Gusto Εικόνες / Ταξί / Getty Images
- Σύνολο: 36 ώρες 10 λεπτά
- Προετοιμασία: 36 ώρες 10 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 0 λεπτά
- Απόδοση: 2 λίβρες (32 μερίδες)
| Διατροφικές οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| 129 | Θερμίδες |
| 11g | Λίπος |
| 7g | Οι υδατάνθρακες |
| 1g | Πρωτεΐνη |
| Στοιχεία για τη διατροφή | |
|---|---|
| Μερίδες: 2 λίβρες (32 μερίδες) | |
| Ποσότητα ανά μερίδα | |
| Θερμίδες | 129 |
| % Καθημερινή αξία* | |
| Συνολικό λίπος 11g | 14% |
| Κορεσμένο λίπος 6g | 31% |
| Χοληστερόλη 25mg | 8% |
| Νάτριο 273mg | 12% |
| Συνολικοί υδατάνθρακες 7g | 3% |
| Διαιτητικές Ίνες 1g | 3% |
| Πρωτεΐνη 1 g | |
| Ασβέστιο 25 mg | 2% |
| * Η% ημερήσια τιμή (DV) σας λέει πόσο ένα θρεπτικό συστατικό σε μια μερίδα τροφίμων συνεισφέρει σε μια καθημερινή διατροφή. 2.000 θερμίδες ημερησίως χρησιμοποιούνται για γενικές συμβουλές διατροφής. |
Αυτή η συνταγή σπιτικής συνταγής ζύμης είναι για τους καθαριστές που επιμένουν στα καλύτερα δυνατά συστατικά για τα ψημένα προϊόντα τους. Κάνοντας τη δική σας ζύμη από την αρχή δεν είναι δύσκολη, αλλά είναι μια χρονοβόρα και επίπονη διαδικασία. Προγραμματίστε τρεις μέρες για να κάνετε αυτή τη ζύμη, καθώς το πρώτο και τελευταίο βήμα απαιτούν ψύξη κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Μόλις διαβάσετε τις οδηγίες, μπορείτε να αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε απλώς την παρασκευασμένη ζύμη από την κατάψυξη στην αγορά. Αλλά, οφείλετε πραγματικά στον εαυτό σας να προσπαθήσετε να φτιάξετε ζύμη από την αρχή τουλάχιστον μία φορά στη ζωή σας.
Συνταγή που ανατυπώνεται με άδεια από τη μαγειρική: Τεχνικές από εμπειρογνώμονες σεφ από τη Sarah R. Labensky & Alan M. Hause (Prentice Hall Trade).
Συστατικά
- 13 ουγκιά / 390 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού / 7 ml αλάτι
- 3 ουγγιές / 90 γραμμάρια άλατος βουτύρου (κρύο)
- 7 λίτρα υγρού / 210 χιλιοστόλιτρα νερό (κρύο)
- 10 ουγγιές / 300 γραμμάρια άλατος βουτύρου (μαλακωμένο)
Βήματα για να το κάνετε
Υπάρχουν δύο μέθοδοι για να σχηματίσουν το détrempe (ή τη ζύμη): με το χέρι ή χρησιμοποιώντας έναν επεξεργαστή τροφίμων. Και οι δύο είναι εξίσου αποτελεσματικές. Απλώς εξαρτάται από όποιον θέλετε να επιλέξετε.
Συγκεντρώστε τα συστατικά.
Με το χέρι
Για να διαμορφώσετε με το χέρι την αποτρίμπη , κοσκινίστε το αλεύρι και το αλάτι μαζί σε ένα μεγάλο μπολ.
Κόψτε το κρύο βούτυρο σε μικρά κομμάτια και στη συνέχεια κόψτε τα κομμάτια στο αλεύρι μέχρι το μίγμα να μοιάζει με χοντρό αραβοβόλο.
Κάνετε ένα πηγάδι στο κέντρο του μείγματος και προσθέστε όλο το νερό αμέσως.
Χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα ή τα δάχτυλά σας, τραβήξτε σταδιακά το αλεύρι μέσα στο νερό.
Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί όλο το αλεύρι. Μην ζυμώνουμε. Το détrempe πρέπει να είναι κολλώδες και χαλασμένο.
Στον επεξεργαστή τροφίμων
Το détrempe μπορεί να γίνει σε επεξεργαστή τροφίμων. Για να το κάνετε αυτό, συνδυάστε το αλεύρι, το αλάτι και τα κομμάτια κρύου βούτυρου σε ένα δοχείο επεξεργασίας τροφίμων εξοπλισμένο με τη μεταλλική λεπίδα.
Διαδικασία μέχρι να σχηματιστεί ένα χοντρό γεύμα.
Με τη λειτουργία του επεξεργαστή, προσθέστε αργά το νερό.
Απενεργοποιήστε το μηχάνημα μόλις συναρμολογηθεί η ζύμη για να σχηματιστεί μια μπάλα. Συνεχίστε με την υπόλοιπη συνταγή.
Κάνετε την πάστα
Γυρίστε το détrempe έξω σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Ζυμώνουμε τη ζύμη μερικές φορές με το χέρι, στρογγυλευμένου σε μπάλα.
Τυλίξτε τη ζύμη σφικτά στο πλαστικό και ψήστε κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Για να κυλήσετε στο βούτυρο, προετοιμάστε πρώτα το μαλακωμένο βούτυρο τοποθετώντας το ανάμεσα σε δύο φύλλα πλαστικού περιτυλίγματος.
