Luka / Getty Images
Τα κτυπήματα τούρτας είναι ακριβείς συνδυασμοί συστατικών. Στην πραγματικότητα, μια συνταγή κέικ γρασίδι μπορεί να θεωρηθεί μια επιστημονική φόρμουλα. Τα συστατικά συνδυάζονται με έναν ορισμένο τρόπο για να σχηματίσουν τη δομή του κέικ. Οι φόρμουλες για κέικ γρασίδι περιλαμβάνουν βραχείες κέικ (συμπεριλαμβανομένων κέικ λιβρών), κέικ αφρού, και μια μέθοδο ενός μπολ, η οποία χρησιμοποιεί είτε στερεό λίπος είτε λίπος. Τα κέικ που παρασκευάζονται με μίγματα μπορούν να είναι εξίσου καλά με τα κέικ γρατσουνιών, ειδικά εάν προστίθενται στο μείγμα συστατικά όπως ψιλοκομμένη σοκολάτα ή ξινή κρέμα.
Μερικές συνταγές κέικ ζητούν το αλεύρι κέικ ή ζαχαροπλαστικής. Αυτό είναι ένα αλεύρι που καλλιεργείται ειδικά για να έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Θυμηθείτε, ότι η χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ισοδυναμεί με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη ισοδυναμεί με περισσότερη τρυφερότητα. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε αλεύρι κέικ, ή θέλετε να ψήσετε ένα κέικ αλλά δεν έχετε κανέναν στο χέρι, μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας. Βάλτε 2 κουταλιές της σούπας αραβοσίτου σε ένα μέτρο 1 φλιτζάνι, στη συνέχεια προσθέστε αρκετό αλεύρι για να γεμίσετε το φλιτζάνι. Βγείτε από την κορυφή. Κοσκινίστε αυτό το μείγμα και στη συνέχεια μετρήστε ξανά για να το χρησιμοποιήσετε στη συνταγή.
Η προετοιμασία του τηγανιού είναι σημαντική. Μπορείτε να λιπάνετε το τηγάνι με στερεό λίπος ή ασβέστιο και σκόνη με αλεύρι ή μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας μείγμα επικάλυψης με το χτύπημα μαζί με 1 φλιτζάνι στερεό λίπος (όχι αρωματισμένο με βούτυρο, ΝΕΟ βούτυρο ή μαργαρίνη) με 1/2 φλιτζάνι αλεύρι. Αποθηκεύστε αυτό στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε το για να λιπάνετε τα τηγάνια σας. Εάν χρησιμοποιείτε αλατισμένο βούτυρο ή μαργαρίνη για να λιπάνετε ένα τηγάνι, το κέικ θα κολλήσει, εγγυημένο. Έχω πρόσφατα γοητευτεί από τα σπρέι μη αντιολισθητικών που περιέχουν αλεύρι. λειτουργούν πραγματικά καλά.
Σύντομη κέικ
Αυτά τα κέικ βασίζονται σε συνδυασμό λίπους και ζάχαρης, σε συνδυασμό με κρέμα. Οι κρύσταλλοι ζάχαρης δημιουργούν μικροσκοπικές τρύπες στο λίπος, οι οποίες θα γεμίσουν με διοξείδιο του άνθρακα και ατμό όταν ψηθεί το κέικ. Αυτό ονομάζεται αερισμός του λίπους. Το αλεύρι και τα αυγά παρέχουν δομή με πρωτεΐνες και άμυλα, τα οποία πήζουν σε θερμότητα, ρυθμίζοντας τη δομή σε μικροσκοπικές φυσαλίδες γύρω από το CO2 και τον ατμό. Αυτή είναι η βασική μέθοδος για την παρασκευή παραδοσιακών σύντομων κέικ:
- Κρέμα μαζί το βούτυρο ή άλλο λίπος και ζάχαρη. Προσθέστε τα αυγά και τα υγρά αρώματα? κτυπάτε καλά. Μεταφέρετε το αλεύρι με τα ζυμώμενα συστατικά, το αλάτι και τα ξηρά αρώματα. Προσθέτετε αλεύρι και υγρό στο μίγμα λίπους / ζάχαρης / αυγού, βεβαιώνοντας ότι τα συστατικά συνδυάζονται πριν προσθέσετε το επόμενο συστατικό. Τα ξηρά συστατικά συνήθως χωρίζονται σε τέταρτα. το υγρό σε τρίτα. Έτσι, εάν μια τούρτα ζητάει 2 φλιτζάνια αλεύρι και 1 φλιτζάνι υγρό, θα προσθέσετε 1/4 φλιτζάνι αλεύρι, στη συνέχεια χτυπήστε το μίγμα έτσι το αλεύρι εξαφανίζεται. Στη συνέχεια προσθέστε 1/3 φλιτζάνι υγρού και χτυπήστε το μίγμα μέχρι να εξαφανιστεί το υγρό. Συνεχίστε σε αυτό το θέμα, φροντίζοντας να ξεκινήσετε και να τελειώσετε με ξηρά συστατικά.
Αφρώδες κέικ
Αυτά τα κέικ βασίζονται σε αφρό που αποτελείται από χτυπημένα αυγά, ασπράδια αυγών ή κτυπώντας κρέμα. Τα κέικ αφρού περιλαμβάνουν κέικ από άγγελο, κέικ σιφόν και κέικ σφουγγαριών.
