Mariha-κουζίνα / Getty Images
- Σύνολο: 2 ώρες 30 λεπτά
- Προετοιμασία: 30 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 2 ώρες
- Απόδοση: 12 φλιτζάνια
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές του Aalsuppe, μερικές από αυτές περιέχουν ακόμη και χέλι! Όχι τόσο ακριβά όσο ακούγεται, το όνομα "Aalsuppe" ήρθε από το Low German ή "Plattdeutsch" allens rinkümmt ή "alles hineinkommt", και σήμαινε ότι όλα στην κουζίνα θα έπρεπε να πάνε μέσα του, μια σούπα απομεινάρια, αν θα Τώρα το Αμβούργο έχει ακόμη κανόνες σχετικά με τα συστατικά, ειδικά το χέλι, σε αυτή τη σούπα, έτσι ώστε κανένας επισκέπτης να μην απογοητεύεται από την απουσία του.
Το Hamburger Aalsuppe είναι μια γλυκιά ξινή σούπα με αποξηραμένα δαμάσκηνα και κομμάτια μήλου. Ο ζωμός του ζαμπόν παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας ένα χοιρινό κρέας καθώς και ένα φρέσκο (μερικές φορές καπνιστό) χέλι. Αυτή η συνταγή είναι προσαρμοσμένη από ένα από το 1879.
Συστατικά
- 1 λίρα αχλάδια
- 6 έως 8 ουγκιές αποξηραμένα δαμάσκηνα
- 4 έως 5 ουγκιές αποξηραμένα δαχτυλίδια μήλου
- 1/2 ρίζα σέλινου (ή κανονικό σέλινο)
- 8 ουγγιές καρότα
- 1 πράσα
- Προαιρετικά: 1 μικρή παστινάκι
- 1 χοιρινό οστό (συνήθως από ένα Katenschinken με κάποιο κρέας ακόμα συνδεδεμένο)
- Προαιρετικά: παραμένουσα φλούδα ("Die Schwarte") από το ζαμπόν
- 8 ουγκιά μπιζέλια (νωπά ή κατεψυγμένα)
- 1 τσαμπί
- 1 ματσάκι μαϊντανός
- 1 κουτσομάρι άνηθο
- 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
- 1 κουταλιά αλεύρι
- Αλάτι για γεύση
- Πιπέρι για γεύση
- Μοσχοκάρυμα για γεύση
- 1 κιλό προετοιμασμένο χέλι
- 3/4 φλιτζάνια λευκό κρασί (ξηρό)
- 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- 1 κουταλιά ξίδι
- 1 φύλλο δάφνης
- Γαρνίρισμα: μαϊντανός
Βήματα για να το κάνετε
Προετοιμασία του φρούτου μπροστά από το χρόνο
Ξεφλουδίστε τα αχλάδια, τρίμηνα και αφαιρέστε τον πυρήνα. Πιάστε τα σε ελαφρώς ζαχαρωμένο νερό για 10 έως 15 λεπτά. Αφαιρέστε από το υγρό και αφήστε το να κρυώσει. Σερβίρετε τα κρύα, με τη σούπα.
Καλύψτε τα αποξηραμένα φρούτα, τα πιο συχνά τα δαμάσκηνα και τα μήλα, αλλά μπορεί επίσης να περιέχει αχλάδια ή βερίκοκα κομμάτια, με ζεστό νερό για να μαλακώσουν.
Ξεκινήστε τη σούπα περίπου 2 ώρες πριν το φαγητό
Καθαρίστε και ζαρώνετε το σέλινο, το παστινάκι και τα καρότα.
Τοποθετήστε το χοιρομέρι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καλύψτε με 3 λίτρα νερού. Βράστε, χαμηλώστε τη θερμοκρασία και σιγοβράστε. Προσθέτουμε τη ζαμπόν, τα βότανα (τα βάζουμε στην κορυφή, τα απομακρύνουμε αργότερα) και τη φλούδα από το σέλινο, το παστινάκι και τα καρότα.
Καλύψτε το δοχείο και σιγοβράστε για περίπου μία ώρα.
Αφαιρέστε το λίπος από το ζωμό, αφαιρέστε το οστό και κοσκινίστε το ζωμό. Απορρίψτε τα στερεά.
