Γιατί η κονσερβοποίηση υψηλού υψομέτρου είναι διαφορετική
Και οι δύο τύποι κονσερβοποίησης-βραστό νερό λουτρό κονσερβοποίησης, και η κονσερβοποίηση πίεσης-επηρεάζονται από το υψόμετρο. Το κονσερβοποιημένο κοντίσιονερ με βάση το νερό βασίζεται σε ένα συνδυασμό υψηλής οξύτητας στο φαγητό και στη ζέστη του βραστό νερό για τη διατήρηση της τροφής με ασφάλεια. Ωστόσο, το νερό βράζει σε διαφορετικές θερμοκρασίες ανάλογα με το υψόμετρο. Αυτό οφείλεται στο ότι όσο υψηλότερο είναι το υψόμετρο, τόσο χαμηλότερη είναι η ατμοσφαιρική πίεση και επομένως τόσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία βρασμού.
Η κατανόηση αυτή απαιτεί κάποια κατανόηση της φυσικής του πώς οι βρασμοί υγρών. Η γνωστή ενέργεια που ονομάσαμε βρασμό είναι πραγματικά η διαδικασία με την οποία διαλυμένα αέρια σε νερό ή άλλο υγρό παραδίδονται στον εξωτερικό αέρα. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, το νερό μπορεί να κρατήσει περισσότερα διαλυμένα αέρια. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, όμως, το νερό χάνει την ικανότητά του να συγκρατεί διαλυμένα αέρια. Σε επίπεδο της θάλασσας, 212 βαθμοί F είναι το σημείο όπου το νερό αρχίζει να εκδιώξει frenetic όλα τα αέρια του στη δραματική διοχέτευση βράζει. Στη στάθμη της θάλασσας, η ατμοσφαιρική πίεση είναι τέτοια ώστε να μπορεί να δέχεται τα αέρια που εκπέμπονται από το βραστό υγρό σε αυτή τη θερμοκρασία. Ωστόσο, σε υψηλότερα υψόμετρα, η ατμοσφαιρική πίεση μειώνεται και το υγρό είναι σε θέση να παραδώσει τα αέρια (βράζει) σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Μέχρι 1000 πόδια (305 μέτρα) πάνω από τη στάθμη της θάλασσας, το νερό βράζει στους 212 βαθμούς Φ (100 βαθμούς Κελσίου). Αλλά στα 2500 πόδια (762 μέτρα, το νερό ζέει σε μόλις 207, 1 βαθμούς F (97, 3 βαθμούς C).) Δεδομένου ότι η θερμοκρασία του νερού είναι μέρος του παράγοντα ασφαλείας στην κονσερβοποίηση του νερού-λουτρού, η διαφορά θερμοκρασίας είναι σημαντική. αποτελεσματικά δεδομένου ότι το βραστό νερό δεν είναι τόσο ζεστό.
Η κονσερβοποίηση υπό πίεση βασίζεται σε θερμοκρασίες υψηλότερες από εκείνες του βραστού νερού για τη διατήρηση με ασφάλεια των τροφίμων με χαμηλή οξύτητα (όπως μη κακοποιημένα πράσινα φασόλια). Ως εκ τούτου, η κονσερβοποίηση της πίεσης επηρεάζεται επίσης από την ελαφρύτερη ατμοσφαιρική πίεση που παρατηρείται σε υψηλότερα υψόμετρα.
Ρύθμιση για κονσερβοποίηση σε μεγάλο υψόμετρο
Για να ρυθμίσετε τις συνταγές για κονσερβοποίηση υψηλού υψομέτρου, ξεκινήστε με αυτές τις δύο βασικές έννοιες:
- Για την κονσερβοποίηση λουτρού βρύσης, τα μεγαλύτερα υψόμετρα απαιτούν να προσθέσετε χρόνο επεξεργασίας . Για την κονσερβοποίηση υπό πίεση, τα μεγάλα υψόμετρα απαιτούν να αυξήσετε την πίεση.
Ρυθμίσεις υψομέτρου κατά τη βρασμό του κοντινού νερού
Ο τρόπος με τον οποίο ρυθμίζετε τον χρόνο επεξεργασίας με την κονσερβοποίηση του νερού θα εξαρτηθεί από το υψόμετρο και από το χρόνο επεξεργασίας που απαιτείται στη συνταγή.
Εάν η συνταγή απαιτεί χρόνο επεξεργασίας μεγαλύτερη των 20 λεπτών:
- Στα 1, 001 έως 3, 000 πόδια (305 έως 914 μέτρα) πάνω από τη στάθμη της θάλασσας: αυξήστε το χρόνο επεξεργασίας κατά 5 λεπτά. Σε 3, 001 έως 6, 000 πόδια πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας: αυξήστε το χρόνο επεξεργασίας κατά 10 λεπτά.) αυξήστε το χρόνο επεξεργασίας κατά 15 λεπτά.
