Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
Τι ακριβώς είναι εβραϊκή τροφή; Κάποιοι θα έλεγαν ότι είναι κάθε φαγητό που καταναλώνουν οι Εβραίοι και / ή οποιοδήποτε φαγητό που είναι κοσέρ. Αλλά αυτό είναι αναμφισβήτητα μια μεγάλη υπεραπλούστευση και αυτή που αγνοεί την ιδέα ότι το εβραϊκό φαγητό, ως σύνολο, είναι μια εκπληκτικά ποικιλόμορφη, διεθνής, κουζίνα διεγερμένη από τη διασπορά. Για πολλούς, είναι τα τρόφιμα της δικής του κουλτούρας (δηλαδή Ασκεντάζ, Σεφαρδί, Μιζράκι, κτλ.) - ειδικά τα παραδοσιακά Σαμπάτ και τα εισιτήρια διακοπών - που καταγράφονται ως ειδικά "εβραϊκά". Θα χρειαζόταν όμως μια εγκυκλοπαίδεια (τουλάχιστον!) Για να καλύψει το πραγματικό εύρος της εβραϊκής μαγειρικής και των παραδόσεων τροφίμων. Στην πραγματικότητα, η Εγκυκλοπαίδεια Εβραϊκών Τροφίμων , από τον αγαπητό ιστορικό τροφίμων Rabbi Gil Marks, είναι μια μεγάλη πηγή για την εξερεύνηση του θέματος. Τα βιβλία μαγειρικής μπορούν επίσης να προσφέρουν πολλές γνώσεις - για να μην αναφέρουμε την ευκαιρία να δοκιμάσετε - την καλύτερη εβραϊκή κουζίνα. Για να ξεκινήσετε, δείτε μια επισκόπηση ορισμένων εικονικών πιάτων, μαζί με πληροφορίες σχετικά με τα κοινά θέματα μεταξύ τους.
-
Shabbat και Holiday Ψωμιά
Yemenite Jachnun με αυγά και κόκκινο zchug. Απόσπασμα από το Breaking Breads από τον Uri Scheft (Artisan Books). Πνευματικά δικαιώματα © 2016. Φωτογραφίες από τον Con Poulos.
Το ψωμί ( λετσέμ στα εβραϊκά) αποτέλεσε τον ακρογωνιαίο λίθο της διατροφής στο αρχαίο Ισραήλ και επίσης έφερε τελετουργική σημασία τόσο στις υπηρεσίες του Ναού όσο και στις παραθεριστικές εκδηλώσεις. Αυτή η εβραϊκή διασπορά ανέπτυξε ισχυρές παραδόσεις που σχετίζονται με το ψωμί είναι επομένως αναπάντεχη. Ενώ οι εβραϊκές κοινότητες σε ολόκληρο τον κόσμο υιοθέτησαν γενικά τα ψωμιά των χωρών υποδοχής τους, εμφανίστηκαν ξεχωριστά ψωμιά Shabbat (αν και μερικοί, όπως και ο challah, συχνά επηρεάστηκαν στιλιστικά από ψωμιά δημοφιλή στον γύρω πολιτισμό). Άλλα ειδικά ψωμιά Shabbat περιλαμβάνουν:
- Jachnun, ένα βουτυρώδες Υεμενίτικο ψωμί που μαγειρεύεται όλη τη νύχτα και σερβίρεται για το μεσημεριανό γεύμα Shabbat με τις ντομάτες και το φλογερό καλαμπόκι z'chug. Το Kubaneh, ένα άλλο αργά μαγειρεμένο ψωμί της Υεμένης, έχει ένα ξεχωριστό στυλ και μερικές φορές χτυπά με ολόκληρα αυγά κελύφους. Dabo, ένα ζαχαρούχο μελιτζάνα που απολάμβανε οι Ισραηλινοί Εβραίοι της Αιθιοπίας στο Σαμπάτ και τις αργίες. Ενώ ο τραυματισμός που καταναλώνεται κατά τη διάρκεια της εβδομάδας γίνεται από αλεύρι teff, το dabo είναι φτιαγμένο από σιτάρι. Ο Matzo, ένα απλό άζυμο δύο συστατικών, είναι το εικονικό ψωμί του Πάσχα. (Εάν το σκέφτεστε ως ένα γιγαντιαίο πυροβόλο, σημειώστε ότι το αρχικό matzo ήταν πολύ πιθανό ένα εύθραυστο ψωμί σαν λάπα και ότι μερικοί εξακολουθούν να διατηρούν το έθιμο να τρώνε λεγόμενο «μαλακό ματζό».
