Claire Cohen
Σε μπάρμπεκιου, ένα τρίψιμο είναι ένα μίγμα συστατικών καρυκευμάτων και αρωμάτων που συνδυάζονται και εφαρμόζονται έξω από το κρέας ή τα πουλερικά πριν από το μαγείρεμα.
Τα τρίμματα μπορούν να είναι βρεγμένα ή στεγνά. Όπως και οι άλτες, οι τρίχες μπάρμπεκιου αποτελούνται από δύο κύριες γεύσεις: αλμυρές και γλυκές. Μπορείτε να βασιστείτε σε αυτά, αλλά το αλμυρό και γλυκό είναι το θεμέλιο.
Οι ρωγμές είναι για εσάς όταν μπάρμπεκιου, όχι σχάρα
Οποιαδήποτε συζήτηση σχετικά με τις τρίχες πρέπει να ξεκινά με τη διευκρίνιση της διαφοράς μεταξύ της ψησταριάς και της ψησταριάς.
Η σχάρα είναι μια γρήγορη, υψηλής θερμοκρασίας μέθοδος κατάλληλη για το μαγείρεμα, για παράδειγμα, μπιφτέκια ή μπριζόλες.
Η μπάρμπεκιου είναι μια αργή μέθοδος χαμηλής θερμοκρασίας (συνήθως 225 F) που θα χρησιμοποιούσατε για να μαγειρέψετε, για παράδειγμα, ολόκληρο το χοιρινό ή το βόειο κρέας.
Αυτή είναι μια τεράστια διαφορά, και η παρεξήγησή της οδηγεί στην εσφαλμένη αντίληψη ότι πρέπει να χρησιμοποιηθούν τρίβει για τη σχάρα. Οχι! Οι ρωγμές, είτε υγρές είτε ξηρές, είναι για μπάρμπεκιου, όχι ψησταριές.
Αυτό οφείλεται κυρίως στο ότι τα άργιλα θα καούν στην καυτή ζέστη μιας σχάρας, αφήνοντάς σας με ένα μαυρισμένο, καπνιστό χάος. Η ζάχαρη είναι ένα από τα βασικά συστατικά ενός τριμμένου και αρχίζει να καίει στα 265 F. Σκεφτείτε ότι οι μπριζόλες είναι ψημένες στα 450 έως 550 F, ακόμα και το κοτόπουλο ψητό στους 350 έως 450 F, και θα δείτε γιατί οι τρίβει και ψήνουν Δεν αναμιγνύω.
Γι 'αυτό, χρησιμοποιήστε τρίβει για χαμηλή ζέστη και μπάρμπεκιου, μη καπνίζετε. Για ψητά ψησίματος, κολλάτε σε ένα απλό καρύκευμα αλάτι Kosher και μαύρο πιπέρι.
Η ερυθρελάτης τρώει / Μαρίνα Λι
Αρωματικά συστατικά σε τρίβει
Πέρα από το αλάτι και τη ζάχαρη, άλλα συστατικά τρίβουν συνήθως σκόνη σκόρδου και κρεμμυδιού, κύμινο, ρίγανη, πάπρικα και σκόνη τσίλι. Αυτά τα τελευταία δύο συμβάλλουν στο χρώμα καθώς και στη γεύση. Το χρώμα είναι σημαντικό επειδή, στα 225 F, το κρέας δεν πρόκειται να γίνει καφέ μέσω της αντίδρασης Maillard, που συμβαίνει σε θερμοκρασίες 310 F ή υψηλότερες.
Δεδομένου ότι δεν υπάρχει καθορισμένη φόρμουλα για τη σχέση μεταξύ ενός κομματιού του βάρους του κρέατος στην επιφάνεια του, δεν υπάρχει τύπος για το πόσο τρίψιμο θα χρειαστείτε ανά λίβρα. Απλά θέλετε αρκετά για να καλύψετε ολόκληρη την επιφάνεια. Κάθε περίσσεια απλά δεν θα κολλήσει και θα πέσει μακριά. Ευτυχώς, το στεγνό τρίψιμο κρατά για λίγους μήνες σε ένα δροσερό, ξηρό μέρος, ώστε να κάνετε επιπλέον.
