Το Spruce / Lindsay Kreighbaum
Ο κύριος μυς στο πλευρό του βοείου κρέατος είναι το longissimus dorsi ή ο μυς των οφθαλμών, που βρίσκεται ψηλά στο πίσω μέρος της αγελάδας. Επειδή αυτός ο μυς δεν παίρνει πολλή άσκηση, αποδίδει μερικά από τα πιο τρυφερά κρέατα. Μπορεί επίσης να αναπτύξει εξαιρετικό μαρμελάδα, το οποίο προσδίδει υγρασία και γεύση στο κρέας.
Ο βαθμός του μαρμάρου που είναι ορατός στον μυ του οφθαλμού των αυτιών είναι ειδικός ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες στην ταξινόμηση του βοείου κρέατος. Περισσότερο μαρμάρινα γενικά κερδίζει ένα υψηλότερο βαθμό.
Η βασική κοπή νυχιών βοείου κρέατος προσφέρει μερικές από τις πιο τρυφερές, γευστικές και γενικά επιθυμητές μπριζόλες και ψητά. Οι πρώτες κοπές των νευρώσεων είναι καλύτερες για ψησίματα, ψήσιμο, ψήσιμο ή τηγάνισμα, αλλά όχι για αργό μαγείρεμα.
Τι είναι το Primal Cut Rib;
Το κεντρικό νήμα του βοείου κρέατος προέρχεται από το εμπρόσθιο τεταρτημόριο του βοείου κρέατος, όπου είναι χωρισμένο από τον σφικτήρα του βοείου κρέατος μεταξύ της πέμπτης και της έκτης πλευράς και από τον ιστό μεταξύ της δωδέκατης και της δέκατης τρίτης πλευράς. Έτσι, το νευρικό νεύρο μπορεί να περιλαμβάνει κρέας από την έκτη μέχρι τις 12 πλευρές (επτά πλευρές σε όλες).
Το νεύρο αρχικό διαχωρίζεται από την πλάκα βοείου κρέατος πρωταρχικό με πριόνισμα κατά μήκος των πλευρών λίγα εκατοστά κάτω από το μυτερό άκρο του μυός των οφθαλμών.
Πόσο κάτω εξαρτάται από μερικά πράγματα. Από τεχνική άποψη, μια πλήρης νεύρα πρωτεύουσα του βοείου κρέατος θα έχει νεύρα μήκους μέχρι 10 ιντσών προς το τέλος του τσοκ και έξι ίντσες μακρύ στο άκρο του φιλέτου. Αλλά αυτό που συμβαίνει συχνά είναι ότι οι νευρώσεις κόβονται μικρές, οπουδήποτε από δύο έως τέσσερις ίντσες κάτω από το μυ της μύτης.
Είτε είναι κομμένα είτε μακρά, το υπόλοιπο τμήμα των οστών των οδόντων, σε όλη τη διαδρομή προς το στέρνο, ονομάζεται πιάτο βοείου κρέατος πρωταρχικό. Εκεί προέρχονται οι βραχείες νευρώσεις του βοείου κρέατος και η διάκριση μεταξύ αυτών ως μέρος του πρώτου νεύρου ή της πρώτης πλάκας μπορεί να είναι κάπως αυθαίρετη. Εν ολίγοις όμως, το κεντρικό νήμα του βοείου κρέατος είναι αυτό που έχει απομείνει από το μπροστινό τεταρτημόριο του βοείου κρέατος μετά την απομάκρυνση του τσοκ και του βοείου κρέατος.
Επειδή το κρέας από το νεύρο primal είναι τόσο τρυφερό, είναι από τα πιο ακριβά κομμάτια του βοείου κρέατος.
Πώς να μαγειρέψουν ψητά κουνουπιέρες και μπριζόλες
Ως επί το πλείστον, θα βρείτε κοτόπουλα χωρίς κόκαλα και ψητά, πράγμα που σημαίνει ότι ο κρεοπωλείο έχει αφαιρέσει πλήρως τα νεύρα. Μόλις αφαιρεθούν τα νεύρα και οι εξωτερικοί μύες, αυτό που έχει απομείνει ονομάζεται κύλινδρος ματιών χωρίς κόκαλα, το οποίο μπορεί να καθαριστεί περαιτέρω με την αφαίρεση του πώματος των ματιών.
Το κάλυμμα των ματιών των νευρώσεων μπορεί να γεμιστεί, να κυληθεί και να ψηθεί, ή να χωριστεί σε μεμονωμένες μπριζόλες. Ωστόσο, τις περισσότερες φορές είναι αριστερά συνδεδεμένη με το μάτι των πλευρών.
Το χείλος της ράβδου των ματιών (μερικές φορές αποκαλείται ουρά των ματιών των νευρώσεων), που αποτελείται από το μακρόστενο κορώνα και το serratus dorsalis , μπορεί επίσης να αφαιρεθεί ή να παραμείνει. Συνήθως παραμένει επειδή δεν υπάρχει τίποτα που μπορείτε να κάνετε με αυτό, εκτός από το λείανση.
Μετά την αφαίρεση της σπονδυλικής στήλης και του συγγενικού χόνδρου, αυτό που παραμένει είναι μια μπύρα βοείου κρέατος έτοιμη να ψηθεί, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κλασικών ψητών οστών με κόκαλα ή για φέτες σε ξεχωριστές μπριζόλες με κόκαλα.
Έχετε την τάση να βλέπετε πολλά καρυκεύματα με κόκαλα γύρω από την περίοδο των διακοπών. Υπάρχουν αρκετές διαφορετικές επαναλήψεις αυτού του ψητού, ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο είναι κομμένο και πόσο από το εξωτερικό στρώμα λίπους έχει αφαιρεθεί.
