Η Hilary Brodey / Getty Images
Η αλλοίωση των τροφίμων προκαλείται από μικροσκοπικούς αόρατους οργανισμούς που ονομάζονται βακτηρίδια. Τα βακτήρια είναι παντού που πηγαίνουμε και τα περισσότερα από αυτά δεν μας κάνουν κακό. Στην πραγματικότητα, μερικές από αυτές είναι καλές για εμάς.
Ποια είναι τα βακτήρια;
Καθώς οι ζωντανοί οργανισμοί πηγαίνουν, τα βακτήρια είναι αρκετά βαρετά. Για ένα πράγμα, δεν μπορούν να κινηθούν. Η μόνη φορά που πηγαίνουν οπουδήποτε είναι όταν κάποιος τους κινεί. Διαφορετικά, μένουν ακριβώς εκεί που είναι. Αν είναι τυχεροί, παίρνουν να τρώνε, και αν είναι πραγματικά τυχεροί, παίρνουν να αναπαράγουν.
Το κάνουν αυτό χωρίζοντάς το σε δύο ταυτόσημους εαυτούς. Και τότε ο καθένας χωρίζει και έτσι και ούτω καθεξής. Μερικοί καταφέρνουν να το κάνουν αυτό δύο ή τρεις φορές την ώρα.
Δυστυχώς, όσο περισσότερο συνεχίζεται αυτό, τόσο πιο χαλασμένο γίνεται το φαγητό μας, γιατί αυτό είναι αυτό που ζούμε - το φαγητό μας. Ιδιαίτερα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, όπως τα κρέατα, τα πουλερικά, τα ψάρια, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Βεβαίως, μερικοί από αυτούς θα πάνε για χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες τρόφιμα όπως τα φρούτα και τα λαχανικά, αλλά αυτά είναι πολύ πιο αργά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα μήλο που αφήνεται στον πάγκο της κουζίνας σας για μερικές ημέρες θα ήταν ακόμα ασφαλές να φάει, ενώ μια μπριζόλα σαφώς δεν θα ήταν.
Spoiled Food εναντίον επικίνδυνων τροφίμων
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα αλλοιωμένα τρόφιμα δεν είναι απαραιτήτως επικίνδυνα τρόφιμα. Για ένα πράγμα, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν θα τρώνε φαγητό που μυρίζει άσχημα, φαίνεται γυμνό ή οτιδήποτε άλλο. Και δεν μπορείτε να πάρετε τροφική δηλητηρίαση από κάτι που δεν φάγατε.
Επιπλέον, οι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων δεν είναι απαραιτήτως επιβλαβείς για εμάς. Στην πραγματικότητα, αιώνες πριν από τα ψυγεία, οι πιό πρόωρες σάλτσες και καρυκεύματα χρησιμοποιήθηκαν για να καλύψουν τις "εκτός" γεύσεις και τις μυρωδιές των τροφίμων που είχαν αρχίσει να χαλάσουν. Αυτό εξακολουθεί να ισχύει σε μέρη του κόσμου όπου οι άνθρωποι δεν έχουν οικιακές μονάδες ψύξης (οι οποίες, αρκετά ενδιαφέρον, περιλαμβάνουν τους περισσότερους ανθρώπους που ζουν σήμερα στον πλανήτη).
Τα βακτηρίδια που μας απασχολούν από άποψη ασφάλειας των τροφίμων είναι τα λεγόμενα "παθογόνα" που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση. Και αυτά τα παθογόνα, όπως η σαλμονέλα ή το Ε. Coli, δεν παράγουν οσμές, γεύσεις ή αλλαγές στην εμφάνιση του φαγητού - για παράδειγμα, μια γλοιώδη επιφάνεια ή κάποιο είδος αποχρωματισμού.
Διαχείριση μικροβίων
Πώς ελέγξουμε λοιπόν αυτές τις ριπές; Ένας τρόπος θα ήταν να τους λιμοκτονήσουν. Όπως σημειώθηκε παραπάνω, τα βακτήρια χρειάζονται τρόφιμα για να επιβιώσουν. Ξεφορτωθείτε το φαγητό και το πρόβλημα των βακτηριδίων σας εξαφανίζεται. Δυστυχώς, όμως, χωρίς φαγητό, ο τομέας των μαγειρικών τεχνών δεν έχει πολλά να προσφέρει.
Επομένως, θα υποθέσουμε ότι το φαγητό είναι μέρος της εξίσωσης. Τα βακτήρια εξακολουθούν να έχουν αρκετές άλλες, πολύ συγκεκριμένες απαιτήσεις, καθένα από τα οποία μπορεί να ελεγχθεί σε κάποιο βαθμό. Υπάρχουν έξι από αυτούς, στην πραγματικότητα. Μαζί με τα τρόφιμα, θα υποθέσουμε επίσης την ύπαρξη οξυγόνου. Αν δεν είστε ασκούμενος της τέχνης του φυτωρίου, προετοιμάζοντας κάτι σαν πάπια, το οξυγόνο έρχεται με την επικράτεια.
