Johner Εικόνες / Εικόνες Brand X / Getty Images
Το βούτυρο ("βούτυρο") είναι φτιαγμένο από λίπος βουτύρου στην κρέμα των αγελάδων, των προβάτων και των αιγών (και μερικές φορές και άλλων θηλαστικών). Το λίπος βουτύρου (επίσης γνωστό ως λίπος γάλακτος) βρίσκεται σε μικρά, στρογγυλά σφαιρίδια που περιβάλλονται από μεμβράνη φωσφολιπιδίων και λιποπρωτεϊνών. Τα λιπίδια ή τα λίπη δείχνουν στο κέντρο της σφαίρας, ενώ τα φωσφορικά ή οι πρωτεΐνες όπως το υγρό υγρό έξω από τα σφαιρίδια. Αυτό κάνει τις μικροσκοπικές μπάλες (0, 1 έως 1 micron σε διάμετρο) πολύ σταθερές.
Όταν αναδεύεται, η κρέμα γίνεται αφρώδης (κτυπημένη κρέμα), πράγμα που σημαίνει ότι σχηματίζονται φυσαλίδες αέρα και σφαιροειδείς στρώσεις γραμμής τις φυσαλίδες αέρα. Εάν χτυπήσουν μαζί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και σε υψηλότερη θερμοκρασία (55-65 F) από ό, τι κατά την παρασκευή της κτυπημένης κρέμας (περίπου 40 F), οι μεμβράνες των σφαιριδίων θραύονται και συσσωρεύονται με άλλα σφαιρίδια.
Αναδεύστε αρκετά και τα λιπαρά σφαιρίδια στο νερό γαλάκτωμα αναστρέφουν και γίνονται μόρια νερού στο λίπος, το οποίο διαχωρίζεται από ένα μεγαλύτερο μέρος νερού και στερεών γάλακτος (ορός γάλακτος). Με προσεκτικά ελεγχόμενη ψύξη και περισσότερη ανάδευση κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, το βούτυρο γίνεται μια μεγάλη ποσότητα άμορφου λίπους, με λιγότερα ύδατα, μικρότερες ομάδες στερεών γάλακτος και λίγες απομεινόμενες σφαιρίδια. Αυτό κάνει το βούτυρο λεία και κρεμώδη και όχι άκαμπτο και εύθρυπτο.
Το βούτυρο χωρίζεται από το βουτυρόγαλα και το βούτυρο μπορεί να πλυθεί για να βελτιώσει τις ιδιότητες διατηρήσεώς του. Στη συνέχεια, είναι αλατισμένο (αν κάνει αλατισμένο βούτυρο) και εργάστηκε για τη βελτίωση της συνέπειας. Για περισσότερα σχετικά με αυτό, παρακαλώ δείτε το εκθέμα του USDA's Butter.
Οι διαφορές ανάμεσα στο γερμανικό βούτυρο και το βούτυρο της Βόρειας Αμερικής
Οι κανονισμοί των ΗΠΑ και του Καναδά απαιτούν τουλάχιστον 80% λιπαρές ουσίες γάλακτος σε βούτυρο, ενώ οι περισσότερες εταιρείες παράγουν βούτυρο με κατά μέσο όρο 81% λιπαρές ουσίες γάλακτος (80-82%).
Οι γερμανικές ρυθμίσεις, από την άλλη πλευρά, προβλέπουν όχι λιγότερο από 82% λιπαρές ουσίες γάλακτος (ή λίπος βουτύρου) και το βούτυρο παράγεται συχνά με έως και 85% λίπος γάλακτος. Η Γερμανία πωλεί επίσης περισσότερο βούτυρο καλλιέργειας (ξινό), αλλά το μεγαλύτερο μέρος του βουτύρου στη Βόρεια Αμερική είναι βούτυρο γλυκού κρέμας.
Πώς γίνεται το καλλιεργημένο βούτυρο
Το καλλιεργημένο βούτυρο ή το βούτυρο ευρωπαϊκού στυλ ("die Sauerrahmbutter") γίνεται με επώαση της κρέμας για περίπου 16 ώρες παρουσία βακτηρίων που καλλιεργούνται ειδικά σε ξινόγαλα (όπως όταν κάνετε κουάρκ, γιαούρτι ή ξινή κρέμα). Μετά την επώαση, αναδεύεται με τον συνηθισμένο τρόπο. Το ρΗ αυτού του βουτύρου πρέπει να βρίσκεται μεταξύ 5, 1 και 6, 4.
Ένας άλλος τύπος βουτύρου ευρωπαϊκού στυλ προσθέτει τα βακτηρίδια μετά την ανάμειξη του βουτύρου και ονομάζεται "βούτυρο mildgesäuerte" στα γερμανικά (ελαφρώς αρωματικό βούτυρο). Επειδή ένα μεγάλο μέρος του υγρού έχει ήδη χυθεί, το προϊόν είναι μικρότερο και χρειάζεται λιγότερο χώρο για επώαση, εξοικονομώντας τα χρήματα της εταιρείας. Αυτό το βούτυρο πρέπει να έχει pH μικρότερο από 6, 4, πράγμα που σημαίνει ότι είναι λιγότερο όξινο (λιγότερο ξινή) από το προαναφερθέν "Sauerrahmbutter".
