Η ερυθρελάτη / Elizabeth LaBau
Η σοκολάτα μπορεί να είναι ένα γνωστό φαγητό και ένα κοινό συστατικό, αλλά η λέξη "σοκολάτα" μπορεί να σημαίνει μια ποικιλία από διαφορετικά πράγματα. Μια απλή λέξη περιλαμβάνει τα πάντα, από την ομαλή, γλυκιά λευκή σοκολάτα έως τη σκοτεινότερη γλυκόπικρη σοκολάτα, και τα πάντα στο μεταξύ. Τι είναι η σοκολάτα, από πού προέρχεται και τι σημαίνουν όλες οι ποικιλίες σοκολάτας;
Μια σύντομη επισκόπηση της σοκολάτας
Η σοκολάτα, όπως την γνωρίζουμε συνήθως, είναι προϊόν μακράς διεργασίας εξευγενισμού που αρχίζει με το φρούτο (κακάο) του τροπικού δέντρου Theobroma κακάο . Τα φασόλια είναι ζυμωμένα, αποξηραμένα, ψημένα και αλεσμένα. Στη συνέχεια, τα προϊόντα που προκύπτουν περιλαμβάνουν βούτυρο κακάο, λείο, στερεό λίπος που χρησιμοποιείται τόσο στα τρόφιμα όσο και στα καλλυντικά, καθώς και το υγρό σοκολάτας ή τα φρυγμένα κακάο.
Οι τύποι σοκολάτας που προέρχονται από αυτή τη διαδικασία εξευγενισμού καθορίζονται από τις διάφορες ποσότητες βουτύρου κακάου και σοκολάτας που περιέχει η σοκολάτα καθώς και από την ποσότητα ζάχαρης και άλλων συστατικών που προστίθενται στο μείγμα.
Η ερυθρελάτη / Ashley Deleon Nicole
Ένας οδηγός για ποικιλίες σοκολάτας
Αυτός ο σύντομος οδηγός για τους τύπους σοκολάτας θα απομυθοποιήσει τα πολλά διαφορετικά ονόματα σοκολάτας και θα σας βοηθήσει να επιλέξετε τον τέλειο τύπο σοκολάτας για τη συνταγή σας.
- Κακάο σε σκόνη: Αυτή η μη ζαχαρούχα σκόνη είναι κονιοποιημένη, μερικώς απολιπανθείσα υγρή σοκολάτα. Η σκόνη κακάου δίνει μια έντονη γεύση σοκολάτας και διατίθεται σε "ολλανδικές επεξεργασμένες" (αλκαλικές) ή φυσικές ποικιλίες. Η φυσική σκόνη κακάου είναι ανοιχτό καφέ, με έντονη, έντονη γεύση σοκολάτας. Είναι ελαφρώς όξινο, επομένως είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε φυσική σκόνη κακάο σε συνταγές που ζητούν σόδα ψησίματος. Η αλκαλικοποιημένη σκόνη κακάου είναι πιο σκούρο χρώμα, λιγότερο όξινη και έχει μια πιο ήπια γεύση σοκολάτας. Αλκοολούχα σκόνη κακάο συνιστάται για συνταγές που απαιτούν τη σκόνη ψησίματος. Μη ζαχαρωμένη σοκολάτα: Είναι επίσης γνωστή ως σοκολάτα "πικρή" ή "ψησίματος". Πρόκειται για καθαρό υγρό σοκολάτας, το οποίο αποτελείται αποκλειστικά από αλεσμένο κακάο. Αν και φαίνεται και μυρίζει σαν σοκολάτα, έχει πικρή γεύση και δεν προορίζεται για κατανάλωση από μόνος του - χρησιμοποιείται καλύτερα στο μαγείρεμα όταν μπορεί να συνδυαστεί με ζάχαρη για να γίνει πιο ευχάριστο. Επειδή οι κόκκοι κακάου περιέχουν ίσες ποσότητες βουτύρου κακάου και στερεών κακάο, η μη ζαχαρωμένη σοκολάτα προσδίδει βαθιά και πλούσια γεύση σοκολάτας στα ψημένα προϊόντα. Η