Ένας πολύ καλός τρόπος για να προετοιμάσετε το κλασικό ψητό νήμα είναι να αφαιρέσετε το εξωτερικό στρώμα λίπους, να αποκόψετε τους εξωτερικούς μύες και στη συνέχεια να αντικαταστήσετε το στρώμα λίπους και να το συνδέσετε με χορδή. Τα οστά των νευρώσεων και αυτό το εξωτερικό λίπος συμβάλλουν στη γεύση και την υγρασία, καθιστώντας το αυτό το ιδανικό σκεύος πρώτης πλευράς. Δεν είναι εύκολο να βρούμε ένα ψητό νήμα προετοιμασμένο με αυτόν τον τρόπο, αλλά ίσως μπορείτε να το παραγγείλετε από το κρεοπωλείο σας.
Οι μπριζόλες μπριζόλας είναι αρκετά εύκολο να βρεθούν όλο το χρόνο, ειδικά στα εστιατόρια. Ορισμένες μπριζόλες εξυπηρετούν αυτό που ονομάζεται Cowboy Steak - ουσιαστικά ένα κοκκάλινο μάτι με ένα μακρύ τμήμα γυμνού οστού που εκτείνεται από αυτό.
Βίδες κρεατοπαραγωγής
Αν είχατε ποτέ νευρώσεις του βοείου κρέατος στη γειτονιά σας BBQ, πιθανότατα έχετε παρατηρήσει ότι δεν υπήρχε σχεδόν κανένα κρέας πάνω τους. Και τώρα ξέρετε γιατί: Οι κτηνοτρόφοι θέλουν να αφήσουν όσο το δυνατόν λιγότερα κρέατα στις νευρώσεις, επειδή τα μάτια των νυχτερίδων του βοείου κρέατος πωλούνται για πολύ περισσότερο ανά λίβρα από τις πλευρές του βοείου κρέατος.
Έτσι, τα κρέατα του βοείου κρέατος είναι λίγο πολύ οξύμωρα επειδή αναφέρεστε πραγματικά στο περιορισμένο κρέας ανάμεσα στα οστά των πλευρών. Δεδομένου ότι οι νευρώσεις του βοείου κρέατος δεν αποτελούν αντικείμενο υψηλής ζήτησης, το κρέας μεταξύ των νευρώσεων (που ονομάζεται μεσοπλεύριο κρέας) συχνά απλώς καταλήγει να αφαιρείται και να χρησιμοποιείται για την παραγωγή βοείου κρέατος.
Τι σημαίνει η πρωταρχική γεύση του βοείου κρέατος;
Το κρέας από την πρωτογενή κοπή είναι πολύ τρυφερό λόγω του υψηλού βαθμού του μαρμάρου. Αυτές οι περικοπές είναι επίσης πλούσιες και γευστικές, με ξεχωριστή, ικανοποιητική οσμή.
Πρωταρχικό κοτόπουλο κοτόπουλου συνταγές κοπής
Από μια κομψή στέρεη πλευρά που ψητό σε μια καφέ μπριζόλα μπριζόλα στη σχάρα, αυτές οι περικοπές συμβάλλουν σε ένα πλήρες και γευστικό γεύμα για κάθε περίσταση.
Πού να αγοράσετε τα κρέατα πρωταρχικής κοπής
Τα πρωτογενή κοψίματα είναι διαθέσιμα στο τμήμα κρέατος του παντοπωλείου, στα τοπικά καταστήματα κρεοπωλείων και στα καταστήματα αποθήκης. Συχνά, θα βρείτε κοτόπουλα χωρίς κόκαλα και ψητά, πράγμα που σημαίνει ότι ο κρεοπωλείο έχει αφαιρέσει πλήρως τα νεύρα. Αλλά τα ψητά στα κάρβουνα και οι μπριζόλες είναι κοινά, κι οι περισσότεροι κρεοπωλεία θα τους ξεκαθαρίσουν αν το ρωτήσεις.
Αποθήκευση κοπής πρωταρχικής κοπής με βόειο κρέας
Κρατήστε τα άψητα κομμάτια βοείου κρέατος στο ψυγείο σε χαρτί κρεοπωλείου ή στην αρχική τους συσκευασία σούπερ μάρκετ (γνωστή και ως "συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας" για την περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα που διατηρεί το κρέας.) Μπορείτε να παγώσετε το αβλαβές μοσχάρι για ένα χρόνο, συσκευασία σε αεροστεγές δοχείο ή χαρτί κατάψυξης και σημειώστε την με την ημερομηνία. Τα μαγειρεμένα κρέατα θα διαρκέσουν έως και τέσσερις ημέρες στο ψυγείο.
Η διατροφή και τα οφέλη του Primal Rib του βοείου κρέατος
Σε κάθε μερίδα 3 ουγκιών, το ψητό ματιών των νυχτερίδων του βοείου κρέατος έχει 180 θερμίδες, 10 γραμμάρια ολικού λίπους (3, 8 γραμμάρια κορεσμένου λίπους), 24 γραμμάρια πρωτεΐνης και 10 τοις εκατό της ημερήσιας αξίας σιδήρου. Μια μερίδα 3 ουγκιών σε μπριζόλα με ράβδους έχει ένα παρόμοιο διατροφικό προφίλ με 190 θερμίδες, 10 γραμμάρια ολικού λίπους (4 γραμμάρια κορεσμένων λιπαρών), 23 γραμμάρια πρωτεΐνης και 10 τοις εκατό των καθημερινών σας αναγκών σε σίδηρο.
Πώς να κάνω βραχιόλι βόειου κρέατος αργά
