Hollandaise σάλτσα για αρχάριους

Luka Storm / Getty Images

• Συνδυάστε τους κρόκους αυγού και το κρύο νερό

  

  Danilo Alfaro

  Η σάλτσα Hollandaise είναι μια πλούσια γαλακτοματοποιημένη σάλτσα από λεμόνι που παρασκευάζεται με διαυγές βούτυρο και κρόκους αυγών. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε ξεκαθαρισμένο βούτυρο, επειδή αυτό θα σας βοηθήσει να σταθεροποιήσετε το Hollandaise σας έτσι ώστε να μην διαχωριστεί αργότερα.

  Εδώ είναι που θα χρειαστείτε:

  • 1 φλιτζάνι διαυγασμένο βούτυρο (περίπου 2 ½ μπαστούνια πριν την αποσαφήνιση). Το βούτυρο πρέπει να είναι ζεστό αλλά όχι ζεστό. 4 κρόκοι αυγών 2 κουτ. Σούπας χυμό λεμονιού (χυμός από 1 μικρό λεμόνι) 1 κουταλιά της σούπας κρύο νερό Αλάτι Κοσέρ, για να δοκιμάσετε το πιπέρι του Καγιέν (ή μια πανοραμική σάλτσα Tabasco)

  Εκτός από αυτά που αναφέρονται παραπάνω, θα χρειαστείτε επίσης μια κατσαρόλα με μια ίντσα ή δύο νερό που σιγοβράζει, ένα χτύπημα και ένα μπολ - είτε γυαλί είτε ανοξείδωτο, αλλά όχι αλουμίνιο.

  Αρχικά, συνδυάστε τους κρόκους αυγών και το κρύο νερό στο μπολ σας. Μια κουταλιά της σούπας νερό θα κρυώσει μέσα σε λίγα λεπτά στην κατάψυξη.

• Ανακατέψτε τους κρόκους αυγού και το νερό μέχρι το φως και την αφρώδη

  

  Danilo Alfaro

  Ανακατέψτε για ένα λεπτό ή δύο, έως ότου το μείγμα είναι ελαφρύ και αφρώδες. Ανακατέψτε σε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού, επίσης. Το οξύ από το χυμό λεμονιού βοηθά τους κρόκους αυγών να απορροφήσουν περισσότερο βούτυρο, έτσι ώστε να έχετε μια πλουσιότερη, πιο κρεμιούσα σάλτσα Hollandaise, και αυτή που είναι λιγότερο πιθανό να σπάσει.

• Ρυθμίστε το κύπελλο πάνω από το νερό που σιγοβράζει

  

  Danilo Alfaro

  Ρυθμίστε το μπολ απευθείας στην κορυφή της κατσαρόλας με νερό που σιγοβράζει, δημιουργώντας έτσι ένα είδος διπλού λέβητα. Σημειώστε ότι το ίδιο το νερό δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το κάτω μέρος του μπολ. Είναι ο ατμός, όχι το νερό, που πρέπει να κάνει τη θέρμανση, οπότε μην γεμίζετε την κατσαρόλα.

• Ανακατέψτε τους κρόκους μέχρι να λιώσουν ελαφρώς

  

  Danilo Alfaro

  Με την απαλή θέρμανση των κρόκων αυγών, αλλάζουμε τις πρωτεΐνες με τρόπο που τους κάνει να συνδεθούν πιο αποτελεσματικά με τα σταγονίδια λίπους στο διαυγές βούτυρο που πρόκειται να προσθέσουμε. Αυτό δημιουργεί ένα πιο σταθερό γαλάκτωμα, που σημαίνει ότι το Hollandaise σας είναι λιγότερο πιθανό να χυθεί.

  Ταυτόχρονα, όμως, δεν θέλουμε ούτε να πάρουμε τους κρόκους πολύ ζεστούς. Οι κρόκοι αυγών χάνουν τις γαλακτωματοποιητικές τους δυνάμεις όταν μαγειρεύονται, γι 'αυτό χρησιμοποιούμε αυτή την πιο ήπια, λιγότερο άμεση μέθοδο θέρμανσης τους. Επιπλέον, αν θερμαίσετε τους κρόκους πάρα πολύ, θα έχετε ομελέτα.

• Αφαιρέστε από τη θερμότητα και ξεκινήστε αργά προσθέτοντας βούτυρο

  

  Danilo Alfaro

  Προσθέστε αργά το λιωμένο βούτυρο αργά, μερικές σταγόνες τη φορά, ενώ συνεχώς χτυπάτε. Αν το προσθέσετε πολύ γρήγορα, το γαλάκτωμα θα σπάσει. Είναι σημαντικό να διατηρείτε τα πάντα γύρω σας έτσι ώστε το βούτυρο να είναι ομοιόμορφα διασκορπισμένο.

• Η σάλτσα θα κοκκινίσει καθώς προστίθεται το βούτυρο

  

  Danilo Alfaro

  Καθώς η σάλτσα παχύνει, μπορείτε να αυξήσετε σταδιακά τον ρυθμό με τον οποίο προσθέτετε το βούτυρο. Όπως μπορείτε να δείτε εδώ, η σάλτσα έχει πάψει αρκετά.

• Ανακατέψτε σε χυμό λεμονιού και σεζόν για γεύση

  

  Danilo Alfaro

  Ανακατέψτε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και δοκιμάστε το με αλάτι Kosher και πιπέρι καγιέν (ή μια παχιά σάλτσα Tabasco). Η τελική σάλτσα Hollandaise θα έχει μια ομαλή, σταθερή συνοχή. Αν είναι πάρα πολύ παχύ, μπορείτε να ρυθμίσετε τη συνεκτικότητα με το χτύπημα σε μερικές σταγόνες ζεστού νερού.

• Σερβίρετε τη σάλτσα Hollandaise αμέσως

  

  Θα γεμίσει / Getty Images

  Μπορείτε να κρατήσετε ένα Hollandaise για περίπου μια ώρα περίπου, υπό την προϋπόθεση ότι το κρατάτε ζεστό. Ένας τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι να τοποθετήσετε το κύπελλο στην κορυφή της κατσαρόλας με ζεστό νερό που χρησιμοποιήσατε νωρίτερα. Αφήνοντας το να κρυώσει μπορεί να προκαλέσει σπάσιμο, αν και μπορεί να διασωθεί με το χτύπημα σε λίγο ζεστό νερό. Ομοίως, μπορεί να σπάσει εάν γίνει πολύ ζεστό (Hollandaise είναι λίγο σαν το Goldilocks), οπότε σε μερικές περιπτώσεις το κτύπημα σε κάποιο κρύο νερό μπορεί να το αποθηκεύσει.

  Σε καμία περίπτωση, όμως, θα πρέπει να το κρατήσετε περισσότερο από δύο ώρες. μετά από αυτό, πρέπει να το πετάξετε.