Clive Champion / Champion Photography ΕΠΕ / Getty Images
Όταν διαβάζετε τη λέξη "ιδιοσυγκρασία" σε μια συνταγή μαγειρικής ή ψησίματος, ξέρετε τι να κάνετε; Η ζύμη έχει δύο σημασίες.
Σκλήρυνση της σοκολάτας
Η πρώτη έννοια της "ιδιοσυγκρασίας" είναι μια διαδικασία θέρμανσης και ψύξης σοκολάτας για να σχηματίσουν σταθερούς κρυστάλλους. Αυτοί οι κρύσταλλοι στη συνέχεια βεβαιώνουν ότι η σοκολάτα θα είναι σταθερή σε θερμοκρασία δωματίου και θα διατηρήσει μια γυαλιστερή επιφάνεια. