Το Ερυθρελάτης
Roux (προφέρεται "roo") είναι ένας από τους βασικούς παράγοντες πάχυνσης στο μαγείρεμα. Χρησιμοποιείται κυρίως για μαζικές σάλτσες και σούπες, το roux είναι κατασκευασμένο από ίσα μέρη λίπος και αλεύρι. Τα "ίσα μέρη" μετρώνται με βάση το βάρος και όχι τον όγκο.
Παραδοσιακά, ένα roux γίνεται με διαυγές βούτυρο, το οποίο μπορεί να θερμανθεί σε υψηλότερη θερμοκρασία χωρίς να γίνει καφέ. Εάν κάνετε μια λευκή σάλτσα, δεν θέλετε να ξεκινήσετε με καφέ βούτυρο. Αλλά μπορείτε σίγουρα να κάνετε ένα roux χρησιμοποιώντας το συνηθισμένο πλήρες βούτυρο? μην το αφήνετε να καίγεται όταν το λιώνετε.
Πραγματικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε λίπος θέλετε. Δοκιμάστε λάδι, το οποίο έχει υψηλότερο σημείο καπνού, αλλά δεν έχει πολύ γεύση. Ή κάντε ένα υπέροχο roux από το rendered λίπος μπέικον, το οποίο θα προσθέσει μια θαυμάσια γεύση χοιρινού κρέατος σε σάλτσες και σούπες. Το κλασικό σάλτσα πατάτας χρησιμοποιεί λίπος από το ψητό κοτόπουλο ή γαλοπούλα.
Παρακολουθήστε τώρα: Πώς να κάνετε ένα δρομολόγιο
-
Βούτυρο τήξης
Το Ερυθρελάτης
Ξεκινήστε με το να λιώσετε λίγο βούτυρο σε μια κατσαρόλα. Βοηθάει να το ζυγίσετε πρώτα, ώστε να γνωρίζετε πόσο αλεύρι να χρησιμοποιήσετε. Αν θέλετε να είστε ακριβείς, χρησιμοποιήστε μια ψηφιακή κλίμακα, η οποία θα είναι χρήσιμη σε κάθε είδους μαγειρικές καταστάσεις.
-
Ανακατέψτε σε ίσες ποσότητες αλεύρου
Το Ερυθρελάτης
Ένα δεδομένο βάρος βουτύρου απορροφά ίσο βάρος αλεύρου. Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο είναι καθαρό λίπος βουτύρου, έτσι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ίσες ποσότητες από το καθένα. Το πλήρες βούτυρο, από την άλλη πλευρά, είναι 15% νερό, έτσι θα χρησιμοποιήσετε λίγο λιγότερο αλεύρι.
Για παράδειγμα, εάν λιώνετε μισό βούτυρο, το οποίο ξεκινά με περίπου 57 γραμμάρια, υποθέστε ότι το 15 τοις εκατό του νερού πρόκειται να μαγειρέψει, αφήνοντας περίπου 48 γραμμάρια. Για να πάρετε το ακριβές ποσό, θα πρέπει να ζυγίσετε το αλεύρι σας. Όταν το βούτυρο λιώνει και μετατρέπεται σε αφρώδες, είναι επειδή το νερό στο βούτυρο αρχίζει να μαγειρεύει. (Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο δεν έχει νερό σε αυτό, οπότε δεν θα αφρίσει.)
Ανακατέψτε αργά το αλεύρι είτε με ένα ξύλινο κουτάλι είτε με ένα χτύπημα.
-
Κρατήστε το μαγείρεμα έως ότου είναι το χρώμα που θέλετε
Το Ερυθρελάτης
Καθώς συνεχίζετε να ανακατεύετε το αλεύρι στο βούτυρο, θα δείτε ότι σχηματίζεται μια παχιά πάστα. Θα θελήσετε να το μαγειρέψετε για λίγα λεπτά επειδή το ακατέργαστο αλεύρι έχει μια πικρή γεύση που δεν θα θέλετε στη σάλτσα σας. Το μαγείρεμα του ροού για λίγα λεπτά βοηθά να απαλλαγούμε από την αρώσιμη γεύση του αλεύρου.
Πέρα από αυτό, πόσο καιρό μαγειρεύετε το roux εξαρτάται από το τι το χρησιμοποιείτε. Μια σάλτσα μπεσαμέλ απαιτεί ένα λευκό ροζ, οπότε θα θέλετε να το μαγειρέψετε μόνο για λίγα λεπτά μέχρι να εξαφανιστεί η γεύση του ακατέργαστου αλεύρου, αλλά ο ροζ είναι ακόμα ανοικτό κίτρινο.
Μια ξανθιά ροζ, που χρησιμοποιείται σε λευκές velouté σάλτσες, πρέπει να είναι λίγο πιο σκούρα, έτσι μαγειρεύεται ένα λεπτό ή δύο περισσότερο. Ένα καφέ roux, που χρησιμοποιείται σε καφέ σάλτσες, είναι το πιο σκοτεινό roux, και μαγειρεύεται για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Για το λόγο αυτό, θα πρέπει να το μαγειρέψετε σε χαμηλότερη θερμότητα, ώστε να μην το κάψετε. Μερικοί μαγειρέτες καφέ το αλεύρι στο φούρνο πριν το προσθέσετε στο βούτυρο. Απλά θυμηθείτε ότι οι ιδιότητες πάχυνσης του roux μειώνονται όσο γίνεται πιο σκούρα.
-
Το τελειωμένο δρομολόγιο
Το Ερυθρελάτης
Όταν πηγαίνετε να κάνετε τη σάλτσα ή τη σούπα σας, είναι δυνατό να προσθέσετε το ροζ στο υγρό που θέλετε να πυκνώσετε. Είναι συνήθως πολύ πιο εύκολο να προσθέσετε το υγρό στο roux. Ανακατέψτε αργά καθώς προσθέτετε το υγρό.
Είναι σημαντικό το ροζ να είναι ζεστό όταν προσθέτετε το υγρό σας. Πολύ ζεστό ή πολύ κρύο μπορεί αμφότερα να προκαλέσει προβλήματα, οδηγώντας σε ένα άμορφο αποτέλεσμα. Το ίδιο ισχύει για το υγρό σας. Το ζεστό φαίνεται να λειτουργεί καλύτερα, είτε πρόκειται για απόθεμα, γάλα ή οτιδήποτε άλλο. Αν είναι πολύ κρύο σκληραίνει το βούτυρο και αν είναι πολύ ζεστό μπορεί να χωρίσει το ροζ.
Ο τρόπος με τον οποίο το roux πυκνώνει ένα υγρό από τα μόρια αμύλου στο αλεύρι απορροφά το υγρό και διαστέλλεται καθιστώντας ελαφρώς ζελατινώδη, πράγμα που δημιουργεί το αποτέλεσμα της πάχυνσης της σάλτσας. Το λίπος βοηθά στη διατήρηση των μορίων του αμύλου ώστε να μην συσσωρεύονται.
Μπορείτε να παγώσετε το roux και να το χρησιμοποιήσετε αργότερα. Δοκιμάστε να το παγώσετε σε δίσκους πάγου και στη συνέχεια μεταφέρετε σε σακούλες κατάψυξης. Μπορείτε ακόμη και να το παγώσετε σε μαϊντανό, αν βρείτε δίσκους πάγου πάρα πολύ μικρούς.
