Alison Miksch / Getty Images
Μια από τις πιο κοινές παρανοήσεις σχετικά με το χοιρινό κρέας είναι ότι πρέπει να μαγειρευτεί καλά. Για αρκετές δεκαετίες, ήταν συνηθισμένη η πρακτική να μαγειρεύουμε το χοιρινό σε μια ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία 160 F. Το μικρότερο ίχνος ροζ σε ένα ψητό χοιρινό ή ψητό χοιρινό φιλέτο ήταν αιτία συναγερμού. Οι γενιές των ανθρώπων μεγάλωσαν χωρίς να γνωρίζουν ότι το χοιρινό θα μπορούσε να σερβιριστεί με οποιονδήποτε τρόπο εκτός από την υπερβολική ζύμη. Είναι ο μόνος τρόπος που τα γευόταν ποτέ. Ένα φιλέτο χοιρινό ψημένο στα 160 F θα είναι σκληρό, στεγνό και άψογα άρωμα. Τα καλά νέα είναι ότι δεν πρέπει να είναι έτσι.
Ιστορία της Trichinella
Γιατί τόσοι πολλοί άνθρωποι μαθαίνουν να μαγειρεύουν το ροζ από το χοιρινό τους; Όλα ξεκίνησαν με ένα παρασιτικό σκουλήκι που ονομάζεται Trichinella. Αρκετά διαδεδομένη στο χοιρινό κρέας στις δεκαετίες του 1930 και του 40, η τριχινέλλα προκάλεσε μια ιδιαίτερα δυσάρεστη και μερικές φορές θανατηφόρα ασθένεια που ονομάζεται τριχίνωση. Για την καταπολέμησή του, η κυβέρνηση προέτρεψε τους ανθρώπους να μαγειρεύουν το χοιρινό τους σε 160 F, το οποίο θα σκότωνε το παράσιτο.
Όπως αποδεικνύεται, το 160 F ήταν υπερβολικό. Ο σκουλήκι τριχινέλλας σκοτώθηκε στην πραγματικότητα στους 137 F. Για όλα αυτά τα χρόνια, οι άνθρωποι είχαν χτυπήσει δραστικά το χοιρινό κρέας χωρίς καθόλου λόγο. Τις τελευταίες δεκαετίες, αυστηρότεροι νόμοι που διέπουν τους τρόπους με τους οποίους το χοιρινό μπορεί να ανυψωθεί και να χειριστεί, συνέβαλε στη μείωση της επικράτησης της τριχινέλλας, μέχρι το σημείο κατά το οποίο στα μέσα της δεκαετίας του 1990 σχεδόν εξαλείφθηκε.
Το σημερινό χοιρινό είναι πιο αδύνατο από ποτέ
Το μοντέρνο χοιρινό είναι πολύ πιο λιτό (λιγότερο λιπαρό) από ό, τι ήταν σε δεκαετίες παρελθόν, καθιστώντας το πιο επιρρεπές στο στέγνωμα εάν είναι υπερβολικά ψημένο. Ακόμα κι έτσι, οι άνθρωποι συνέχισαν να μαγειρεύουν το χοιρινό τους σε 160 F, παρά το γεγονός ότι το 160 F ήταν πάντα υπερβολικά υψηλό και τα τριχινέλλα είχαν εξαλειφθεί σε κάθε περίπτωση. Ήταν ακριβώς ο τρόπος με τον οποίο είχαν πάντα πει να μαγειρεύουν χοιρινό. Επιπλέον, το USDA συνέχισε να συνιστά χοιρινό μαγειρέματος σε ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία 160 F.
USDA ενημερωμένες οδηγίες το 2011
Το 2011, το USDA ενημέρωσε τις συστάσεις του. Το USDA παραθέτει τώρα 145 F ως συνιστώμενη ασφαλής ελάχιστη θερμοκρασία μαγειρέματος για νωπό χοιρινό κρέας. Αυτό μαγειρεύει το χοιρινό σε μεσαίο, σε αντίθεση με το καλό. Ένα φιλέτο χοιρινό μαγειρεμένο σε 145 F μπορεί να φαίνεται λίγο ροζ στη μέση, αλλά αυτό είναι τελείως εντάξει. Στην πραγματικότητα, είναι υπέροχο.
Κάποιες ατρόμητες ψυχές, αναζητώντας ακόμα μεγαλύτερη τρυφερότητα και υγιεινή, θα μπορούσαν να τολμήσουν ακόμη και για 135 F έως 140 F. Αλλά ακόμα κι αν κολλήσετε σε 145 F, το χοιρινό σας θα είναι πιο τρυφερό, ζουμερό και γευστικότατο από ό, τι έχετε ποτέ γεύση πριν. Ένα εξαιρετικό εργαλείο για να σας βοηθήσουμε να παραμείνετε στην κορυφή των θερμοκρασιών σας είναι ένα ψηφιακό θερμόμετρο καθετήρα το οποίο μπορεί να ρυθμιστεί για να σας προειδοποιεί όταν το κρέας φτάσει στη θερμοκρασία στόχο του.
Η θερμοκρασία στόχου για το χοιρινό είναι 145 F
Λόγω κάτι που ονομάζεται "carry-over cooking", πρέπει να αφαιρέσετε το ψητό χοιρινό σας από το φούρνο όταν η πραγματική του θερμοκρασία είναι 5 έως 10 βαθμούς πιο κάτω από τη θερμοκρασία στόχου του. Η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος θα συνεχίσει να αυξάνεται για λίγο, ακόμα και μετά τη λήψη του από το φούρνο. Όσο μεγαλύτερο είναι το κομμάτι κρέατος και όσο ψηλότερη είναι η θερμοκρασία μαγειρέματος, τόσο μεγαλύτερη θα είναι αυτή η επίδραση.
Μια τελευταία σημείωση: Οι νέες κατευθυντήριες οδηγίες του USDA ισχύουν μόνο για τεμάχια ολόκληρου χοιρινού κρέατος, όπως τα ψητά, τα ψητά και τα λοιπά. Το χοιρινό χοιρινό, όπως όλα τα κρέατα εδάφους, πρέπει ακόμα να μαγειρευτεί στα 160 F. Τώρα βγείτε εκεί και απολαύστε ζουμερά χοιρινά ψητά και ψητά.
Οι καλύτερες συνταγές κοπής χοιρινού κρέατος
