Τραγανή λευκά κρύσταλλα σε ηλικιωμένα τυριά

Πέντε χρόνια ηλικίας Gouda.

Jennifer Meier

Την επόμενη φορά που βρίσκεστε στον πάγκο τυριού, ρίξτε μια ματιά στις σφήνες ηλικιωμένων gouda, ηλικίας cheddar, Parmigiano-Reggiano, και gruyere. Είναι πιθανό ότι θα δείτε μικρά λευκά σημεία σε όλα αυτά. Πολλοί τύποι ηλικιωμένων τυριών έχουν αυτά τα μικρά, άσπρα τραγανά κομμάτια στην πάστα του τυριού ή στην κορυφή του.

Ονομάζονται συνήθως "κρύσταλλα τυριού", υπάρχει ένας καλός λόγος για τον οποίο σχηματίζουν τυρί. Ενώ μπορεί να είναι ανησυχητικό κατά την πρώτη, τίποτα δεν είναι λάθος με το τυρί σας. Είναι ασφαλές να φάει και δεν είναι μούχλα. Ακριβώς το αντίθετο είναι αλήθεια και οι περισσότεροι λάτρεις του τυριού το βλέπουν ως ένα θετικό σημάδι ότι πρόκειται να τρώνε ένα πραγματικά νόστιμο, ηλικιωμένο τυρί.

Κρύσταλλοι λευκού τυριού

Τα λευκά κομμάτια αναφέρονται τυχαία ως "κρύσταλλα τυριού" ή "κρυστάλλους γεύσης". Οι επιστήμονες και οι τυροκομικοί αποκαλούν κρυστάλλους γαλακτικού ασβεστίου και κρυστάλλους τυροσίνης, που αναφέρονται σε δύο διαφορετικούς τύπους κρυστάλλων. Και οι δύο είναι φυσικό μέρος της διαδικασίας γήρανσης, αν και το τυρί δεν πρέπει απαραιτήτως να ωριμάσει για μεγάλο χρονικό διάστημα.

• Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης, τα καλά βακτήρια σπάσουν τη λακτόζη στο τυρί κάτω στο γαλακτικό οξύ. Το γαλακτικό οξύ και το ασβέστιο συνδυάζονται για να δημιουργήσουν γαλακτικό ασβέστιο, το οποίο μπορεί να σχηματιστεί σε κρυστάλλους γαλακτικού ασβεστίου. Οι κρύσταλλοι τυροσίνης από το πότε οι πρωτεΐνες στο τυρί αναλύονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης. Ένα αμινοξύ που ονομάζεται τυροσίνη απελευθερώνεται και συγκεντρώνεται μαζί.

Υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορούν να επηρεάσουν το σχηματισμό κρυστάλλων. Στην «Επανεξέταση των κρύσταλλων γαλακτικού ασβεστίου στο τυρί», Mark Johnson, Ph.D. επισημαίνει ότι παράγοντες όπως η περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ του τυριού, το επίπεδο υγρασίας του τυριού, η επιλογή της καλλιέργειας εκκίνησης και η θερμοκρασία αποθήκευσης μπορούν όλα να προάγουν την ανάπτυξη κρυστάλλων.

Λακτόζης ασβεστίου έναντι κρυστάλλων τυροσίνης

Johnson πηγαίνει περαιτέρω για να εξηγήσει τόσο κρυστάλλους γαλακτικού ασβεστίου όσο και κρυστάλλους τυροσίνης στην "Κρυστάλλωση στο τυρί". Δημοσιεύθηκε σε έκδοση του Dairy Pipeline του 2014 από το Κέντρο Γαστρονομίας του Wisconsin, είναι μια συναρπαστική διαβάθμιση για όποιον θέλει πραγματικά να βουτήξει στην επιστήμη των κρυστάλλων τυριού.

Το άρθρο εξηγεί ότι οι κρύσταλλοι τυροσίνης απαντώνται συνήθως σε τυριά όπως τα τυριά Parmesan, Romano και Swiss και μερικές φορές σε γκούδα και τσένταρ. Οι κρύσταλλοι είναι πιο σφριγηλοί και έχουν ένα φωτεινότερο λευκό χρώμα. Οι κρύσταλλοι τυροσίνης συνήθως βρίσκονται μόνο στο εσωτερικό του τυριού.

Από την άλλη πλευρά, οι κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου μπορούν να βρεθούν στο εσωτερικό του τυριού καθώς και στην εξωτερική επιφάνεια. Είναι πιο μαλακά, λιγότερο τραγανά και συνηθέστερα βρίσκονται σε ηλικιωμένο τσένταρ, αν και μπορεί να είναι και σε παρμεζάνα και γκούδα. Μερικές φορές, οι κρύσταλλοι μπορεί να μοιάζουν με ένα λεπτό στρώμα λευκού καλούπι στο εξωτερικό του τυριού.

Ένα τυρί μπορεί να έχει μόνο ένα είδος κρυστάλλου, ενώ άλλα μπορεί να περιέχουν και τους δύο κρυστάλλους ταυτόχρονα. Τόσο οι κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου όσο και οι κρύσταλλοι τυροσίνης προσθέτουν ένα ελαφρύ και ευχάριστο τραγανό, το οποίο θεωρείται ως ένα επιθυμητό χαρακτηριστικό σε ηλικιωμένα τυριά.

Κρύσταλλα ή μούχλα;

Την επόμενη φορά που θα έχετε ένα από αυτά τα τυριά με λευκά κομμάτια, δοκιμάστε το πριν υποθέσετε ότι είναι μούχλα. Τις περισσότερες φορές, τα καλούπια θα μεγαλώνουν πρώτα στο εξωτερικό του τυριού, οπότε αν παρατηρήσετε και λευκά κηλίδες στο εσωτερικό, είναι πιθανότερο να είναι κρύσταλλα. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε τα λευκά σωματίδια για σκληρότητα-μούχλα θα είναι μαλακά και τα κρύσταλλα θα είναι σκληρά και τραγανά. Αυτές οι παρατηρήσεις μπορούν να σας εξοικονομήσουν από το να πετάξετε ένα εκπληκτικό τυρί που πραγματικά πρέπει να απολαμβάνετε!