kontrast-photodesign / Getty Images
- Σύνολο: 110 λεπτά
- Προετοιμασία: 60 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 50 λεπτά
- Συνολικός χρόνος με ολονύκτια ανάπαυση: 22 ώρες
- Απόδοση: 2 φραντζόλες (20 μερίδες)
Το Black Forest Crust ακούγεται σαν ένα ρομαντικό ψωμί και είναι. Ο ρομαντισμός των γερμανικών διακοπών σας περιμένει με αυτό το υγρό σιτάρι και τη σίκαλη "Mischbrot". Ένα πιάτο και ένα σφουγγάρι τοποθετούνται σε λίγα λεπτά το βράδυ πριν και αυτό το εύγευστο ψωμί ψήνεται σε μια θερμή πέτρα σε ένα συμβατικό φούρνο, δίνοντάς του μια παχιά, μαστιχόδενδρο που έχει καλό γούστο με κάθε είδους γαρνιτούρες.
Συστατικά
- Sourdough Starter:
- 1/2 φλιτζάνι / 58 γραμμάρια αλεύρι ελαφριάς σίκαλης
- 1/2 φλιτζάνι / 58 γραμμάρια μέσου αλεύρου σίκαλης
- 1/2 φλιτζάνι / 118 g νερό
- 2 με 3 κουταλάκια. sourdough μίζα από το ψυγείο
- Σφουγγάρι:
- 3 1/4 φλιτζάνι / 388 g αλεύρι (ψωμί)
- 1/4 κουτ. μαγιά (στιγμιαία ή 1 γραμ. φρέσκια)
- 1/8 κουταλάκι αλάτι
- 1 1/5 φλιτζάνι / 270 g νερό
- Τελική ζύμη:
- Όλη η ζύμη και το σφουγγάρι
- 3 1/4 φλιτζάνια αλεύρι (ψωμί)
- 1/3 φλιτζάνι / 40 γραμμάρια ελαφρού σικάλεως
- 1/3 φλιτζάνι / 40 γραμμάρια μέτριας αλεύρου σίκαλης
- 2 κουταλιές της σούπας / 10 g λαρδί (ή λίπος)
- 2 έως 3 tsp./14 έως 21 g άλατος
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζύμη 4 γρ. (Στιγμιαία ή 10 γραμμάρια φρέσκου)
- 1 1/3 φλιτζάνι / 300 g νερό
Βήματα για να το κάνετε
Το αλεύρι σίκαλης που ζητήθηκε στην αρχική συνταγή είναι το "Roggenmehl 997", το οποίο πέφτει μεταξύ ελαφρών και μεσαίων αλεύρων σίκαλης. Αντικαταστήστε το ελαφρύ αλεύρι ή το μεσαίο αλεύρι εάν το επιθυμείτε.
Το αλεύρι ψωμιού που χρησιμοποιείται στη Γερμανία, το "Weizenmehl 812", μοιάζει πολύ με το βασιλικό στυλ του Άρθουρ Γαλλικού Στυλ ή αλεύρι ευρωπαϊκού στυλ. Αν αυτό είναι υπερβολικά δαπανηρό ή δεν είναι διαθέσιμο, το αλεύρι ψωμιού που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι επίσης καλό.
Προετοιμάστε το Σφουγγάρι και το Sourdough την Ημέρα πριν το ψήσιμο
Αυτό διαρκεί μόνο λίγα λεπτά και γίνεται γρηγορότερο, τόσο περισσότερο το κάνετε. Εάν ψήνετε πολύ ψωμί, επενδύστε σε μια κλίμακα ώστε να μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις πολύ ακριβείς μετρήσεις κατά βάρος.
Ανακατέψτε τα συστατικά για τον μπιφτέκι μαζί με το χέρι μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα.
Καλύψτε το μίζα και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου για 12 έως 18 ώρες. Ο εκκινητής μπορεί να τροφοδοτηθεί με σίκαλη ή άσπρο αλεύρι. Ο εκκινητής θα έπρεπε να έχει τροφοδοτηθεί πρόσφατα, οπότε αν έχει βρεθεί στο ψυγείο για ένα μήνα, το τροφοδοτήστε μία φορά πριν ξεκινήσετε αυτή τη συνταγή.