μη ζαχαρωμένη σοκολάτα είναι το βασικό συστατικό σε όλες τις άλλες μορφές σοκολάτας, εκτός από την λευκή σοκολάτα. Μαύρη σοκολάτα: Σοκολάτα που περιέχει σοκολάτα, ζάχαρη, βούτυρο κακάο, βανίλια και λεκιθίνη (γαλακτωματοποιητής). Δεν προστίθενται στερεά γάλακτος στη σκοτεινή σοκολάτα. Η περιεκτικότητα σε κακάο των εμπορικών ράβδων μαύρης σοκολάτας μπορεί να κυμαίνεται από 30 τοις εκατό (γλυκό σκοτάδι) έως 70 έως 80 τοις εκατό για εξαιρετικά σκούρες ράβδους. Η σοκολάτα bittersweet και η ημι-γλυκιά σοκολάτα υπάγονται επίσης στην κατηγορία "μαύρη σοκολάτα". Σοκολάτα bittersweet: Σοκολάτα, όπως ορίζεται από τον FDA, που περιέχει τουλάχιστον 35% στερεά κακάο. Οι περισσότερες γλυκόπικρες ράβδοι περιέχουν τουλάχιστον 50 τοις εκατό σοκολάτα, με μερικές ράβδους να πιέζουν 70-80% σοκολάτα. Αυτή η σοκολάτα έχει συχνά μια βαθύτερη, πιο πικρή γεύση από τα γλυκά σκούρα ή ημι-γλυκά μπαρ. Ωστόσο, η ποσότητα ζάχαρης στη σοκολάτα δεν ρυθμίζεται, οπότε η ράβδος "γλυκόπικρης" ενός κατασκευαστή μπορεί να δοκιμάσει πιο γλυκιά από την "ημι-γλυκιά" μπάρα του άλλου. Ημι-γλυκιά σοκολάτα: Πρόκειται κυρίως για έναν αμερικανικό όρο, δημοφιλές από τα ημι-γλυκά σοκολατάκια σοκολάτας της Nestle Toll House. Η ημι-γλυκιά σοκολάτα περιέχει τουλάχιστον 35 τοις εκατό στερεά κακάο και θεωρείται ότι είναι πιο σκούρα από τη γλυκιά σοκολάτα, αλλά γλυκύτερη από γλυκόπικρη. Ωστόσο, η έλλειψη κανονισμών όσον αφορά την περιεκτικότητα σε ζάχαρη σημαίνει ότι αυτές οι ταξινομήσεις είναι σχετικές και δεν είναι συνεπείς μεταξύ των εμπορικών σημάτων. Γλυκό σκούρο σοκολάτα: είναι "μαύρη σοκολάτα", υπό την έννοια ότι δεν περιέχει στερεά γάλακτος, αλλά έχει ακόμα υψηλό ποσοστό ζάχαρης και είναι πολύ πιο γλυκιά από άλλους τύπους μαύρης σοκολάτας. Πολλές μάρκες γλυκιάς μαύρης σοκολάτας έχουν μόνο 20 έως 40 τοις εκατό στερεά κακάο. Σοκολάτα γάλακτος: Εκτός από το βούτυρο του κακάο και το υγρό σοκολάτας, η σοκολάτα γάλακτος περιέχει είτε συμπυκνωμένο γάλα (τις περισσότερες ευρωπαϊκές ποικιλίες) είτε στερεά ξηρού γάλακτος. Η σοκολάτα γάλακτος πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 10 τοις εκατό σοκολάτα (στις Ηνωμένες Πολιτείες), 3, 39 τοις εκατό λίπος βουτύρου και 12 τοις εκατό στερεά γάλακτος. Οι σοκολάτες γάλακτος είναι συνήθως πολύ πιο γλυκές από τη μαύρη σοκολάτα και έχουν πιο ανοιχτόχρωμο χρώμα και λιγότερο έντονη γεύση σοκολάτας. Η σοκολάτα γάλακτος είναι πιο δύσκολο να θεραπευτεί σωστά και πιο επιρρεπής σε υπερθέρμανση. Λευκή σοκολάτα: Η λευκή σοκολάτα παίρνει το όνομά της από το βούτυρο κακάο που περιέχει, αλλά δεν περιέχει σοκολάτα ή άλλα προϊόντα κακάου. Ως