Μπορούμε, ωστόσο, να μιλήσουμε αναφορικά με τους λόγους. Γενικά, μια καλή συνταγή για τρίψιμο θα συνδυάζει ίσα μέρη (κατά βάρος) αλατιού, μαύρου πιπεριού, ζάχαρης, σκόνης τσίλι (συμπεριλαμβανομένης της σκόνης πάπρικας και chipotle) και αρωματικών (όπως σκόνη σκόρδου, σκόνη κρεμμυδιού, κύμινο, ρίγανη, και ούτω καθεξής).
Wet vs. Dry Rubs
Κατά μία έννοια, η επιλογή του υγρού έναντι του ξηρού είναι κυρίως μια επιλογή που σχετίζεται με τη γεύση. Δηλαδή, δεν υπάρχει τρόπος να προσθέσετε τη γεύση της σάλτσας Worcestershire χωρίς τη χρήση σάλτσας Worcestershire. Και καθώς η σάλτσα Worcestershire είναι υγρή, χρησιμοποιείτε ένα υγρό τρίψιμο. Το ίδιο ισχύει και για τους χυμούς εσπεριδοειδών ή το ξίδι.
Πέρα από αυτό, το υγρό που εφαρμόζεται στην επιφάνεια ενός τεμαχίου κρέατος θα εξατμιστεί πολύ γρήγορα όταν εκτίθεται σε θερμότητα. Αλλά αν και το υγρό μπορεί να εξατμιστεί, οι συνθέσεις γεύσης που περιέχονται εξακολουθούν να παραμένουν. Έτσι το υγρό είναι απλώς το μέσο για την εφαρμογή της γεύσης.
Το λάδι (άλλο υγρό) δεν εξατμίζεται - αλλά άλλα συστατικά δεν διαλύονται σε αυτό, είτε. Ως εκ τούτου, ένα τρίψιμο με βάση το πετρέλαιο (ξηρά συστατικά που υγραίνονται με λάδι και σχηματίζονται σε μια πάστα) χρησιμοποιεί λάδι ως κόλλα για να προσκολληθούν τα ξηρά συστατικά στην επιφάνεια του κρέατος.
Και να θυμάστε ότι οι γεύσεις του τριχιδίου δεν πηγαίνουν βαθύτερα από το εξωτερικό χιλιοστό ή δύο κρέατα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα αρώματα μπαχαρικών πρέπει να είναι τολμηρά. Προσπαθείτε να εφαρμόσετε αρκετή γεύση στην επιφάνεια του κρέατος για να φάτε ολόκληρο το κρέας.
Σημειώστε επίσης ότι όταν συζητάμε για τη διαφορά μεταξύ υγρών και ξηρών τριχών, αυτό δεν είναι το ίδιο με τη διαφορά μεταξύ υγρού και ξηρού μπάρμπεκιου. Ο πρώτος αφορά τη μορφή τριβής που χρησιμοποιείται, ενώ ο τελευταίος έχει να κάνει με τη χρήση σάλτσας, είτε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος είτε στο τραπέζι ή και στα δύο.
Γλυκότητα είναι το κλειδί για να Barbecue Rubs
Μιλώντας για υγρό και ξηρό, η μελάσα είναι ένα εξαιρετικό συστατικό για την παραγωγή υγρών τριχών. Ως υποπροϊόν της εξευγενισμένης ακατέργαστης ζάχαρης σε κοκκώδη λευκή ζάχαρη, η μελάσα λειτουργεί τόσο ως κόλλα όσο και ως μέσο γλυκύτητας. Και θυμηθείτε, επειδή το μπάρμπεκιου είναι μια αργή υπόθεση χαμηλής θερμοκρασίας, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για το κάψιμο της ζάχαρης.
Το καστανό σάκχαρο (που είναι αυτό που παίρνετε εάν αναμιγνύετε τη λευκή ζάχαρη με μελάσσα) είναι ένα πρότυπο θεμέλιο για ξηρές τρίβει. Επειδή είναι ελαφρώς υγρό, σχηματίζει μια καλή κόλλα μεταξύ του κρέατος και των άλλων συστατικών στις τρίχες. Η ζάχαρη σφενδάμνου και η ζάχαρη turbinado είναι επίσης καλές επιλογές.