Ανακατέψτε τα υλικά για το σφουγγάρι μαζί με το χέρι. Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκια ζύμη ή μη μαγιά, διαλύστε τη ζύμη σε λίγο από το νερό πριν την προσθέσετε.
Όταν η ζύμη έρχεται μαζί για να σχηματίσει μια μπάλα, αφήστε το να καθίσει για δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Στη συνέχεια τυλίξτε τη ζύμη σε πλαστική συσκευασία και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 10 έως 16 ώρες. Μπορείτε επίσης να ψύξετε και τα δύο μέρη μέχρι και 48 ώρες αν χρειαστεί.
Ημέρα ψησίματος
Ανακατέψτε τη ζύμη, το σφουγγάρι και τα υπόλοιπα συστατικά στο μίξερ χαμηλά με ένα γάντζο ζύμης για περίπου οκτώ λεπτά.
Γυρίστε την ταχύτητα σε μια εγκοπή και συνεχίστε την ανάμειξη για τέσσερα λεπτά.
Στρίψτε σε ένα ελαφρά αλευρωμένο χαρτόνι και ζυμώστε μερικές φορές.
Προσθέστε αλεύρι εάν η ζύμη είναι πολύ μαλακή. Θα πρέπει να είναι εύπλαστο, αλλά όχι τόσο μαλακό, ώστε να χάνεται αμέσως στον πίνακα όταν το αφήνετε να φύγει.
Αφήστε το να σηκωθεί, καλυμμένο, για 30 λεπτά.
Τραβήξτε το και στη συνέχεια αφήστε το να ανασηκωθεί για 15 λεπτά. Αυτό προϋποθέτει μια θερμοκρασία ζύμης περίπου 74 F. Εάν η ζύμη σας είναι πιο κρύα, αφήστε την να ανέβει λίγο περισσότερο. Η ζύμη ΔΕΝ θα διπλασιάζεται χύμα.
Σχηματίζετε δύο στρογγυλά βούτυρα με τη ζύμη, τραβώντας τη ζύμη γύρω για να σχηματίσουν μια «μπουλέτα» και τεντώνοντας το «δέρμα» της γλουτένης προς τα κάτω. Μην πιέζετε πλήρως την κάτω πλευρά, καθώς αυτή θα είναι η ελκυστική κορυφή του φούρνου.
Τοποθετήστε το γύρο της ζύμης με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω σε ένα καλάθι με ψωμί σίκαλης ή αλεύρι με μπολ.
Αφήστε το ψωμί να ανέβει για 60 λεπτά. Θα πρέπει να δείτε μια αισθητή αύξηση, ακόμη και αν δεν διπλασιάστηκε χύμα.
Ζεστάνετε το φούρνο με την πέτρα ψωμιού για τουλάχιστον 30, καλύτερα 60 λεπτά, έως 475 F. Η πέτρα πρέπει να βρίσκεται στο μεσαίο ράφι με μια βάση κάτω από αυτήν για να κρατάει τη λεκάνη ζεστού νερού.
Ξετυλίξτε το ψωμί (με ραφή προς τα επάνω) πάνω σε μια φλούδα του αρτοποιημένου αλεύρου καλαμποκιού ή στο πίσω μέρος ενός φύλλου μπισκότων και μεταφέρετε στη θερμή πέτρα.
Μετά από δύο λεπτά, ανοίξτε την πόρτα του φούρνου και προσθέστε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό στη λεκάνη ζεστού νερού.
Προσθέστε ατμό ψεκάζοντας τους τοίχους με νερό, αν μπορείτε.
Μετά από 10 λεπτά, γυρίστε τη θερμοκρασία του φούρνου κάτω στα 400 F.
Ψήστε για άλλα 40 λεπτά.
Ανοίξτε το φούρνο μια ρωγμή για τα τελευταία 20 λεπτά για να αφήσετε το υπόλοιπο του ατμού. Το ψωμί πρέπει να έχει εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 190 ° F.
Αφήστε το ψωμί να κρυώσει εντελώς πριν τον τεμαχισμό ή την κατάψυξη.
Αυτός ο ψωμί μπορεί να ενισχυθεί με σπόρους κύμινου (περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού) ή "Brotgewürz", ένα μίγμα από σπόρους άνθη, άνθη, μάραθο και κόλιανδρο, θρυμματισμένο.
Συνταγή Ετικέτες:
- ψωμί
- ψωμί
- Γερμανός
- ψήνω
