Vinokurov_Yury / Twenty20
Το βρασμένο ζάχαρη είναι η βάση όλων των καραμελών, από το fudge μέχρι το marshmallow. Καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται, η ζάχαρη περνάει από διάφορα στάδια, από το νήμα έως τη σκληρή ρωγμή. Κάθε στάδιο αντιστοιχεί σε υφή ή συνέπεια - όσο πιο ζεστό είναι το σιρόπι, τόσο πιο σκληρή είναι η καραμέλα. Αν κάνετε καραμέλες στο σπίτι, μπορείτε να καθορίσετε τη θερμοκρασία του σιροπιού σας με ένα θερμόμετρο καραμελών ή ένα ποτήρι κρύο νερό.
Τα διάφορα στάδια
Το σιρόπι βρασμού περνάει από έξι διαφορετικά στάδια: νήμα, μαλακή σφαίρα, σταθερή μπάλα, σκληρή μπάλα, μαλακή ρωγμή και σκληρή ρωγμή. Πριν αρχίσετε να φτιάχνετε καραμέλες, ελέγξτε τη συνταγή σας: Θα σας πει πότε να πάρετε το βρασμένο ζάχαρη από τη φωτιά. Για παράδειγμα, το στάδιο του σπειρώματος είναι ιδανικό για σιρόπια και ζαχαρωμένα φρούτα, ενώ ο φοντάζ πρέπει να φτάσει στο στάδιο μαλακής σφαίρας για να αναπτύξει τη χαρακτηριστική μαλακή ζελατίνη του.
Όταν κάνετε καραμέλες, θα πρέπει να βασιστείτε τόσο στη δοκιμή κρύου νερού όσο και σε ένα θερμόμετρο καραμελών για τα πιο ακριβή αποτελέσματα. Μόνο οι έμπειροι κατασκευαστές καραμελών απομνημονεύουν τις θερμοκρασίες, καθώς τα περισσότερα θερμόμετρα καραμελών θα εμφανίζουν θερμοκρασία και στάδιο.
Στάδιο σκληρής ρωγμής
Το στάδιο σκληρής ρωγμής εμφανίζεται στα 300 έως 310 F. Αν δεν έχετε ένα θερμόμετρο καραμελών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη δοκιμή κρύου νερού σε ένα τσίμπημα: Ρίξτε μια κουταλιά ζεστό σιρόπι σε κρύο νερό, στη συνέχεια, αφαιρέστε την καραμέλα από το νερό και προσπαθήστε να το λυγίσετε. Εάν το σιρόπι σας έχει φτάσει στο στάδιο της σκληρής ρωγμής, θα σχηματίσει εύθραυστα σκέλη στο νερό και τη ρωγμή καθώς το λυγίζετε.
Σκληρά ραγισμένα καραμέλες
Τα ψιλοκομμένα, τα γλειφιτζούρια και τα καλαμάρια πρέπει να φτάσουν στο στάδιο της σκληρής ρωγμής.
