Το Ερυθρελάτης
Τα ζυμαρικά είναι συχνά ένα γεύμα όταν δεν έχουμε πολύ χρόνο ή δημιουργικότητα. Και αν και τα μακαρόνια μαγειρέματος είναι εύκολο, αν δεν μαγειρευτεί σωστά μπορεί να καταλήξει σκληρό και μασώμενο ή μαλακό και μανταρίνι - ή ακόμα χειρότερο, όλοι συγκεντρωμένοι μαζί. Ευτυχώς, υπάρχουν μερικές απλές οδηγίες που θα ακολουθήσουν που θα οδηγήσουν σε τέλεια μαγειρεμένα ζυμαρικά κάθε φορά, από την πλήρωση της κατσαρόλας με νερό για να πετάξει με τη σάλτσα.
Εικόνα: Μαρίτσα Πατρίνος. © The Spruce, 2019
Χρησιμοποιήστε το σωστό δοχείο
Μπορεί να έχετε παρατηρήσει ότι οι σεφ στην τηλεόραση χρησιμοποιούν ψηλές κατσαρόλες όταν μαγειρεύουν ζυμαρικά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι πρέπει να δώσετε στους νούδρους αρκετό χώρο για να μαγειρεύουν ξεχωριστά. Εάν χρησιμοποιείτε ένα δοχείο που είναι ρηχό και ευρύ, τα κομμάτια των ζυμαρικών τείνουν να κολλούν μεταξύ τους. Για μια κιλό ζυμαρικών, χρειάζεστε ένα δοχείο που μπορεί να χωρέσει 6 έως 8 λίτρα νερού.
Και, φυσικά, η ποσότητα νερού στο δοχείο είναι εξίσου σημαντική. Θέλετε να γεμίσετε το δοχείο λίγο περισσότερο από 3/4 γεμάτο με κρύο νερό, ώστε τα ζυμαρικά να μπορούν να "κολυμπούν" ελεύθερα.
Βάλε αλάτι
Μπορείτε να σκεφτείτε ότι λίγο αλάτι στο νερό είναι ένα προαιρετικό βήμα, αλλά είναι πραγματικά σημαντικό. Το αλάτι θα γευτεί τα ζυμαρικά από μέσα προς τα έξω, θα φέρει μεγαλύτερο βάθος στο τελικό πιάτο και δεν θα στηριχθεί στη σάλτσα για να κάνει όλη τη δουλειά. Όταν το νερό έρθει σε βρασμό, προσθέστε το αλάτι. ένας καλός οδηγός είναι να χρησιμοποιήσετε 2 κουταλιές της σούπας για κάθε γαλόνι νερού.
Παρόλο που μπορεί να δείτε μερικούς από τους τηλεοπτικούς σεφ να προσθέτουν πετρέλαιο στο νερό των ζυμαρικών, δεν είναι μια καλή ιδέα. Απλώς κάνει το ζυμαρικό ολισθηρό και η σάλτσα δεν θα κολλήσει σε αυτό.
Μετρήστε το σωστό ποσό
Τα ζυμαρικά, ανεξάρτητα από το σχήμα τους, μπορεί να είναι δύσκολο να μετρηθούν. το κάνουμε συχνά από την όραση, ή μαγειρέψτε ολόκληρο το κουτί. Ένα φλιτζάνι μαγειρεμένα ζυμαρικά είναι ένα ιδανικό μέρος ανά άτομο. μετρήστε σε 1 κιλό αποξηραμένων ζυμαρικών για να ταΐσετε τέσσερα ως κύρια πιάτα και έξι ως πρώτη πορεία.
Ανακατέψτε και επαναφέρετε σε βρασμό
Αφού προσθέσετε τα ζυμαρικά στο βραστό νερό, είναι επιτακτική ανάγκη να δώσετε μια πολύ καλή ανάδευση για να διαχωρίσετε όλα τα κομμάτια ζυμαρικών. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα εργαλείο ανάμειξης ζυμαρικών, το οποίο θα τραβήξει τα σκέλη ή άλλα σχήματα και θα τους βοηθήσει να τα απομακρύνουν ή ένα σετ λαβίδων - τραβήξτε απαλά και τραβήξτε το ζυμαρικό για να βεβαιωθείτε ότι δεν κολλάει.
