Jon Riley / Getty Images
Εάν έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί το μπριζόλα ή το βόειο κρέας ήταν τόσο ακριβά, μάλλον υποθέσατε ότι ήταν επειδή τα πιο επιθυμητά κομμάτια κρέατος φυσικά κοστίζουν περισσότερο.
Και αυτό είναι αλήθεια. εάν οι άνθρωποι σταμάτησαν να αγοράζουν αλεύρι φιλέτο αύριο, η τιμή θα έπεφτε. Αλλά έχει επίσης σχέση με τη σχετική αφθονία ή έλλειψη ενός τεμαχίου κρέατος έναντι άλλου.
Είναι απλώς ένα ατύχημα της εξέλιξης των βοοειδών και της ανατομίας ότι το τμήμα ενός μοσχαριού που παρέχει αυτές τις τρυφερές περικοπές είναι σχετικά μικρό.
Ακριβά μπριζόλες είναι μπριζόλες προσφορών
Οι ψησταριές υψηλών προδιαγραφών για τις οποίες μιλάμε είναι οι μπριζόλες, οι φιλέτες, τα φιλέτα, οι μπριζόλες και οι μπριζόλες Porterhouse. Αυτές οι περικοπές προέρχονται από ψηλά στο ζώο, από μυς που δεν ασκούν μεγάλη άσκηση, γι 'αυτό είναι τόσο τρυφερό.
Αλλά αυτά τα περικοπές αποτελούν μόνο το 8% του σφαγίου βοείου κρέατος. Αυτό σημαίνει ότι ένας χασάπης πρέπει να χρεώσει αρκετά για το 8 τοις εκατό για να αντισταθμίσει το άλλο 92%, το οποίο είναι σημαντικά λιγότερο κερδοφόρο.
Ας σπάσουμε τα ποσοστά για να δείξουμε το πρόβλημα.
Ground Beef: Όπου το κέρδος των κρεοπωλών πέφτει να πεθάνει
Το κρέας βοοειδών και το στιφάδο είναι ίσως τα λιγότερο κερδοφόρα προϊόντα στην περίπτωση του κρέατος. Εκεί όπου φτωχό κομψό (μερικές φορές πολύ μεγάλα κομμάτια) και άλλα κομμάτια που δεν μπορούν να πωληθούν ως μπριζόλες ή ψητά φτάνουν. Το 38% της πλευράς του βοείου κρέατος καταλήγει σε αυτή την κατηγορία (η οποία περιλαμβάνει επίσης προϊόντα όπως το kabobs και το κουνιστό κρέας).
Ένα άλλο 35% του σφαγίου είναι καθαρό απόβλητο, με τη μορφή οστού, λίπους και περιποίησης που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τίποτα άλλο. Απόβλητα σημαίνει μηδενικό κέρδος. Αυτό αφήνει περίπου το 20% του σφαγίου βοείου κρέατος που συνθέτει οτιδήποτε άλλο - από μικρές ραβδώσεις έως τριπλές άκρες μέχρι μπριζόλα στο στήθος.
Αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε χασάπης αγοράζει ολόκληρες πλευρές του βοείου κρέατος και τις σπάει στο σπίτι, αλλά ακόμα κι αν αγοράζουν μόνο τα μέρη που θέλουν, τα υπόλοιπα μέρη πρέπει ακόμα να πάνε κάπου.
Θυμηθείτε, για κάθε βραχίονα και κενό κόψιμο, υπάρχει επίσης ένας σφιγκτήρας, ένας κορμός, ένας στρογγυλός, ένας δίσκος, ένας στήθος και ένας πλευρός. Για να μην αναφερθώ σε δύο κορμούς. Μέχρις ότου κάποιος φαντάζει πώς να αναπτύξει ένα νεύρο και έναν κοντό φιλέτο χωρίς την υπόλοιπη αγελάδα που συνδέεται, αυτό είναι ακριβώς ο τρόπος που πρόκειται να γίνει.