Αυτό αφήνει τέσσερις επιπλέον παράγοντες που μπορούμε να ελέγξουμε:
- ΘερμοκρασίαΘέσηΑνθρώπινο επίπεδο (Οξύτητα)
Διαχείριση θερμοκρασίας
Υπάρχει ένα ρητό στη μαζική υπηρεσία: "Κρατήστε τα κρύα φαγητά κρύα και κρατήστε ζεστά τα ζεστά φαγητά".
Κρατώντας τα κρύα φαγητά κρύο σημαίνει να τα αποθηκεύσετε σε θερμοκρασίες μεταξύ 40 F, όπου συμβαίνει η κανονική ψύξη, κάτω από περίπου 0 F, όπου θέλετε να είναι ο καταψύκτης σας. Τα βακτήρια εξακολουθούν να πολλαπλασιάζονται σε χαμηλές θερμοκρασίες, το κάνουν πολύ πιο αργά.
Σε θερμοκρασίες κατάψυξης, η βακτηριακή ανάπτυξη επιβραδύνεται σχεδόν στο μηδέν. Το πάγωμα δεν τους σκοτώνει, όμως το μόνο που κάνουν είναι να τους κάνουν κρύο. Μόλις αποψυχθεί αυτό το φαγητό, προσέξτε! Οποιοδήποτε βακτήριο που υπήρχε πριν από την κατάψυξη θα ζεσταθεί και θα ξεκινήσει να πολλαπλασιάζεται ξανά - με εκδίκηση.
Ζώνη επικινδυνότητας θερμοκρασίας τροφίμων
Βλέπετε, τα βακτήρια ευδοκιμούν μεταξύ 41 F και 140 F, μια σειρά από θερμοκρασίες που είναι γνωστές ως η ζώνη κινδύνου θερμοκρασίας. Ίσως να μην εκπλήσσει, είναι το ίδιο εύρος θερμοκρασιών που ανθίζουν οι άνθρωποι μέσα.
Όχι μόνο αυτό, αλλά η φυσική θερμοκρασία του σώματος των 98, 6 F είναι τόσο σωστή για το κτύπημα στη μέση αυτής της επικίνδυνης ζώνης, δεν είναι καν αστείο. Τα βακτήρια δεν μπορούν να περιμένουν να μπουν μέσα μας. Μόλις το κάνουν στο έντερο μας, είναι σαν ένα βακτήριο Mardi Gras.
Για να ελαχιστοποιηθεί αυτός ο κίνδυνος, δεν θα πρέπει να επιτρέπεται στα αδέσποτα τρόφιμα να περνούν περισσότερο από μία ώρα στη σωρευτική ζώνη κινδύνου για τη θερμοκρασία των τροφίμων. Οποιαδήποτε περισσότερο από αυτό και θα πρέπει είτε να μαγειρευτεί ή να πεταχτεί μακριά.
Διατηρώντας ζεστά τα ζεστά τρόφιμα
Κρατώντας ζεστά τρόφιμα καυτό παρουσιάζει άλλες προκλήσεις. Η ανάπτυξη των βακτηρίων επιβραδύνεται και πάλι σε θερμοκρασίες θερμότερες από 140 F, για παράδειγμα, τα ζεστά τρόφιμα που σερβίρονται σε μπουφέ, για παράδειγμα, πρέπει να διατηρούνται θερμότερα από ότι σε κάθε στιγμή.
Λάβετε υπόψη ότι το 140 F δεν σκοτώνει τα βακτηρίδια - σταματά μόνο τον πολλαπλασιασμό τους. Αν θέλετε πραγματικά να σκοτώσετε τα βακτηρίδια, πρέπει να τα θερμαίνετε μέχρι τουλάχιστον 165 F. Ο ίδιος κανόνας ισχύει για τα μαγειρεμένα τρόφιμα που θα πρέπει να συμβεί να πέσουν κάτω από 140 F-παίρνετε μια ώρα, συνολικά. Μετά από αυτό, πρέπει είτε να το θερμαίσετε μέχρι και 165 F και να το πετάξετε. Και παρεμπιπτόντως, μπορείτε να το επαναθερμάνετε μόνο μία φορά. Εάν πέσει κάτω από 140 F για δεύτερη φορά, θα πρέπει να το πετάξετε.