Για παράδειγμα, εάν η συνταγή απαιτεί επεξεργασία ντοματών σε βραστό νερό για 35 λεπτά και ζείτε σε υψόμετρο 5.000 ποδιών, θα πρέπει να τα επεξεργαστείτε για 45 λεπτά.
Εάν η συνταγή απαιτεί χρόνο επεξεργασίας μικρότερης των 20 λεπτών:
- Στα 1, 001 έως 6, 000 πόδια (305 έως 1, 829 μέτρα) πάνω από τη στάθμη της θάλασσας: αυξήστε το χρόνο επεξεργασίας κατά 5 λεπτά. Πάνω από 6, 000 πόδια (1, 829 μέτρα) πάνω από τη στάθμη της θάλασσας: αυξήστε το χρόνο επεξεργασίας κατά 10 λεπτά.
Ρυθμίσεις υψομέτρου όταν η κονσόλα πίεσης
Οι περισσότερες συνταγές κονσερβοποίησης πίεσης απαιτούν επεξεργασία σε πίεση 10 psig (μέτρηση λίβρες ανά τετραγωνική ίντσα) σε σχέση με το περιβάλλον περιβάλλον. Στο επίπεδο της θάλασσας, αυτή είναι η πίεση που απαιτείται για να δημιουργηθεί μια θερμοκρασία βρασμού 240 βαθμών F, η θερμοκρασία που σκοτώνει τα βακτήρια αλλαντίασης. Αν χρησιμοποιείτε πιεστήριο πίεσης με μετρητή νεκρού βάρους, το είδος που δείχνει 5-10-15 psig, αυξήστε την πίεση στη ρύθμιση 15 psig εάν είστε πάνω από 1000 πόδια πάνω από τη στάθμη της θάλασσας.
Για τα κοντέινερ πίεσης με τους μετρητές περιστροφής, ρυθμίστε την πίεση σταδιακά ως εξής:
- 1001 έως 3000 πόδια (305 έως 914 μέτρα): αύξηση της πίεσης κατά 2 psig3001 έως 5000 πόδια (914 έως 1.524 μέτρα): αύξηση της πίεσης κατά 3 psig5001 έως 7000 πόδια (1524 έως 2134 μέτρα): αύξηση της πίεσης κατά 4 psigAbove 7000 πόδια (2.134 μέτρα): αύξηση της πίεσης κατά 5 psig
Για παράδειγμα, εάν μια συνταγή απαιτεί την επεξεργασία των βάζων των τροφίμων σε μια πινακίδα για 20 λεπτά στα 10 psig και είστε στα 3500 πόδια πάνω από τη στάθμη της θάλασσας, θα συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε το χρόνο επεξεργασίας 20 λεπτών, αλλά θα αυξήσετε την πίεση στα 13 psig.
Συμβουλές για κονσερβοποίηση σε υψηλότερα υψόμετρα
Υπάρχουν μερικά άλλα πράγματα που πρέπει να έχετε κατά νου για την κονσερβοποίηση σε μεγάλα υψόμετρα. Αυτά είναι λιγότερο σχετικά με την ασφάλεια από τον πολύτιμο χρόνο σας.
- Οι ζελέδες θα φτάσουν ταχύτερα στο στάδιο πηκτωματοποίησης σε μεγάλα υψόμετρα και ένα θερμόμετρο καραμελών δεν θα σας δώσει μια ακριβή ανάγνωση όταν είναι έτοιμες. Στη στάθμη της θάλασσας, μια μέτρηση 220 βαθμών F (104, 4 βαθμούς C) είναι μια αρκετά αξιόπιστη θερμοκρασία για τον έλεγχο του σημείου πήξης. Αλλά πάνω από 1000 πόδια, 220 μοίρες οδηγεί σε κάτι περισσότερο σαν μια πάστα από ένα ζελέ. Μια συνεδρία κονσερβοποίησης μπορεί να διαρκέσει περισσότερο σε υψηλότερα υψόμετρα. Επειδή το νερό χρειάζεται περισσότερο χρόνο για βρασμό, αυτό σημαίνει ότι θα πάρει το βραστό νερό του νερού ή το πιεστικό σας πιέζοντας περισσότερο για να φτάσει την ετοιμότητα. Κρατήστε αυτό κατά νου, όταν σχεδιάζετε ένα απόγευμα της κονσερβοποιίας στο μεγάλο υψόμετρο.
