thepixelchef / Getty Images
Στον κόσμο της μπάρμπεκιου, ο δακτύλιος καπνού είναι μια από τις πιο περιζήτητες ιδιότητες των καπνιστών κρέατα. Πιστεύεται ότι δείχνει ότι έχετε κάνει μια καλή δουλειά και σωστά χαμηλή και αργή καπνιστή το εν λόγω κρέας. Είναι ιδιαίτερα διατιθέμενο σε καπνιστό στήθος. Μάθετε τι είναι το δαχτυλίδι καπνού και πώς να το παράγετε στο μπάρμπεκιου σας.
Τι μοιάζει με ένα δαχτυλίδι καπνού
Ένα δακτύλιο καπνού είναι ένας ροζ αποχρωματισμός του κρέατος ακριβώς κάτω από την επιφανειακή κρούστα (που ονομάζεται φλοιός). Μπορεί να είναι απλά μια λεπτή γραμμή ροζ ή μάλλον παχύ στρώμα. Ένας καλός δακτύλιος καπνού έχει πάχος περίπου 1/4 ίντσας.
Τι δημιουργεί το δαχτυλίδι καπνού
Ο δακτύλιος καπνού παράγεται από χημική αντίδραση μεταξύ του χρωστικού στο κρέας και των αερίων που παράγονται από ξύλο ή ξυλάνθρακα. Όταν καίγονται, αυτά τα βιολογικά καύσιμα παράγουν αέριο διοξείδιο του αζώτου. Αυτό το αέριο εισπνέεται στην επιφάνεια του κρέατος καθώς μαγειρεύει που περιβάλλεται από τον καπνό. Αντιδρά με το νερό στο κρέας και παράγει μονοξείδιο του αζώτου.
Η μυοσφαιρίνη είναι η πορφυρή χρωστική ουσία που περιέχει σίδηρο στο κρέας. Όταν το κρέας εκτίθεται στον αέρα, αντιδρά με το οξυγόνο για να αναπτύξει ένα έντονο κόκκινο χρώμα που μπορεί να θεωρήσετε ότι είναι αίμα, αλλά δεν είναι. Το κόκκινο ή ροζ χρώμα του ωμού κρέατος οφείλεται σε αυτή την οξυγονωμένη μυοσφαιρίνη. Όταν μαγειρεύεται ή εκτίθεται στον αέρα για μεγαλύτερη διάρκεια, γίνεται καστανό καθώς διαφεύγει το οξυγόνο (βασικά, ο σίδηρος στις σκωρίες μυοσφαιρίνης).
Αλλά όταν η μυοσφαιρίνη εκτίθεται σε νιτρικό οξείδιο, δεσμεύεται με τη μυοσφαιρίνη και δεσμεύει το οξυγόνο. Αυτό διατηρεί το χρώμα επιλογής ακόμη και όταν μαγειρεύεται. Το μονοξείδιο του αζώτου σταθεροποιεί τη μυοσφαιρίνη και δεσμεύεται στενότερα από το οξυγόνο, αποτρέποντας την παραγωγή της καστανιάς μορφής μεθυλοσφαιρίνης με το μαγείρεμα.
Η ερυθρελάτη τρώει / Lara Antal
Πάρτε το καλύτερο δαχτυλίδι καπνού
Οι απόψεις ποικίλλουν σχετικά με το πώς να αποκτήσετε ένα καλό δαχτυλίδι καπνού. Γενικά, το ξύλο που είναι εμποτισμένο με νερό παράγει περισσότερο διοξείδιο του αζώτου στον καπνό παρά ξηρό ξύλο, αλλά μόνο με μικρό περιθώριο. Ο τύπος ξύλου έχει επίσης σημασία για την παραγωγή περισσότερου μονοξειδίου του αζώτου. Οι μπρικέτες κάρβουνου χτύπησαν ξυλοκάρβουνο. Οι προπανοί και οι ηλεκτρικοί καπνιστές παράγουν πολύ λιγότερα από τα επιθυμητά αέρια.
Μια υγρή, κολλώδης επιφάνεια του κρέατος θα κρατήσει επίσης περισσότερο οξείδιο του αζώτου, οπότε το σκούπισμα ή ο ψεκασμός του κρέατος αντί να το στεγνώνετε θα ενισχύσει τον δακτύλιο καπνού. Ή, ένα ταψί με νερό στον καπνιστή διατηρεί συμπύκνωση υγρασίας στο κρέας. Ωστόσο, θα πρέπει να αποφύγετε τα όξινα συστατικά όπως το ξύδι ή το χυμό λεμονιού, καθώς αυτό μπορεί να εμποδίσει την ανάπτυξη του δακτυλίου καπνού.
Η αφαίρεση του λίπους από την επιφάνεια του κρέατος εκθέτει επίσης το κρέας στον καπνό και θα αφήσει περισσότερο νιτρικό οξείδιο στο κρέας. Το μαγείρεμα του κρέατος σε χαμηλή και βραδεία θερμοκρασία θα επιτρέψει στο οξείδιο του αζώτου να διεισδύσει περισσότερο προτού η θερμοκρασία του κρέατος είναι αρκετά υψηλή ώστε να μετατρέψει το μυγλοβλάστη σε καφέ.
