Adam Gault / OJO Images / Getty Images
Το αλάτι είναι ίσως πιο γνωστό ως συντηρητικό τροφίμων και παράγοντας γεύσης. Έχει χρησιμοποιηθεί για τη διατήρηση των τροφίμων για πολλές χιλιάδες χρόνια και είναι το πιο συνηθισμένο καρύκευμα. Αλλά το αλάτι παίζει και άλλους, λιγότερο γνωστούς ρόλους στα τρόφιμα που τρώμε ως βασικό θρεπτικό συστατικό, παρέχοντας γεύση και υφή και βελτιώνοντας το χρώμα. Για τους λόγους αυτούς, το αλάτι χρησιμοποιείται στην παραγωγή τροφίμων, γι 'αυτό και η περιεκτικότητα σε νάτριο των επεξεργασμένων τροφίμων είναι τόσο υψηλή.
Ένα συντηρητικό τροφίμων
Το κρέας με αλμυρά άλατα και άλλα τρόφιμα είναι οι παλαιότερες μέθοδοι συντήρησης τροφίμων και χρησιμοποιήθηκαν έντονα πριν από την ψύξη. Τα μικρόβια που μπορούν να χαλάσουν τα τρόφιμα χρειάζονται υγρασία για να αναπτυχθούν. το αλάτι δρα ως συντηρητικό, αντλώντας υγρασία από το φαγητό. Πολλοί μικροοργανισμοί που προκαλούν νόσο είναι επίσης απλά ανίκανοι να αναπτυχθούν παρουσία αλατιού.
Όταν το αλάτι αναμιγνύεται με νερό, ονομάζεται άλμη. Το μαλάκωμα εμποτίζει τα τρόφιμα σε πολύ αλατισμένο νερό, το οποίο διατηρεί και γεύεται τα τρόφιμα. Το pickling, για παράδειγμα, είναι μια μορφή άλμης.
Ένας ενισχυτής υφής
Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν συνειδητοποιούν ότι το αλάτι παίζει σημαντικό ρόλο στη δημιουργία υφής στα τρόφιμα. Κατά την παρασκευή ψωμιού ζυμομυκήτων, για παράδειγμα, η ποσότητα αλατιού επηρεάζει σημαντικά τον ρυθμό ζύμωσης ζύμης και τον σχηματισμό γλουτένης, αμφότερα τα οποία επηρεάζουν σημαντικά την τελική υφή του ψωμιού.
Το αλάτι έχει επίσης σημαντική επίδραση στη ζελατινοποίηση των πρωτεϊνών, που συμβαίνει στην παραγωγή τυριού και σε πολλά μεταποιημένα είδη κρέατος όπως το λουκάνικο, η μπολονιά και το ζαμπόν. Στα μεταποιημένα προϊόντα με βάση το κρέας, το αλάτι βοηθά στη συγκράτηση της υγρασίας και έτσι χρειάζεται λιγότερα κορεσμένα λιπαρά.
Όταν μια μπριζόλα αλατιστεί την κατάλληλη στιγμή, θα ενθαρρύνει το κρέας να απελευθερώσει περισσότερο υγρό, με αποτέλεσμα μια ζουμερή (και γευστική) μπριζόλα. Τα μεγάλα κρύσταλλα αλατιού χρησιμοποιούνται επίσης συχνά για να προσθέσουν μια τραγανή υφή, όπως και με μαλακά και σκληρά κουλούρια.
Ένας ενισχυτής γεύσης
Το αλάτι δρα με πολλούς τρόπους για να ενισχύσει τη γεύση του φαγητού. Όχι μόνο δημιουργεί ένα "αλμυρό" στοιχείο γεύσης, μία από τις πιο επιθυμητές γεύσεις από τον άνθρωπο, αλλά το αλάτι μπορεί επίσης να επηρεάσει άλλες γεύσεις, όπως γλυκές και πικρές.
Σε μικρές ποσότητες, το αλάτι θα εντείνει τη γλυκύτητα, επομένως μερικές φορές ψεκάζεται με φρέσκα φρούτα ή προστίθεται σε καραμέλες όπως καραμέλα. Το αλάτι μπορεί επίσης να εξουδετερώνει τις πικρές γεύσεις στο φαγητό - συχνά χρησιμοποιείται για να "ξεθωριάσει" τα σταυροβόλα λαχανικά (όπως το μπρόκολο) και τις ελιές.
Το αλάτι θα βοηθήσει επίσης να απελευθερώσει ορισμένα μόρια στο φαγητό, αναδεικνύοντας μερικές γεύσεις των συστατικών και κάνοντας το φαγητό πιο αρωματικό.
Μια πηγή θρεπτικών ουσιών
Το καθαρό επιτραπέζιο αλάτι αποτελείται από περίπου 40% νάτριο και 60% χλώριο. Αν και οι περισσότεροι Αμερικανοί καταναλώνουν υπερβολικά πολύ νάτριο, είναι ένα θρεπτικό συστατικό που είναι απαραίτητο για την επιβίωση. Το νάτριο είναι απαραίτητο για να χαλαρώσει και να συστέλλει τους μυς, να διεγείρει νευρικές παρορμήσεις και να διατηρεί τη σωστή ισορροπία των ορυκτών και του νερού στο σώμα. Τα περισσότερα άλατα επιτραπέζιων αλάτων στις Ηνωμένες Πολιτείες έχουν επίσης προστεθεί ιώδιο σε αυτά για να αποτρέψουν τις ανεπάρκειες ιωδίου, οι οποίες μπορεί να προκαλέσουν διαταραχές του θυρεοειδούς, συμπεριλαμβανομένων των βρογχοκυττάρων.
Ένας δεσμευτής
Επειδή το αλάτι βοηθά στη δημιουργία πηκτωμάτων πρωτεΐνης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συνδετικός παράγοντας. Όταν το άλας προστίθεται σε τρόφιμα όπως λουκάνικο ή άλλα επεξεργασμένα κρέατα, προκαλεί ζελατινοποίηση πρωτεϊνών που στη συνέχεια συγκρατούν το προϊόν μαζί.
Έγχρωμος ενισχυτής
Το ζωντανό χρώμα πολλών επεξεργασμένων τύπων κρέατος, όπως το ζαμπόν ή τα ζεστά σκυλιά, οφείλεται εν μέρει στο αλάτι. Η παρουσία αλατιού συμβάλλει στην προώθηση και διατήρηση του χρώματος και εμποδίζει τη μετατροπή του σε γκρίζα ή λασπώδη. Το αλάτι επίσης αυξάνει την καραμελοποίηση σε μια κρούστα ψωμιού, η οποία βοηθά να πάρει αυτό το χρυσό χρώμα.