Οι πιο σκληρές περικοπές είναι φθηνότερες περικοπές
Ορισμένες από τις περικοπές που παραδοσιακά ήταν λιγότερο επιθυμητές περιλαμβάνουν αυτές που προέρχονται από το στρογγυλό, το κατώτατο κορμό και το τσοκ. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι αυτοί είναι μύες που παίρνουν πολλές ασκήσεις, καθιστώντας τους δύσκολους και συχνά υπάρχουν πολλοί συνδετικοί ιστός που συγκρατούν τους μύες μαζί, οι οποίοι μπορούν να μασουρίσουν εκτός εάν μαγειρευτούν σε χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα χρησιμοποιώντας υγρή θερμότητα).
Εφόσον ο κρεοπωλείο δεν κερδίζει μεγάλα κέρδη σε ένα σημαντικό μέρος του σφαγίου βοείου κρέατος, πρέπει να κάνει τα κέρδη του αλλού στο σφάγιο - δηλαδή το 8% που μας δίνει νεύρα και βραστές μπριζόλες.
Ο τσοκ του βοείου κρέατος αποτελεί τέλειο παράδειγμα. Ο τσοκ βόειου κρέατος προέρχεται από τον ώμο του μοσχαριού και είναι ένα μεγάλο, περίπλοκο σμήνος σκληρών μυών και συνδετικού ιστού. Συμβαίνει επίσης να είναι η μεγαλύτερη μόνο πρωταρχική περικοπή στο σφάγιο του βοείου κρέατος.
Στις παλιές μέρες, ο τσοκ του βοείου κρέατος θα πριονιζόταν σε τμήματα για να φτιάχνουν ψητά και μπριζόλες όπως το παραδοσιακό ψητό 7 οστών. Μαγειρεμένα σωστά, αυτά είναι γευστικά, ικανοποιητικά κομμάτια βοείου κρέατος, παρά το γεγονός ότι δεν είναι ιδιαίτερα κερδοφόρα για τον κρεοπωλείο.
Beef Chuck: Νέες μπριζόλες σημαίνει μεγαλύτερα κέρδη
Αυτές τις μέρες, ωστόσο, η βιομηχανία βοείου κρέατος έχει μάθει πώς να τεμαχίσει το τσοκ για να απομονώσει ορισμένους μυς που είναι πιο τρυφερό και που μπορεί να πωληθεί ως μεμονωμένες μπριζόλες και ψητά.
Παραδείγματα αυτών είναι η επίπεδη σιδερένια μπριζόλα, μπριζόλα Ντένβερ και μπριζόλα ράτσας, τα οποία μπορούν να πωληθούν σε υψηλότερη τιμή ανά λίβρα από τα κουνουπιέρες.
Έτσι, καθώς οι κρεοπώλες είναι σε θέση να κερδίσουν περισσότερα κέρδη από ένα τσοκ, θα πρέπει να θεωρητικά θα μπορούν να χρεώνουν λιγότερο για τις περικοπές που προέρχονται από το βραχίονα, αλλά θα θέλατε να κάνετε ένα στοίχημα ότι όπως οι επίπεδες σιδερένιες μπριζόλες και οι μπριζόλες του Ντένβερ αρχίζουν να λιπαίνετε την κατώτατη γραμμή του κρεοπωλείου σας, θα αρχίσετε να βλέπετε το filet mignon που πωλείτε για $ 5, 99 ανά λίβρα;
Τελικά, η σχάρα μπριζόλα κοτόπουλου θα σας κοστίσει μερικά δολάρια. Η αγορά χύμα είναι ένας καλός τρόπος για να εξοικονομήσετε χρήματα. Αν έχετε αρκετό χώρο κατάψυξης, θα μπορούσατε να αγοράσετε ολόκληρη την πλευρά του βοείου κρέατος.
Ένας άλλος πολύ καλός τρόπος για να εξοικονομήσετε χρήματα είναι να μάθετε πώς να προετοιμάζετε αυτές τις φθηνότερες περικοπές, όπως το τσοκ, το στέλεχος, το κοκτέιλ και τις βραχείες πλευρές. Γενικά, αυτό σημαίνει ζευγάρωμα, το οποίο μπορεί να θέλετε μόνο να κάνετε στους πιο κρύους μήνες.
Όταν είναι ζεστό, μπάρμπεκιου είναι ένας άλλος πολύ καλός τρόπος για να προετοιμάσετε φθηνότερες περικοπές όπως το τσοκ, το στήθος ή το μύρτιλλο.
