα είδη των αστείων γωνιών από πολλά κομμάτια του νεύρου και του συνδετικού ιστού, τα οποία είναι επίσης σκληρά και μασώμενα, ειδικά όταν μαγειρεύονται ακατάλληλα.
Επίσης, ο τσοκ για το βόειο κρέας είναι σχετικά λιπαρό, το οποίο για πολλούς καταναλωτές μπορεί να είναι ένα turn-off. Από την άλλη πλευρά, οι περικοπές που λαμβάνονται από το τσοκ είναι φορτωμένες με μεγάλη, ογκώδη γεύση.
Ακόμα, το μαγείρεμα του τσαγιού του μπιφτέκι χρειάζεται χρόνο. Αυτές τις μέρες (αντίθετα, ας πούμε, τη δεκαετία του 1950 και τη δεκαετία του '60), δεν είναι εφικτό να εξυπηρετήσετε ένα κομμάτι κρέατος που πρέπει να ψιλοκόβει για δύο ή τρεις ώρες ως τακτικό δείπνο της εβδομάδας.
Έτσι, ο τσοκ του βοείου κρέατος δεν είναι ιδιαίτερα βολικός για τον καταναλωτή, ούτε είναι ιδιαίτερα κερδοφόρος για τον κρεοπωλείο. Και όμως, κάθε πλευρά του βοείου κρέατος έχει ένα, και πρέπει να συνηθίσει κάπως.
Γουρουνάκι Chuck Roasts: Τα κλασσικά κομμάτια
Στις παλιές μέρες, οι κρεοπώλες θα έτρεχαν ουσιαστικά ολόκληρο τον τετράγωνο τεμάχιο βοείου κρέατος μέσω του πριονιού για να παράγουν παχιά ψητά ψωμάκια, ψωμάκια βραχιολιού, ψωμάκια βραχιολιών και το κλασικό ψητό τσοκ. Μερικές φορές θα ήταν χωρίς κόκαλα, αλλά σε κάθε περίπτωση, ήταν φτηνές, έτσι θεωρούνταν "περικοπές αξίας".
Γρήγορο σημείο εδώ. Αυτά τα αποκαλούμενα "ψητά" δεν μπορούν πραγματικά να ψηθούν. Θα είναι δύσκολο και μασώμενο αν το κάνετε. Στο πλαίσιο αυτό, η λέξη "ψητό" αναφέρεται απλώς στο γεγονός ότι πρόκειται για ένα μεγάλο, χοντρό κομμάτι κρέατος. Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε το τσάι βόειου κρέατος είναι να το ψήνετε. Σκεφτείτε κλασικό ψητό κατσαρόλας με βόειο κρέας (το οποίο, με σύγχυση, είναι κολοβωμένο, όχι ψημένο).
Οτιδήποτε δεν μπορούσε να πωληθεί ως ψητό (ή μπριζόλες, οι οποίες είναι απλώς λεπτότερες εκδόσεις ψητών) κατέληξε ως βοδινό έδαφος - που ήταν γενικά το 60 έως 70 τοις εκατό του τσοκ. Και το βοδινό κρέας δεν φτάνει τις τιμές πριμοδότησης.
(OH, αναφέραμε ότι οι κρεοπώλες επιθυμούν να κερδίσουν; Είναι αλήθεια, στην πραγματικότητα, όταν δεν το κάνουν, βγαίνουν εκτός επιχείρησης.)
Έχοντας να πουλήσει το 70 τοις εκατό του ως αλεσμένο βόειο κρέας, και το υπόλοιπο ως αποκαλούμενες "περικοπές αξίας", είναι γιατί ο τσοκ του βοείου κρέατος δεν ήταν παραδοσιακά κερδοφόρος.
Πηγαίνοντας πέρα από το βασικό τσοκ γουρουνάκι
Ως αποτέλεσμα, οι κρεοπώλες αναγκάστηκαν να γίνουν δημιουργικοί. Η βιομηχανία βοείου κρέατος έχει δαπανήσει πολλά χρήματα για την έρευνα για να εντοπίσει συγκεκριμένους μυς μέσα στον τσοκ που μπορεί να χαράσσεται και να πωλείται σαν μπριζόλες ή ψητά - αυτά που πραγματικά μπορούν να ψήνονται στη σχάρα ή ψητό. Και επειδή οι άνθρωποι είναι πρόθυμοι να πληρώσουν λίγο περισσότερο γι 'αυτούς, αυτό βοηθά στην αύξηση των περιθωρίων κέρδους των κρεοπωλών στο σφικτήρα του βοείου κρέατος.
Καλό για αυτούς. Και, ίσως, καλό για σας, επίσης, επειδή μερικές από αυτές τις νεοσύστατες περικοπές είναι πραγματικά πολύ καλές. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν μερικοί που ίσως θέλετε να μείνετε μακριά από.
Στη συνέχεια, θα μιλήσουμε για τους δύο βασικούς υποπληθυσμούς που προέρχονται από το τσοκ του βοείου κρέατος.