Μόλις προστεθεί το ζυμαρικό, το νερό θα επιβραδυνθεί από μια πλήρη βρασμό σε μια αργή σιγοβράζει. Το νερό πρέπει να έρθει σε μια δεύτερη πλήρη βράση πριν ξεκινήσετε το χρονοδιακόπτη. (Μπορεί να θέλετε να καλύψετε το δοχείο στη μέση, αλλά βεβαιωθείτε ότι έχετε αφαιρέσει την κορυφή μόλις το νερό διοχετεύεται.) Τα ζυμαρικά που μαγειρεύονται σε σιγοβράστε θα καταλήξουν σε μους και θα έχουν την τάση να συσσωρεύονται.
Δοκιμάστε για την ενότητα
Πολλές συνταγές απαιτούν το μαγείρεμα των ζυμαρικών μέχρι το "al dente", το οποίο, στα ιταλικά, σημαίνει "στο δόντι". αυτό σημαίνει ότι τα ζυμαρικά είναι σταθερά όταν δαγκώνουν με ένα ελαφρώς πυκνό κέντρο και μαλακότερο έξω. Εάν δεν νοιάζεστε για τα ζυμαρικά al dente, τότε θα πρέπει να μαγειρέψετε λίγο περισσότερο. Πολλά πακέτα δείχνουν ένα χρονικό πλαίσιο (κατά ένα λεπτό ή δύο), οπότε θα πρέπει να δοκιμάσετε ένα κομμάτι προς το τέλος του χρόνου μαγειρέματος, για να δείτε αν αυτό σας αρέσει. Δεν θέλετε το ζυμαρικό να είναι γεμάτο, αλλά και όχι σκληρό μέσα. Εάν μπορείτε να δείτε ένα λευκό κέντρο, πρέπει να μαγειρέψετε περισσότερο.
Αποθεματικό μερικά νερό μαγειρέματος
Στραγγίστε σε ένα διορθωτή
Μόλις τελειώσει το μαγείρεμα, θέλετε να το αφαιρέσετε αμέσως από το ζεστό νερό. αν έρθει, θα συνεχίσει να μαγειρεύει. Γεμίστε το ζυμαρικό σε ένα σουρωτήρι που βρίσκεται στο νεροχύτη και δώστε το λίγο κούνημα. Εάν δεν το ζητήσει η συνταγή, μην ξεπλύνετε τα ζυμαρικά. υπάρχει ένα στρώμα αμύλου που αφήνεται πάνω στα ζυμαρικά που προσθέτει γεύση, βοηθά τη σάλτσα να κολλήσει και πυκνώνει τη σάλτσα.
Για να αποφευχθεί το σχίσιμο των ζυμαρικών, θα πρέπει να απομακρυνθούν από το νερό πιο ευαίσθητοι τύποι ζυμαρικών, όπως λαζάνια και ραβιόλια, χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο, επίπεδο φίλτρο ή μεταλλικό φίλτρο wok.
Τερματίστε το ζυμαρικό στη σάλτσα
Για να βοηθήσετε τη σάλτσα να συμμορφωθεί καλύτερα με τα ζυμαρικά, βάλτε τη σάλτσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή σοτάρετε το τηγάνι και το θερμαίνετε ενώ τα μαγειρεύει ζυμαρικά. Αδειάστε το ζυμαρικό 1 με 2 λεπτά νωρίτερα (επιτρέποντας σε κάποια ζυμαρικά να παραμείνουν στα νουντλς) και ανακατέψτε το με τη σάλτσα στο τηγάνι. Τραβήξτε απαλά τα ζυμαρικά και τη σάλτσα σε υψηλή θερμοκρασία για 1 έως 2 λεπτά, μέχρι να γίνουν τα ζυμαρικά. Αυτή η τεχνική ονομάζεται strascicata ζυμαρικών , και θα λειτουργήσει ιδιαίτερα καλά με κρεμώδη σάλτσες κρέατος ή λαχανικών, όπως σάλιο alla bolognese και σάλτσα μαρινάρας. Μην χρησιμοποιείτε αυτήν την τεχνική με σάλτσες που είναι άβραστες, όπως πέστο, ή με βάση το πετρέλαιο, όπως aglio e olio .