Χρησιμοποιήστε έναν κυλιόμενο πείρο για να κυλήσετε το μαλακωμένο βούτυρο σε ένα ορθογώνιο, περίπου 5 x 8 ίντσες. Είναι σημαντικό το détrempe και το βούτυρο να είναι σχεδόν ισοδύναμης συνοχής. Εάν είναι απαραίτητο, αφήστε το détrempe να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για να μαλακώσει ή να ψύξει λίγο το βούτυρο για να σκληρύνει.
Σε ένα ελαφρώς αλευρωμένο χαρτόνι, κυλήστε το détrempe σε ένα ορθογώνιο περίπου 12 x 15 ίντσες. Ανυψώστε και περιστρέψτε τη ζύμη όπως είναι απαραίτητο για να αποφύγετε την κόλληση.
Χρησιμοποιήστε μια στεγνή βούρτσα ζύμης για να βουρτσίζετε κάθε αλεύρι από την επιφάνεια της ζύμης. Το χαλαρό αλεύρι μπορεί να προκαλέσει γκρίζες ραβδώσεις και μπορεί να εμποδίσει την ζύμη να φουσκώνει σωστά όταν ψηθεί.
Ξεφλουδίστε ένα κομμάτι πλαστικό περιτύλιγμα από το βούτυρο. Τοποθετήστε το βούτυρο στο κέντρο του ορθογωνίου και αφαιρέστε το υπόλοιπο πλαστικό.
Αναδιπλώστε τις τέσσερις άκρες του détrempe πάνω από το βούτυρο που το περικλείει εντελώς. Τεντώστε τη ζύμη εάν είναι απαραίτητο. είναι σημαντικό να μην εκτίθεται κανένα από το βούτυρο.
Με την διπλωμένη πλευρά στραμμένη προς τα επάνω, πιέστε τη ζύμη αρκετές φορές με μια κυλιόμενη περόνη, χρησιμοποιώντας μια κουνιστή κίνηση για να δημιουργήσετε κορυφογραμμές στη ζύμη.
Τοποθετήστε τον τροχίσκο σε κάθε κορυφογραμμή και σιγά-σιγά κυλήστε εμπρός και πίσω για να διευρύνετε την κορυφογραμμή.
Επαναλάβετε μέχρι να διπλασιαστούν όλες οι κορυφογραμμές.
Χρησιμοποιώντας τις κορυφογραμμές ως σημείο εκκίνησης, κυλήστε τη ζύμη σε ένα ομαλό, ομοιόμορφο ορθογώνιο μεγέθους περίπου 8 x 24 ίντσες. Προσέξτε να κρατήσετε τις γωνίες της ζύμης ως ορθές γωνίες.
Χρησιμοποιήστε μια στεγνή βούρτσα ζύμης για να αφαιρέσετε τυχόν χαλαρό αλεύρι από την επιφάνεια της ζύμης.
Διπλώστε τη ζύμη σε τρίτα, όπως μια επιχειρηματική επιστολή. Εάν το ένα άκρο είναι κατεστραμμένο ή σε χειρότερη κατάσταση, διπλώστε το πρώτα. διαφορετικά, ξεκινήστε από κάτω. Αυτό ολοκληρώνει την πρώτη στροφή.
Περιστρέψτε το μπλοκ ζύμης σε 90 μοίρες έτσι ώστε η διπλωμένη άκρη να είναι στα αριστερά σας και η ζύμη να σας βλέπει σαν ένα βιβλίο.
Ανοίξτε ξανά τη ζύμη, επαναλαμβάνοντας την τεχνική της ράχης. Για άλλη μια φορά, η ζύμη θα πρέπει να είναι σε ένα ομαλό, ομοιόμορφο ορθογώνιο μεγέθους περίπου 8 x 24 ίντσες.
Αναδιπλώστε ξανά τη ζύμη σε τρίτα, ολοκληρώνοντας τη δεύτερη στροφή.
Καλύψτε τη ζύμη με πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Επαναλάβετε την τεχνική κυλίσεως και αναδίπλωσης έως ότου η ζύμη έχει συνολικά πέντε στροφές. Μην εκτελείτε περισσότερες από δύο στροφές χωρίς περίοδο ανάπαυσης και ψύξης.
Καλύψτε τη ζύμη εντελώς και ψήστε κατά τη διάρκεια της νύχτας πριν τη μορφοποίηση και το ψήσιμο.
Μπορούν να παγώσουν φύλλα ζαχαροπλαστικής.
Σημειώσεις κουζίνας
- Για να παγώσετε, διπλώστε τα τελειωμένα ορθογώνια στα τρίτα και τυλίξτε καλά πριν την κατάψυξη. Ξεπαγώστε το στο ψυγείο πριν χρησιμοποιήσετε. Δεν είναι απαραίτητο να εργάζεστε με ολόκληρο το μπλοκ ζύμης κατά την παρασκευή κουταλιών (μικρές θήκες ζύμης που μπορούν να γεμιστούν με γευστικές ή γλυκές γέμιση), μπισκότα ή κάτι παρόμοιο. Κόψτε το μπλοκ σε τρίτα ή τέταρτα και δουλέψτε με ένα από αυτά τα μερίδια κάθε φορά κρατώντας το υπόλοιπο παγωμένο μέχρι να χρειαστεί.
Συνταγή Ετικέτες:
- Ζύμη
- σπιτική ζαχαροπλαστική
- επιδόρπιο
- γαλλική γλώσσα