Πάρτε το υπόλοιπο κρέας από το κόκκαλο και κόψτε το σε μικρά κομμάτια. Προσθέστε το κρέας πίσω στο ζωμό. Προσθέστε το σέλινο (σέλινο), το καρότο, το παστινάκι και το μπιζέλι και σιγοβράστε για 30 λεπτά.
Προσθέστε τα αποξηραμένα φρούτα με το νερό που τους βυθίζετε στο στραγγισμένο ζωμό.
Ανακατέψτε 1 κουταλιά της σούπας μαλακό βούτυρο με 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι για να σχηματίσετε μια σφαίρα. Ανακατέψτε το στη σούπα για να παχύνετε το ζωμό. Αφήστε τη σούπα να βράσει για 3 λεπτά, έτσι ώστε το αλεύρι χάνει την ακατέργαστη γεύση που έχει μερικές φορές. Προσθέστε φρέσκο αλεσμένο μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι για γεύση.
Γεύση και εποχή το ζωμό με ζάχαρη και ξύδι για να δώσει τη σούπα μια γλυκιά και ξινή σημείωση ("süß-sauer σημείωμα"). Ξεκινήστε με ένα ζευγάρι κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, μια κουταλιά της σούπας ξύδι και πηγαίνετε από εκεί.
Προετοιμάστε το χέλι πριν τελειώσει η σούπα
Ενώ η σούπα σιγοβράζει τη δεύτερη φορά (αφού προσθέσετε τα λαχανικά σε κύβους), πάρτε το καθαρισμένο χέλι και κόψτε σε κομμάτια 1 1/2 έως 2 ίντσες. Μπορείτε να αγοράσετε φιλέτα στο κατάστημα, να βάζετε τα ψάρια στον εαυτό σας ή να μαγειρεύετε το χέλι με τα οστά που βρίσκονται ακόμα μέσα σε αυτό.
Φέρτε 1 κιλό νερό και το κρασί σε βράση και μειώστε τη θερμότητα. Προσθέστε το φύλλο δάφνης, αλάτι και μια κουταλιά ζάχαρης στο δοχείο.
Προσθέστε το χέλι και σιγοβράστε για περίπου 20 λεπτά (λιγότερα εάν έχετε φιλέτα).
Αφαιρέστε το χέλι και πάρτε το κρέας από τα οστά. Απορρίψτε τα οστά και το υγρό μαγειρέματος.
Προσθέστε το χέλι στο ζωμό ζαμπόν.
Μερικοί άνθρωποι αγαπούν να προσθέσουν ζυμαρικά αλεύρι στη σούπα. Αυτά τα ζυμαρικά μαγειρεύονται χωριστά σε αλατισμένο νερό και στη συνέχεια προστίθενται στη σούπα ακριβώς πριν από το σερβίρισμα.
Γαρνίρετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρετε τη σούπα με μπαγκέτα ή άλλο ψωμί.
Συμβουλές
- Χρησιμοποιήστε καπνιστό χέλι, δεν χρειάζεται να μαγειρέψετε εκ των προτέρων. Μπορείτε να αγοράσετε καπνιστό ψάρι από τους ιχθυοκαλλιεργητές στη Γερμανία ή να δοκιμάσετε καπνιστό σολομό ή χάλιμπατ. Προτιμάται ένα ψάρι με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Μερικοί άνθρωποι παχύρρευσαν τη σούπα όπως περιγράφεται εδώ, άλλοι όπως ο ζωμός βλέπε-μέσω. Προσθέστε κάποια λάρνακα κήπων ("Sauerampfer" - μεγάλα φυλλώδη πράσινα με ξινό σημείωση) κομμένα σε κορδέλες στο τέλος για πράσινη θεραπεία. Ίσως να είστε διατεθειμένοι να προσθέσετε chard ή άλλο, φυλλώδη πράσινο εάν δεν έχετε sorrel.If δεν σας αρέσει το ψάρι ή το χέλι, αφήστε το έξω. Η σούπα γίνεται τότε "Verlorene Aalsuppe", ή χαμένη σούπα χελιών. Έχει και καλή γεύση. Αυτή η σούπα είναι μάλλον πολωτική. είτε το αγαπάς είτε όχι. Όποιος ζητάει ένα δεύτερο μπολ, είναι κολλημένος πάνω του.
Συνταγή Ετικέτες:
- φασόλια
- βραδινό
- Γερμανός
- χειμώνας
