shanngorman / Twenty20
Το καραμέλα παρασκευάζεται με βρασμό ζάχαρης στο νερό. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας βρασμού, η καραμέλα περνάει από διάφορα στάδια: νήμα, μαλακή σφαίρα, σταθερή μπάλα, σκληρή μπάλα, μαλακή ρωγμή και σκληρή ρωγμή. Κάθε στάδιο περιγράφει ποια θα είναι η συνοχή της καραμέλας όταν πέσει σε κρύο νερό. Για παράδειγμα, όταν ένα κομμάτι του σιροπιού βρίσκεται στο στάδιο της μαλακής σφαίρας και έπειτα πέσει μέσα στο κρύο νερό, θα σχηματιστεί σε ένα σόφτμπολ.
Διαφορετικοί τύποι καραμέλας απαιτούν διαφορετική σκηνή - ο φουρκέτας πρέπει να μαγειρευτεί στη σκηνή με μαλακή σφαίρα ενώ τα marshmallows μαγειρεύονται στο στάδιο της σκληρής σφαίρας. (Όταν καραμελοποιείτε τη ζάχαρη πηγαίνει από ένα διαυγές στάδιο υγρού σε ένα καφέ υγρό και έπειτα στο στάδιο της καύσης ζάχαρης).
Καθώς το υγρό βράζει μακριά, η θερμοκρασία αυξάνεται και η συγκέντρωση της ζάχαρης γίνεται μεγαλύτερη. Όταν κάνετε καραμέλες, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τόσο τη δοκιμή κρύου νερού, όσο και ένα θερμόμετρο καραμελών για μεγαλύτερη ακρίβεια.
Στάδιο σκληρής σφαίρας
Το στάδιο σκληρού βήματος εμφανίζεται στα 250 έως 266 F και μπορεί να διαβαστεί χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο καραμελών. Σε αυτό το σημείο, η συγκέντρωση ζάχαρης είναι πολύ υψηλή - 92 τοις εκατό - που σημαίνει ότι η υγρασία έχει μειωθεί. Όταν το σιρόπι ανυψωθεί με ένα κουτάλι, θα σχηματιστούν χοντρά σχοινιά που μοιάζουν με νήματα.
Μπορείτε επίσης να προσδιορίσετε εάν έχετε φτάσει στο στάδιο σκληρής μπάλας χρησιμοποιώντας τη μέθοδο του κρύου νερού. Ρίξτε μια κουταλιά ζεστό σιρόπι σε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό, στη συνέχεια ενώ βρίσκεστε στο νερό, χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να μαζέψετε το δροσμένο σιρόπι σε μια μπάλα. Εάν επιτευχθεί η βαθιά σφαίρα, το σιρόπι θα κρατήσει το σφαιρικό σχήμα του και θα παραμορφωθεί μόνο ελαφρώς με πολύ ισχυρή πίεση. Η μπάλα θα είναι αρκετά κολλητική στην αφή.
Σκληρά σφαιρικά καραμέλα
Οι κοινές καραμέλες που πρέπει να μαγειρευτούν στο στάδιο της σκληρής σφαίρας είναι ταφίδες, marshmallows, gummies, nugat, ροκ καραμέλα και θεότητα (λευκά, χνουδωτά γλυκά που παρασκευάζονται με ζάχαρη, σιρόπι καλαμποκιού και ασπράδι αυγού).