Όσο για τα καθημερινά ψωμιά, οι πίτες, οι κουλουράκια, το βιολί και το καλαμάκι (ένα ψωμί της Υεμένης που είναι δημοφιλές στο Ισραήλ) είναι μεταξύ εκείνων που συνδέονται στενά με τις εβραϊκές τροφές.
-
Ορεκτικά
Carciofi alla Giudia. Ο Brian Leatart / Getty Images
Στις χώρες υποδοχής των Σεφαραδών και των Μιζραχίων Εβραίων, τα γεύματα αρχίζουν συχνά με μια επιλογή ορεκτικών, σερβίρονται με μεζέ στυλ. αυτή η δομή γεύματος υιοθετήθηκε και από τις εβραϊκές κοινότητες. Ο εβραϊκός Ashkenazi, επίσης, έχει από καιρό εκτιμήσει τα πιάτα που ανοίγουν την ουρά, τελικά φτιάχνουν τον περίεργο όρο "ορεκτικό κατάστημα" για τους προμηθευτές που προσέφεραν τα απλώματα και τα καπνιστά ψάρια που προορίζονταν να ξεκινήσουν (ή μερικές φορές κάνουν) ένα γεύμα. Τα παραδοσιακά ορεκτικά περιλαμβάνουν:
- Το τεμαχισμένο συκώτι έγινε δημοφιλές χάρη στους Εβραίους της μεσαιωνικής Γαλλίας, οι οποίοι έβαλαν χήνες για σμάλτς ( μαγειρετικό λίπος) και στη συνέχεια χρησιμοποίησαν τα παχιά συκώτια. (Το γαλλικό λεπτό φουά γκρα προέρχεται από αυτή την προσπάθεια.) Σήμερα, το τεμαχισμένο συκώτι συνήθως παρασκευάζεται από κοτόπουλο ή συκώτι βοδινού. Το Carciofi alla Giudia, ή ηγανητά αψημένα αγκινάρες, είναι ένα ρωμαϊκό εβραϊκό πιάτο ακόμα δημοφιλές στα ιταλικά εστιατόρια. Οι αγκινάρες, οι οποίες συζητούνται στο Ταλμούδ, θεωρήθηκαν ως «εβραϊκά» λαχανικά και χάρη σε αυτές τις προετοιμασίες υιοθετήθηκαν οι μη Εβραίοι Ιταλοί. Κατά ειρωνικό τρόπο, οι φρέσκες αγκινάρες έχουν υποχωρήσει σε εύνοια σε πολλές ορθόδοξες εβραϊκές κοινότητες, χάρη στις ανησυχίες για την προσβολή των εντόμων (τα περισσότερα σφάλματα δεν είναι kosher). Τυφλοί όλων των ειδών είναι δημοφιλείς σε ολόκληρο τον εβραϊκό κόσμο. Το σκόρδο μαρούλι αγγούρι τουρσί είναι μια Ασκεναζιά ειδικότητα, ενώ amba, ή μαριναρισμένο μαρούλι, εξαπλωθεί από τους Εβραίους του Bagdhad στο Ιράκ. Το πικάντικο τουρσί είναι δημοφιλές στο Ισραήλ, ενώ οι ελιές, οι οποίες ουσιαστικά θεραπεύονται μέσω του αποξεστικού, έχουν ιδιαίτερη σημασία ως ένα από τα Επτά είδη του Ισραήλ. Το Gundi, μια περσική εβραϊκή ειδικότητα, είναι καρυκεύματα από αλεύρι ρεβιθίου και κοτόπουλο ή γαλοπούλα. Σερβίρονται ως μεζέδες ή προστίθενται στη σούπα. Άλλα δημοφιλή ορεκτικά περιλαμβάνουν βουτήματα όπως hummus, matboucha και baba ghanoush, γεμάτα αλμυρά αρτοσκευάσματα όπως bourekas και knishes και ψάρια gefilte ή καπνιστό ψάρι.
