Εικονογράφηση: Theresa Chiechi. © The Spruce, 2019.
Είτε εργάζεστε στο να είστε σεφ, είτε απλά θέλετε να βελτιώσετε τις ικανότητές σας στην κουζίνα, mastering τις πιο κοινές περικοπές μαχαίρι τέχνης μαγειρικής θα σας φέρει ένα βήμα πιο κοντά για τη δημιουργία εντυπωσιακά, ομοιόμορφα μαγειρεμένα, νόστιμα γεύματα. Μάθετε ποιες είναι οι βασικές περικοπές, όπως μικρά ζάρια, batonnet, julienne, brunoise και πολλά άλλα.
Παρακολουθήστε τώρα: Κύρια βασικά κομμάτια μαχαιριών
-
Μεγάλα Ζάρια
Danilo Alfaro
Τα μεγάλα ζάρια είναι μαγειρική κοπή μαχαίρι με μέγεθος 3/4 ίντσες × 3/4 ίντσες × 3/4 ίντσες. Αυτή η τετράγωνη περικοπή χρησιμοποιείται πιο συχνά για λαχανικά όπως πατάτες, και μερικές φορές φρούτα όπως το καρπούζι.
-
Batonnet
Danilo Alfaro
Το batonnet (προφέρεται bah-tow-NAY) ουσιαστικά δημιουργεί ένα ορθογώνιο ραβδί που μετρά 1/2 ιντσών × 1/2 ίντσα × 2 1/2 έως 3 ίντσες. Είναι επίσης το σημείο εκκίνησης για μια άλλη περικοπή, τα μέτρια ζάρια.
-
Μεσαία ζάρια
Danilo Alfaro
Τα μεσαία ζάρια έχουν διάμετρο 1/2 ιντσών × 1/2 ίντσας × 1/2 ίντσας και είναι μικρότερη έκδοση των μεγάλων ζαριών. Αυτό είναι γενικά μια καλή επιλογή όταν οι συνταγές δεν καθορίζουν το μέγεθος των ζαριών και ο κατάλογος συστατικών λέει μόνο "τομάτες σε κύβους".
-
Allumette
Danilo Alfaro
Μετρώντας 1/4 ίντσες × 1/4 ίντσες × 2 1/2 έως 3 ίντσες, ο αλλούετ αναφέρεται μερικές φορές ως "κοπή ταιριάζει". Είναι επίσης το σημείο εκκίνησης για τα μικρά ζάρια.
-
Μικρά Ζάρια
Danilo Alfaro
Το μικρότερο από τα κομμάτια των ζαριών, τα μικρά ζάρια μετρούμε 1/4 ίντσες × 1/4 ίντσες × 1/4 ίντσα και παράγονται με το τεμαχισμό του αλλού σε τμήματα 1/4-ιντσών.
-
Κομμένος εις λεπτά τεμάχια
Danilo Alfaro
Η περικοπή julienne μετράει 1/8 ίντσες × 1/8 ίντσες × 2 1/2 ίντσες και είναι βασικά η περικοπή αλουμιού μια ακόμη φορά κατά μήκος. Συχνά χρησιμοποιείτε αυτή την περικοπή για καρότα, σέλινο ή πατάτες και δείτε τις λεπτές λωρίδες που χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα.
-
Brunoise
\. Danilo Alfaro
Η κοπή μαχαίρι brunoise (προφέρεται BROON-wahz) μετρά 1/8 ίντσα × 1/8 ίντσα × 1/8 ίντσα, γεγονός που το καθιστά το μικρότερο από τα τεμάχια με ζάρια. Το Brunoise χρησιμοποιείται συνήθως για γαρνιτούρες.
-
Καλό Julienne
Danilo Alfaro
Το ωραίο μαχαίρι κοπής julienne μετρά 1/16 ίντσες × 1/16 ίντσες × 2 ίντσες. Είναι επίσης το σημείο εκκίνησης για τη λεπτή κοπή μπρούντζο. Αυτή η περικοπή χρησιμοποιείται συχνά για γαρνιτούρες.
-
Καλό Brunoise
Danilo Alfaro
Η λεπτή κοπή μαχαίρι brunoise (προφέρεται BROON-wahz) μετρά 1/16 ίντσα × 1/16 ίντσα × 1/16 ίντσα. Σίγουρα είναι μικροσκοπικό!
-
Ψιλοκόβω
Jacobo Zanella / Getty Images
Μικρότερη από μια λεπτή brunoise, το κιμά είναι λιγότερο ακριβές, δεδομένου ότι υποτίθεται ότι είναι κομμένο σε λεπτόκοκκο. Συνηθίζουμε συχνά το σκόρδο ή άλλα αρωματικά, όταν θέλουμε να κατανέμεται η γεύση σε όλο το πιάτο.
-
Chiffonade
Molly Watson
Αυτή η περικοπή χρησιμοποιείται κυρίως για φύλλα λαχανικών και φρέσκα βότανα, ιδιαίτερα βασιλικό. Τα φύλλα στοιβάζονται, τυλίγονται και στη συνέχεια τεμαχίζονται κάθετα, δημιουργώντας λεπτές λωρίδες.