Ο ΧΡΟΝΟΣ δεν περιμενει κανεναν
Ο χρόνος λειτουργεί παράλληλα με τη θερμοκρασία για την ενθάρρυνση της ανάπτυξης βακτηρίων. Ας πούμε ότι αγοράζετε ένα πακέτο από άψητα στήθη κοτόπουλου. Ίσως είναι στο καλάθι αγορών σας για 15 λεπτά ενώ ψωνίζετε, τότε είναι στο αυτοκίνητό σας για άλλα 15 λεπτά ενώ οδηγείτε στο σπίτι. Έτσι, προτού να πάρετε ακόμη και εκείνο το κοτόπουλο στο σπίτι, τα βακτηρίδια είχαν ένα πλήρες 30 λεπτά για να τρέξουν αχαλίνωτα.
Τότε αργότερα μπορεί να περάσουν άλλα 15 λεπτά στο πάγκρεό σας ενώ τα προετοιμάζετε, φέρνοντας το σωρευτικό σύνολο σε 45 λεπτά ήδη. Όπως μπορείτε να δείτε, πραγματικά δεν έχετε πολύ wiggle δωμάτιο.
Υγρασία
Όπως όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί, τα βακτήρια χρειάζονται νερό για να επιβιώσουν. Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, όπως τα κρέατα, τα πουλερικά, τα θαλασσινά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς και τα φρούτα και τα λαχανικά, είναι ένα βασικό έδαφος αναπαραγωγής για επιβλαβή βακτήρια. Τα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας, συμπεριλαμβανομένων των αποξηραμένων σπόρων και όσπριων, όπως το ρύζι ή τα φασόλια, συνήθως διατηρούνται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χαλάσουν ή να αποθέσουν βακτηρίδια.
Μια άλλη πτυχή του παράγοντα υγρασίας είναι ότι μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται όσμωση, η ζάχαρη και το αλάτι πίνουν πραγματικά την υγρασία από τα βακτήρια, πράγματι τους σκοτώνει με αφυδάτωση. Ως αποτέλεσμα, η υψηλή περιεκτικότητα σε άλατα και / ή σάκχαρα θα τείνει να διατηρεί τα τρόφιμα - γι 'αυτό και το αλάτι και η ζάχαρη χρησιμοποιούνται στην αλατοποίηση και την ωρίμανση των κρεάτων.
Επίπεδο ρΗ (Οξύτητα)
Το pH είναι ένα μέτρο για το πόσο όξινο είναι κάτι και λειτουργεί σε κλίμακα από 0 έως 14. Οτιδήποτε μικρότερο από 7 θεωρείται οξύ και οτιδήποτε μεγαλύτερο από 7 θεωρείται βασικό ή αλκαλικό. Μια τιμή 7 θα θεωρείται ουδέτερη. Το συνηθισμένο νερό, για παράδειγμα, έχει ρΗ 7.
Όπως αποδεικνύεται, τα βακτήρια δεν μπορούν να αντέξουν τίποτα πολύ όξινα ή πολύ αλκαλικά. Για να ευδοκιμήσουν τα βακτήρια, το περιβάλλον pH πρέπει να είναι ουδέτερο. Λοιπόν, μαντέψτε ποια τρόφιμα εμπίπτουν σε αυτή την κατηγορία; Yep-προϊόντα με βάση τα ζώα όπως τα θαλασσινά, το κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά και το γάλα.
Αντίθετα, τα περισσότερα λαχανικά και ζυμαρικά έχουν πολύ υψηλό pH όταν είναι άψητα, αλλά γίνονται ουδέτερα - επομένως πιο επικίνδυνα - όταν μαγειρεύονται. Υψηλά όξινα τρόφιμα όπως εσπεριδοειδή, ντομάτες, μήλα, ξύδι, μούρα και ούτω καθεξής, είναι σχετικά ελκυστικά για τα βακτηρίδια από την άποψη του ρΗ. Θα μεγαλώσουν, χρειαστούν πολύ περισσότερο.
(Γι 'αυτό δεν χρειάζεται να κρατάτε το κέτσαπ στο ψυγείο. Δεν το κάνετε, έτσι;)
Συμπεράσματα
Μπορεί να φαίνεται ότι υπάρχουν πολλοί τρόποι για τον έλεγχο της ανάπτυξης των βακτηρίων στο φαγητό μας - και τεχνικά, είναι αλήθεια. Αλλά δεν μπορούμε να ελέγξουμε τον χρόνο. Συνεχίζει να τσιμπούσε, ανεξάρτητα από το τι.
Και ενώ μπορούμε να αλλάξουμε τα επίπεδα υγρασίας και οξύτητας των τροφίμων, στηριζόμαστε σε αυτή τη μέθοδο και μόνο θα σήμαινε να τρώμε πολύ περισσότερα κοτόπουλα και τα γεμιστά αυγά. Για το λόγο αυτό, η θερμοκρασία είναι πραγματικά το πιο κρίσιμο στοιχείο για τον έλεγχο της εξάπλωσης της τροφικής ασθένειας.