-
Αργή μαγειρεμένα σαββατοκάστανα
Χολέντ. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0
Επειδή το μαγείρεμα απαγορεύεται στο Σαμπάτ, οι Εβραίοι μάγειρες ανέπτυξαν εφευρετικές συνταγές για πιάτα που θα κρατούσαν (ή καλύτερα καλύτερα, βελτιώνουν τη γεύση) όταν μαγειρεύονταν εκ των προτέρων και διατηρούνται ζεστά. Ακολουθούν μερικές παραλλαγές:
- Ο Cholent, αν και συνδέεται στενά με τους Εβραίους της Ανατολικής Ευρώπης, πιθανότατα προέρχεται από τη Γαλλία. Αυτό το αλμυρό, στιφάδο πιάτο περιλαμβάνει συνήθως το βόειο κρέας, το κριθάρι, τις πατάτες και τα φασόλια. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές σχετικά με το dafina, το μαροκινό στιφάδο Shabbat. Βόειο κρέας και κοτόπουλο, πατάτες, ρεβίθια, αυγά σε κέλυφος, ημερομηνίες, ρύζι και κριθάρι ή μούρα σίτου είναι μεταξύ των παραδοσιακών εγκλεισμάτων. Το Tabeet είναι ένα εβραϊκό πιάτο ιρακινού πιάτου κοτόπουλου με ρύζι που είναι αργά μαγειρεμένο σε ένα κρεβάτι με περισσότερο ρύζι, μπαχαρικά και αυγά σε κέλυφος. Το Doro wot, το εθνικό πιάτο της Αιθιοπίας, είναι επίσης το προτιμώμενο στέλεχος Shabbat των Βητών Ισραηλινών Εβραίων. Η συνταγή περιλαμβάνει κοτόπουλο, κρεμμύδια, ολόκληρα αυγά σε κέλυφος και μπαχαρικά, συμπεριλαμβανομένου του χαρακτηριστικού μείγματος που είναι γνωστό ως berber.
-
Σούπες
Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
Η σούπα είναι στοιχειακή, θρεπτική και σταθερή στις κουζίνες σε όλο τον κόσμο - συμπεριλαμβανομένης της εβραϊκής κουζίνας της διασποράς. Οι σούπες αντικατοπτρίζουν γενικά αυτές που απολαμβάνουν οι πολιτισμοί υποδοχής, με προσαρμογές kosher. Ορισμένα αγαπημένα περιλαμβάνουν:
- Matzo σούπα σούπας, ένα κλασικό Ashkenazi, φτιαγμένο με ζωμό κοτόπουλου και μαντολάτες με βάση τη γεύση Matzo. Το σούβλι, η σούπα και η μπορς, μια σούπα με βάση τα τεύτλα, είναι δύο εποχιακά αγαπημένα της Ανατολικής Ευρώπης. Η Χάριρα, μια σούπα με φακές με ζυμαρικά και μερικές φορές κρέας, απολαμβάνεται από τους μαροκινούς Εβραίους και χρησιμοποιείται συχνά για να σπάσει (ή μερικές φορές να ξεκινήσει) ένα νησί, όπως το Yom Kippur ή το Tisha B'Av.Gundi, μια περσική σούπα ένα πικάντικο ζωμό κοτόπουλου με κανέλα και κοτόπουλο.
-
Κύρια πιάτα
Μια πιατέλα τεμαχισμένο το στήθος. Πιστοποίηση: David Bishop Inc. / Getty Images
Για τα γεύματα διακοπών και Shabbat ειδικότερα, τα κρέατα είναι συχνά χαρακτηριστικά ως το επίκεντρο του γεύματος. Τα εικονικά πιάτα στον κόσμο Ashkenazi περιλαμβάνουν ψημένα ή ψημένα κρέατα, όπως το στήθος. Το γεμιστό λάχανο μπορεί να σερβιριστεί ως ορεκτικό ή κύριο πιάτο. Τα πιάτα κοτόπουλου είναι επίσης σχεδόν καθολικά για τους Εβραίους σε όλο τον κόσμο. Και στις παράκτιες και μεσογειακές κοινότητες, τα ψάρια είναι επίσης πολύτιμα. Οι μαροκινές μυστικιστές και τα περσικά khoreshts, τα νόστιμα πιάτα που συχνά συνδυάζουν λαχανικά και κρέατα, είναι επίσης κλασικά.
