Ποιο είναι το καλύτερο υποκατάστατο για όλους

Εικόνες BFG / Getty Images

Όσον αφορά το αλεύρι, ένα από τα ερωτήματα που έχουν συχνά οι άνθρωποι, ειδικά σε άλλα μέρη εκτός της Βόρειας Αμερικής, είναι το αλεύρι για όλα τα είδη, και συγκεκριμένα αυτό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί του αλεύρου για όλες τις χρήσεις, επειδή είναι ένα προϊόν που δεν είναι διαθέσιμη παντού στον κόσμο.

Σε ορισμένες χώρες, ίσως μπορείτε να βρείτε αλεύρι ψωμιού, αλεύρι κέικ, και ίσως αλεύρι αυγού, αλλά όχι αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Και όμως ένας τεράστιος αριθμός συνταγών απαιτεί αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Τι πρέπει να κάνει κάποιος;

Το Ερυθρελάτης

Μαλακά αλεύρια και σκληρά αλεύρια

Διαφορετικά είδη αλεύρου υπάρχουν για διαφορετικούς σκοπούς. Για κρούστα ψωμιού και πίτσα, θέλετε ένα ισχυρό αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Για μαλακά, τρυφερά κέικ και αρτοσκευάσματα, το αλεύρι κέικ, το οποίο είναι χαμηλότερο σε γλουτένη, είναι ο τρόπος να πάει. Για την παρασκευή ζυμαρικών, θέλετε ακόμα πιο σκληρό αλεύρι.

Σημειώστε ότι σε ορισμένες περιπτώσεις, όπως και με το σκληρό, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών, είναι ένα διαφορετικό στέλεχος σιταριού εντελώς. Ο σκληρός σίτος και το μαλακό σιτάρι είναι γενικά το ίδιο στέλεχος, αλλά φυτεύονται και συλλέγονται σε διαφορετικές εποχές. Το λεγόμενο χειμερινό σιτάρι είναι πιο δύσκολο, και χρησιμοποιείται για το αλεύρι ψωμιού. Ο ελαφρύς σίτος είναι μαλακός και χρησιμοποιείται για το αλεύρι του κέικ.

Τώρα, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι ένα μείγμα σκληρών και μαλακών. Η ιδέα είναι ότι είναι αρκετά δύσκολο να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε ψωμί αλλά αρκετά μαλακό για να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε κέικ. Δεν είναι το ιδανικό αλεύρι για καθένα, αλλά τουλάχιστον δεν χρειάζεται να κρατάτε πολλαπλές σακούλες αλεύρι στο ντουλάπι σας. Εάν κρατάτε πολλαπλές σακούλες αλεύρι στο ντουλάπι σας, κρατήστε τις σφραγισμένες μέσα σε μεγάλες τσάντες ziploc έτσι ώστε να παραμείνουν φρέσκα.

Ένα άλλο πράγμα για το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι ότι ένα φλιτζάνι ζυγίζει 130 γραμμάρια. Δηλαδή, 130 γραμμάρια είναι αυτό που ζητά μια συνταγή όταν καθορίζει ένα φλυτζάνι.

Έτσι, για να αντικαταστήσετε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, θα πρέπει να συνδυάσετε περίπου 70 γραμμάρια αλεύρου ψωμιού με περίπου 60 γραμμάρια αλεύρου κέικ. Αυτό θα προκαλέσει το συμβιβασμό στο μέσο του δρόμου του αλεύρου για όλες τις χρήσεις.

Και στις περισσότερες περιπτώσεις, αυτό είναι που θέλετε να κάνετε. Μετά από όλα, ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη ψησίματος δεν ακολουθεί τη συνταγή. Έτσι, αν μια συνταγή απαιτεί αλεύρι για όλες τις χρήσεις, η προαναφερθείσα εναλλακτική λύση θα επιτύχει αυτόν τον στόχο.

Ακολουθήστε τη συνταγή! Αλλά…

Αλλά με μια άλλη έννοια, εξαρτάται από αυτό που κάνετε. Θυμηθείτε ότι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι ένας συμβιβασμός. Αυτό σημαίνει ότι ίσως δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι για όλα τα χρήματα.

Για παράδειγμα, αν φτιάχνετε ψωμί, σκληρούς ρόλους, ζύμη πίτσας ή άλλα σκληρά, φλοιωτά προϊόντα (και επίσης ζυμαρικά) ίσως θέλετε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι από ψωμί. Για κέικ, πίτες, μπισκότα και οποιεσδήποτε άλλες αρτοσκευάσματα (συμπεριλαμβανομένων των τηγανιών, των muffins και άλλων φρυγανιών), ίσως θέλετε να χρησιμοποιήσετε το αλεύρι του κέικ.

Προφανώς, η αντικατάσταση των συστατικών θα ακυρώσει την εγγύησή σας σε αυτή τη συνταγή. Αλλά αν θέλετε να προχωρήσετε, μην υποκαταστήσετε απλά ένα φλιτζάνι για ένα φλυτζάνι.

Αυτό είναι πραγματικά ένα από τα σημαντικά ζητήματα στον κόσμο του ψησίματος. Οι επαγγελματίες αρτοποιοί δεν μετρούν το αλεύρι σε κύπελλα - αυτό είναι πολύ υπερβολικά ασαφές και αφήνει περιθώρια για κάθε είδους σφάλματα ανάλογα με το αν το αλεύρι απομακρύνεται, απομακρύνεται, κοσκινίζεται, ασταθής και ούτω καθεξής. Ο μόνος τρόπος εξασφάλισης της ακρίβειας της συνταγής είναι η μέτρηση του βάρους κατά βάρος.

Και βασικά, το αλεύρι και το αλεύρι ψωμιού έχουν διαφορετικά βάρη. Έτσι μέτρηση με κύπελλο σημαίνει ότι θα μπορούσατε να τελειώσετε χρησιμοποιώντας πάρα πολύ ή πολύ λίγο αλεύρι. Ο τρόπος με τον οποίο απομακρύνετε το αλεύρι σε ένα κύπελλο μέτρησης μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολική ανακρίβεια, οπότε είναι πάντα ασφαλές να μετρήσετε το αλεύρι κατά βάρος και όχι τον όγκο.

Ευτυχώς, ένα γραμμάριο είναι ένα γραμμάριο ένα γραμμάριο. Έτσι, αν μια συνταγή απαιτεί ένα φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, και αντικαταστήτε το αλεύρι κέικ, απλά ζυγίστε 130 γραμμάρια αλεύρου κέικ. Χρησιμοποιώντας άλευρο ψωμιού; Απλά ζυγίστε 130 γραμμάρια αλεύρου ψωμιού. Δεν θα έχει σημασία αν το ένα ή το άλλο αποδεικνύεται ότι είναι περισσότερο ή λιγότερο από ένα τυποποιημένο κύπελλο. Είναι το βάρος που θα ακολουθήσετε.

Τύποι αλεύρου και τι πρέπει να ψήσετε μαζί τους