Φρέσκα και ξηρά ζυμαρικά
Μπορείτε να αγοράσετε ζυμαρικά δύο τρόπους: φρέσκα και αποξηραμένα. Τα αποξηραμένα ζυμαρικά είναι αυτά που αγοράζουμε στο κουτί. τα νωπά ζυμαρικά μπορούν να συσκευάζονται σε σάκους ή πλαστικά δοχεία. Φρέσκα μαγειρεμένα ζυμαρικά στο χρόνο που χρειάζεται για το νερό να φτάσει στο δεύτερο βράσιμο, οπότε βεβαιωθείτε ότι δεν το υπερσκελίζετε. Τα αποξηραμένα ζυμαρικά διαρκούν περισσότερο, ανάλογα με το πάχος και το σχήμα.
Το μαγείρεμα ζυμαρικών βήμα-βήμα
Τώρα που έχετε τις γενικές συμβουλές που πρέπει να ακολουθήσετε όταν κάνετε ζυμαρικά, είστε έτοιμοι να ετοιμάσετε ένα τέλειο πιάτο ζυμαρικών.
- Γεμίστε μια κατσαρόλα με 1 quart (4 φλιτζάνια) νερό ανά μερίδα ζυμαρικών. Καλύψτε το δοχείο και αφήστε το να βράσει σε υψηλή θερμοκρασία. Όταν το νερό έρθει σε βρασμό, αφαιρέστε το κάλυμμα και προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας αλατισμένο αλάτι (λίγο λιγότερο εάν είναι λεπτόκοκκο) ανά τετραγωνικό μέτρο νερού. Θα πρέπει να δοκιμάσετε όπως το θαλασσινό νερό. Όταν το νερό επανέλθει σε κυρτή βράση, προσθέστε τα ζυμαρικά και δώστε το ένα καλό ανακάτεμα με ένα κουτάλι ζυμαρικών ή ξύλινο κουτάλι για να διαχωρίσετε τα κομμάτια. Περιμένετε να επιστρέψει το νερό στο δεύτερο βράσιμο. Ελέγξτε το πακέτο ζυμαρικών για το χρόνο μαγειρέματος ζυμαρικών. Αν δεν δοθεί χρόνος, ακολουθήστε τους παρακάτω κανόνες, αλλά προσέξτε να ελέγχετε συχνά τα ζυμαρικά για φαγητό καθώς μαγειρεύει:
- Φρέσκα ζυμαρικά, ειδικά ζυμαρικά αυγών (φετουκτίνη, ταλιατέλη, λαζάνια): 3 έως 5 λεπτά.
- Λεπτά, αποξηραμένα ζυμαρικά σκληρού σίτου (χωρίς ζάχαρη) (σπαγέτινα, κοχύλια, στρογγυλά): 6 έως 9 λεπτά.
- Τα αποξηραμένα σπαγγέτι είναι γενικά 8 έως 9 λεπτά, ανάλογα με το εμπορικό σήμα και το πάχος.
- Ζυμαρικά (πέννες, ziti, tortigioni, trofie): 12 έως 15 λεπτά. Σταμάστε τα ζυμαρικά περιστασιακά καθώς μαγειρεύουν για να κρατήσουν τα κομμάτια να κολλήσουν μεταξύ τους ή στο δοχείο. Ένα λεπτό πριν από την εκτιμώμενη ο χρόνος μαγειρέματος ζυμαρικών είναι ψηλότερος, αφαιρέστε ένα κομμάτι από τα ζυμαρικά για να ελέγξετε για την ομοιότητα. Θέλετε είτε μια αλ Dente , ή μαστίγιο "στο δόντι" υφή ή ελαφρώς μαλακότερο - όχι μαλακό, limp ζυμαρικά. Χτυπήστε τα ζυμαρικά για να ελέγξετε. Αν δείτε μια λεπτή λευκή γραμμή ή λευκή κουκίδα στο μέσον του ζυμαρικού, δεν έχει γίνει ακόμα. Επαναφέρετε το δοκίμιο στο δοχείο και αφήστε το να μαγειρέψει για ένα λεπτό και να δοκιμάσετε ξανά. μόλις το σπασμένο κομμάτι είναι ένα ομοιόμορφο, διαφανές κίτρινο, στραγγίστε τα ζυμαρικά. Πετάξτε το ζυμαρικό στη σάλτσα σας και σερβίρετε. Εάν δεν χρησιμοποιείτε αμέσως τα ζυμαρικά, ρίξτε με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και προσθέστε τη σάλτσα πριν την σερβίρετε.