Ποιο βούτυρο είναι καλύτερο;
Οι αρτοποιεία προτιμούν συνήθως το βούτυρο με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, ειδικά για τη ζύμη και τα πλαστικοποιημένα αρτοσκευάσματα. Επιθυμούν επίσης το αλατισμένο βούτυρο ώστε να μπορούν να ελέγχουν την περιεκτικότητα σε αλάτι στο ψημένο προϊόν τους. Η περιεκτικότητα σε άλας σε αλατισμένο βούτυρο (και το βούτυρο γλυκού και μαυρισμένου κρέμας) μπορεί να κυμαίνεται από 0, 4% έως 4%, ανάλογα με τον κατασκευαστή. Αλατισμένο βούτυρο προτιμάται συνήθως στο τραπέζι και για φινίρισμα πιάτων.
Το βούτυρο γλυκιάς κρέμας είναι καλύτερο για τις δεσμευτικές σάλτσες, καθώς δεν πλένεται όσο το βούτυρο καλλιεργείται και φαίνεται να δεσμεύει καλύτερα. Είτε προτιμάτε τη γεύση του γλυκού ή καλλιεργημένου βουτύρου, εξαρτάται από το πού μεγάλωσε και τι σας αρέσει. Πολλοί Αμερικανοί βρίσκουν ότι το βούτυρο καλλιέργειας είναι λίγο τραγικό γιατί μεγάλωσε με γλυκό βούτυρο κρέμας.
Η μορφή των πιάτων βουτύρου και βουτύρου
Το Βορειοαμερικανικό βούτυρο (βλέπε εικόνα) για τους καταναλωτές συνήθως έρχεται σε μακριές, στενές συσκευασίες από χαρτί με κέρι, συσκευασμένες σε συσκευασίες των 4 ουγγιών η κάθε μία (περίπου 100 γραμμάρια). Στις δυτικές Ηνωμένες Πολιτείες, τα ραβδιά μπορεί να είναι μικρότερα και πιο παχιά. Τα πιάτα βουτύρου γίνονται για να ταιριάζουν σε αυτό το μέγεθος του βουτύρου.
Στη Γερμανία και το μεγαλύτερο μέρος της Ευρωπαϊκής Ένωσης, το βούτυρο συσκευάζεται σε 250 γραμμάρια (περίπου 9 ουγγιές), σε ταινίες τυλιγμένες με φύλλα αλουμινίου, σαν το τυρί κρέμας στις ΗΠΑ. Εδώ είναι μια εικόνα του γερμανικού βουτύρου σε ένα γερμανικό πιάτο βουτύρου.
Πού να αγοράσετε το Ευρωπαϊκό στυλ βούτυρο
Υπάρχουν αρκετοί κατασκευαστές στις ΗΠΑ που παράγουν βούτυρο ευρωπαϊκού τύπου.
- Οργανική Κοιλάδα Βούτυρο σε ευρωπαϊκή μορφή - 84% butterfat.Plugra - 82% butterfat.Plugra - 82% λίπος βουτύρου - γλυκό cream.Traus Οικογενειακή Creamery - 85% butterfat - γλυκό, δεν καλλιεργείται - σε απευθείας σύνδεση παραγγελίαVermont Βούτυρο και Cheese Creamery - 86% butterfat - κατάστημα.
Τα περισσότερα από αυτά τα προϊόντα βρίσκονται σε φυσικά καταστήματα τροφίμων όπως το Whole Foods Market ή το Natural Grocers. Το Plugra μπορεί να βρεθεί περιστασιακά στα κανονικά σούπερ μάρκετ.
Τι είναι Butterschmalz;
Το "Butterschmalz" καθαρίζει το βούτυρο ή το βούτυρο που λιώνει, επιτρέποντας στο νερό να βράσει και να διαχωριστούν τα στερεά γάλακτος. Αφαιρέστε τα στερεά γάλακτος από την κορυφή και αφήστε το διαυγές βούτυρο. Διαρκεί περισσότερο από το βούτυρο και δεν καίγεται εύκολα όταν χρησιμοποιείται υψηλή θερμότητα.
Υπάρχει ένα προϊόν στη Γερμανία που ονομάζεται "Butterschmalz" το οποίο είναι ένα είδος βρασμού με άρωμα βουτύρου. Ίσως ο Crisco με άρωμα βουτύρου θα ήταν καλό υποκατάστατο. Το Ghee είναι σαν το διαυγές βούτυρο, εκτός από το ότι τα στερεά γάλακτος αφήνονται να καφεθούν, δίνοντας το λίπος σε ένα ελαφρύ γεύση. Εάν δεν έχετε χρόνο, χρησιμοποιήστε το μισό βούτυρο, το μισό λάδι σε οποιοδήποτε στάδιο τηγανίσματος ή μαύρισμα ως υποκατάστατο του "Butterschmalz". Το λάδι διατηρεί το βούτυρο από το κάψιμο, αλλά διατηρεί τη γεύση του.