-
Πλευρικά πιάτα
Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz
Τα λαχανικά και οι κόκκοι όλων των τύπων μπαίνουν σε επιλεγμένα πιάτα. Για τον Ashkenazim, οι kugels όλων των λωρίδων είναι εικονικές πλευρές. Το Kasha Varnishkes, ή φιόγκους με φρυγανισμένα πλιγούρια φαγόπυρου, είναι ένα άλλο κλασικό φαγητό άνεση. Το Tabouli, οι τεμαχισμένες λαχανικές σαλάτες, το κουσκούς, οι tajines και πολλά πιάτα που μπορούν να κάνουν διπλό καθήκον, όπως ορεκτικά ή κυρίως πιάτα, είναι έπιπλα σε Sephardi και Mizrahi επίσης.
-
Ειδικές διακοπές
Ιρακινό Charoset, φτιαγμένο με καρύδια και σιρόπι ημερομηνίας. © 2014 Miri Rotkovitz
Τα παραδοσιακά πιάτα διακοπών τείνουν να ποικίλλουν μεταξύ των Εβραίων Ashkenazi, Sephardi και Mizrahi. Αλλά σε ορισμένες βασικές περιπτώσεις, υπάρχει σχεδόν εκπληκτική κοινότητα. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια των διακοπών του Πάσχα, το matzo είναι παγκοσμίως εικονικό, όπως και το charoset, μια πάστα φρούτων και καρπών που είναι ζωτικής σημασίας για το γεύμα Seder. Υπάρχουν, φυσικά, πολλές παραλλαγές στο charoset, οι οποίες αντικατοπτρίζουν τόσο τη διαθεσιμότητα των συστατικών όσο και την κυρίαρχη κουζίνα. Αλλά το ίδιο το μυστικό είναι μια σταθερά, κάτι που δεν συμβαίνει με τα άλλα φαγητά διακοπών. Για παράδειγμα, στην Purim, οι Ashkenazi Εβραίοι ευνοούν το hamantaschen, ενώ ο Sephardim επιλέγει αντί για τη βαθιά τηγανημένη ζύμη που προορίζεται να αντιπροσωπεύει τα αυτιά του Haman. Στη Rosh Hashana, οι Εβραίοι Ashkenazi μπορούν να τρώνε μέλι ή να προετοιμάζουν τα τζιν για να εξασφαλίσουν ένα γλυκό νέο έτος, ενώ οι Εβραίοι Σεφαρδί και Μιζράχι μπορούν να απολαύσουν μια ακολουθία συμβολικών τροφίμων σαν Σέγκερ. Οι Latkes είναι απαραίτητο για τον Ashkenazim στο Hanukkah, ενώ οι Έλληνες Εβραίοι μπορούν να επιλέξουν τους Λουκουμάδες.
-
Ισραηλινό φαγητό
Το Falafel της Ellen με τα Λαχανικά και το Γιαούρτι από Λεμόνι. © Renee Comet
Το σύγχρονο Ισραήλ είναι αναμφισβήτητα το τελικό ποτ σούπας όταν πρόκειται για κουζίνα της διασποράς - ως κατοικία σε εβραϊκές κοινότητες που χαίρονται από όλο τον κόσμο, συγκεντρωμένες σε μια μικρή χώρα, υπάρχει μεγάλη μαγειρική ανταλλαγή, τόσο μεταξύ Εβραίων όσο και μεταξύ των Ισραηλινών και των αραβικών γειτόνων τους. Τα εικονικά τρόφιμα περιλαμβάνουν φαλαφέλ, shakshouka και bourekas, καρυκεύματα όπως tahini και zchug, γαλακτοκομικά προϊόντα όπως labneh και gvina levana, μπαχαρικά όπως za'atar και σουμάτς. Και το περίφημο ισραηλινό πρωινό είναι μια δική του εικόνα.
-
Επιδόρπια
Τα στροβιλίσματα κολοκύθας και τα αποξηραμένα βακκίνια κάνουν το babka τέλειο για πτώση. Miri Rotkovitz
Τα γλυκά όλων των ειδών απολαμβάνουν το Σαμπάτ και τις αργίες, γεγονός που τους βοήθησε να τους μετατρέψουν σε εικονικές λιχουδιές. Ορισμένα είναι ειδικά για διακοπές, όπως hamantaschen και sufganiot. Άλλα φημισμένα γλυκά περιλαμβάνουν το rugelach, το babka, το maamoul, τα μπισκότα περσικών ρεβίθια γνωστά ως Nan-e Nokhodchi, το λεγόμενο εβραϊκό κέικ μήλου, χαλβάς και μανταλάκι της Μέσης Ανατολής.
