Getty Images / Τροφοδοσία φαγητού
Είστε μπερδεμένοι σχετικά με τις διαφορές μεταξύ του αποθέματος, του ζωμού, του βουτύρου και της σούπας; Εάν ναι, δεν είστε μόνοι.
Δεν υπάρχει μεγάλη συμφωνία, ακόμη και μεταξύ των σεφ. Μερικοί λένε ότι το απόθεμα και ο ζωμός είναι τα ίδια. Μερικοί λένε ότι η μόνη διαφορά είναι ότι το ζωμό έχει καρύκευμα, το οποίο δεν έχει κανένα απόθεμα.
Βούτυρο Versus Bouillon, Σούπα και Απόθεμα
Ας αρχίσουμε λέγοντας ότι το ζωμό και το βούτυρο είναι συνώνυμα και ότι αν το ζωμό εξυπηρετείται ως πιάτο από μόνο του, τότε είναι η σούπα (ειδικά εάν προστίθενται άλλα λαχανικά, κρέατα, κόκκοι και καρυκεύματα).
Αυτό μας αφήνει το απόθεμα έναντι του ζωμού. Εάν είστε καλεσμένος στο σπίτι αναρωτιέστε αν μπορείτε να αντικαταστήσετε το απόθεμα για ζωμό σε μια συνταγή, δεν υπάρχει πραγματικά καμία μεγάλη διαφορά. Ακριβώς προσέξτε το αλάτι, επειδή ένα προϊόν που φέρει την ένδειξη "ζωμός" μπορεί να είναι καρυκεύματα ενώ ένα ετικέτα "απόθεμα" μπορεί να μην είναι καρυκεύματα. Διαβάστε την ετικέτα και βεβαιωθείτε ότι δοκιμάσατε τη γεύση πριν προσθέσετε τα καρυκεύματα στο πιάτο σας.
Τι λένε οι κλασικοί σεφ;
Εάν είστε ένας κλασικός γαλλικός σεφ (ή επιθυμείτε να είστε ένας) και χρησιμοποιώντας κλασικές συνταγές, τότε υπάρχει μια διάκριση μεταξύ ζωμού και αποθέματος που πρέπει να λάβετε υπόψη. Επαγγελματικές οργανώσεις όπως το Ινστιτούτο Μαγειρικής της Αμερικής και το Γαλλικό Ινστιτούτο Γαστρονομίας πιστεύουν ότι η διάκριση μεταξύ ζωμού και αποθέματος είναι η χρήση οστών έναντι κρέατος.
Ένα κλασικό ή παραδοσιακό απόθεμα αποτελείται από οστά και λίγα λαχανικά (συνήθως αρωματικά λαχανικά όπως κρεμμύδι, καρότα και σέλινο) χωρίς καρύκευμα. Τα οστά μπορούν να ψηθούν για επιπλέον γεύση. Κατά το μαγείρεμα των αποθεμάτων, ο στόχος είναι να αποκτήσετε το κολλαγόνο από τους συνδετικούς ιστούς, το οποίο καθιστά ένα υλικό παχύ, ακόμη και ζελατινώδες όταν είναι δροσερό. Το σώμα που δίνει το κολλαγόνο στο απόθεμα είναι το καθοριστικό του χαρακτηριστικό. Ένα απόθεμα δεν θεωρείται ως τελικό προϊόν αλλά ως βάση για άλλα πράγματα όπως σάλτσες και σούπες.
Ένα παραδοσιακό ζωμό, από την άλλη πλευρά, είναι το υγρό στο οποίο έχει μαγειρευτεί το κρέας. Έχει βασικά τα ίδια λαχανικά με τα αποθέματα, αλλά είναι συνήθως καρυκεύματα. Ένας ζωμός μπορεί να σερβιριστεί όπως είναι, οπότε τότε είναι επίσημα μια σούπα. Το Consommé είναι ένα παράδειγμα.
Ένας τρόπος να το εξετάσουμε είναι ότι τα αποθέματα παραμένουν στην κουζίνα, αλλά οι ζωμοί μπορούν να πάνε στο τραπέζι. Όταν πρόκειται για χορτοφαγικές ποικιλίες, το «απόθεμα λαχανικών» είναι ακριβώς το ίδιο με το «ζωμό λαχανικών», δεδομένου ότι τα λαχανικά δεν έχουν κόκαλα.
Χρήσεις για μαγειρική στο σπίτι
Πρακτικά, σε πολλές κουζίνες, μπορεί να υπάρχουν ελάχιστες ανισότητες. Τα αποθέματα ή οι ζωμοί μπορούν να είναι καρυκεύματα ή αγελάδες, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και τα οστά με κρέας που είναι ακόμη συνδεδεμένα.
Και πάλι, για τον εγχώριο μάγειρα, αυτό που βράζει είναι ότι το απόθεμα, ο ζωμός και το βούτυρο είναι εναλλάξιμα. Είναι το θεμέλιο σούπες, σάλτσες και πολλά άλλα νόστιμα πιάτα. Διασκεδάστε να φτιάχνετε τις δικές σας παραλλαγές και να πειραματιστείτε με εμπορικά σήματα που αγοράσατε. Μόλις βρείτε τα προσωπικά σας αγαπημένα, δεν θα χρειαστεί να εστιάσετε στις διαφορές τους - το μόνο που θα πρέπει να κάνετε είναι να μαγειρέψετε!