αποτέλεσμα, δεν έχει έντονη γεύση σοκολάτας, αλλά συνήθως έχει γεύση όπως βανίλια ή άλλα αρωματικά πρόσθετα. Σύμφωνα με το νόμο, η λευκή σοκολάτα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 20 τοις εκατό βούτυρο κακάο, 14 τοις εκατό στερεά γάλακτος, και το πολύ 55 τοις εκατό ζάχαρη. Υπάρχουν ορισμένα προϊόντα "λευκής σοκολάτας" που περιέχουν φυτικά λίπη αντί για βούτυρο κακάο - αυτά πρέπει να αποφεύγονται από γεύση, καθώς δεν περιέχουν καθόλου προϊόντα κακάου και δεν είναι τεχνικά άσπρη σοκολάτα. Κουβερτούρε σοκολάτα: Χρησιμοποιείται κυρίως από επαγγελματίες αρτοποιούς ή ζαχαροπλάστες, αυτή η σοκολάτα περιέχει πολύ υψηλό ποσοστό (τουλάχιστον 30 τοις εκατό) βούτυρο κακάο, καθώς και υψηλό ποσοστό σοκολάτας. Αυτός ο υψηλός λόγος το καθιστά ακριβό, αλλά σημαίνει επίσης ότι η προκύπτουσα σοκολάτα είναι λεία και λιώνει γρήγορα και ομοιόμορφα. Η σοκολάτα couverture είναι η προτιμώμενη σοκολάτα για την ανάγλυφη και τη λαμπρότητα καραμέλες. Έρχεται σε σκούρες, γάλακτος και λευκές ποικιλίες και μπορεί να αγοραστεί σε απευθείας σύνδεση ή σε καλά αποθηκευμένα καταστήματα διακόσμησης κέικ. Gianduja σοκολάτα: Gianduja είναι το όνομα που δίνεται σε ένα ευρωπαϊκό στυλ σοκολάτας από σοκολάτα και παξιμάδι καρπών. Η πάστα φουντουκιών είναι πιο κοινή, αλλά η gianduja μπορεί επίσης να γίνει με πάστα αμυγδάλου. Έρχεται σε ποικιλίες γάλακτος ή μαύρης σοκολάτας. Η σοκολάτα Gianduja μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γεύση ή ως υποκατάστατο του γάλακτος ή της μαύρης σοκολάτας. Σε θερμοκρασία δωματίου, είναι αρκετά μαλακό για να τυλιχτεί ή να κοπεί, αλλά είναι πολύ μαλακό για να χρησιμοποιηθεί για τη χύτευση σοκολάτας. Ο όρος "επικάλυψη καραμελών" είναι επίσης γνωστός ως "επίστρωση ζαχαροπλαστικής", "καλοκαιρινή επικάλυψη" ή "σύνθετη επικάλυψη". Οι όροι αυτοί αναφέρονται σε προϊόντα καραμελών που έχουν αρωματιστεί με σκόρδο, γάλα ή λευκή σοκολάτα και υποκατάστατα λαχανικών ή φοινικέλαιου για βούτυρο κακάο. Τα προϊόντα αυτά είναι φθηνότερα από τα περισσότερα σοκολατάκια και δεν περιέχουν σημαντικές ποσότητες σοκολάτας. επομένως, δεν έχουν έντονη γεύση σοκολάτας ή ελκυστική αίσθηση στο στόμα. Εντούτοις, έχουν εξαιρετικές ιδιότητες τήξης και χύτευσης και έτσι χρησιμοποιούνται συχνά στην παρασκευή καραμελών για εμβάπτιση ή εμβάπτιση, αφού δεν απαιτούν σκλήρυνση και μπορούν να αντέξουν σε υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος. Προσέχετε ποτέ να μην αναμίξετε την επικάλυψη καραμελών με πραγματική σοκολάτα, καθώς τα λίπη δεν είναι συμβατά και η προκύπτουσα καραμέλα θα είναι μη ελκυστική και αποχρωματισμένη.