Τούρτα τροφίμων Άγγελος
- Αυτά τα κέικ είναι φτιαγμένα από ασπράδια αυγών, ζάχαρη, αλεύρι, ταρτάρ, αλάτι και αρώματα. Η κρέμα της πέτρας καθιστά το μείγμα πιο όξινο, σχηματίζοντας ένα ευνοϊκό περιβάλλον για δεσμούς πρωτεϊνών. Η ζάχαρη προσθέτει γεύση και τρυφερότητα και βοηθά στη διαμόρφωση και σταθεροποίηση των δεσμών πρωτεϊνών. Αυτό είναι σημαντικό: το μπολ και όλα τα σκεύη που έρχονται σε επαφή με τα ασπράδια αυγών πρέπει να είναι απόλυτα καθαρά και χωρίς λίπος. Το λίπος θα καταστρέψει τον αφρό παρεμβάλλοντας τους πρωτεϊνικούς δεσμούς του λευκού αυγού. Έχουν τα λευκά σε θερμοκρασία δωματίου για τον καλύτερο όγκο. οι πρωτεϊνικοί δεσμοί θα είναι πιο χαλαροί και ο αφρός ψηλότερος. Αρχίστε να χτυπάτε αργά τα ασπράδια αυγών, στη συνέχεια αυξήστε σταδιακά την ταχύτητα του μίκτη καθώς προσθέτετε ζάχαρη. Τα αλεύρι και τα αρωματικά συστατικά προστίθενται με ελαφρά αναδίπλωση στον αφρό του αυγού. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα ή ένα φαρδύ κουτάλι, κόψτε την πλευρά του μπολ και στη συνέχεια σκουπίστε κατά μήκος του πυθμένα του μπολ, γυρίζοντας απαλά το μίγμα, μέχρι να ενσωματωθούν τα ξηρά υλικά. Πρόκειται για μια λεπτή διαδικασία, αλλά αφιερώστε το χρόνο σας και μπορείτε να το κάνετε! Τα γλυκά τροφίμων Angel πρέπει να ψηθούν μόλις τελειώσει το κτύπημα. Τα σκεύη δεν λιπαίνονται, οπότε η λεπτή δομή μπορεί να αρπάξει στις πλευρές της πλάκας καθώς οι μορφές ατμού και οι φυσαλίδες αέρα αυξάνονται. Μερικές συνταγές σας λένε να ψύξετε το κέικ ανάποδα. Αυτό τεντώνει τους δεσμούς πρωτεΐνης καθώς κρυώνουν, έτσι ώστε το κέικ δεν καταρρέει. Μην ανησυχείτε - η τούρτα δεν θα πέσει έξω από την κατσαρόλα καθώς δροσίζει.
Κέικ σιφόν
- Τα κέικ σιφόν είναι κέικ άγγελος τροφίμων με κρόκους αυγών και φυτικό έλαιο (όχι βούτυρο ή μαργαρίνη). Εξακολουθούν να εξαρτώνται από αφρό λευκού αυγού, αλλά το λίπος κάνει ένα πιο τρυφερό κέικ που παραμένει υγρό περισσότερο. Είναι πολύ σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι ο αφρός λευκού αυγού χτυπάει πολύ, πολύ σκληρός. Ο αφρός παρέχει το μεγαλύτερο μέρος της δομής για το κέικ. Θα απευθυνθούμε σε κέικ σιφόν και θα δούμε μερικές συνταγές για αυτές στην επόμενη σειρά ψησίματος.
Σφουγγάρι κέικ
- Τα κέικ από σφουγγάρι είναι φτιαγμένα από ολόκληρα αυγά και δεν χρησιμοποιούν άλλα συστατικά που διογκώνουν. Οι κρόκοι αυγών χτυπάνε με ζάχαρη για να ενσωματώσουν αέρα στο κτύπημα, κατόπιν οι λευκοί χτυπάνε με περισσότερη ζάχαρη για σταθερότητα, δομή, αέρα και όγκο. Τα δύο μίγματα διπλώνονται μαζί, με προσθήκη αλεύρου για δομή. Τα κέικ σφουγγαριών θα αντιμετωπιστούν επίσης στην επόμενη σειρά ψησίματος.
Τούρτα ενός μπολ
Ήταν μια μεγάλη υπόθεση στη δεκαετία του 1960 όταν οι οικονομολόγοι του σπιτιού ανακάλυψαν ότι τα κέικ θα μπορούσαν να φτιαχτούν απλά συνδυάζοντας όλα τα συστατικά σε ένα μπολ και τα χτυπώντας μαζί για μεγάλο χρονικό διάστημα (τέσσερα με πέντε λεπτά σε υψηλή ταχύτητα) για να ενσωματώσουν τον αέρα αντί για τη μέθοδο κρέμασης του λίπους και την εναλλακτική προσθήκη υγρών και ξηρών συστατικών. Πολλές συνταγές κέικ χρησιμοποιούν αυτή τη μέθοδο. Υπάρχει επίσης η μέθοδος των δύο σταδίων της παρασκευής κέικ, μια παραλλαγή του κέικ ενός μπολ. Τα ξηρά συστατικά συνδυάζονται σε ένα μπολ ανάμειξης, το λίπος και το υγρό προστίθενται, τότε τα αυγά χτυπιούνται στο κτύπημα. Αυτή η μέθοδος "λιπαίνει" τις πρωτεΐνες στο αλεύρι στο πρώτο βήμα, γι 'αυτό είναι πιο δύσκολο για αυτούς να συνδυάζονται μεταξύ τους, κάνοντας μια πολύ τρυφερή τούρτα. Το απλό κέικ σοκολάτας είναι μια παραλλαγή της μεθόδου δύο σταδίων.
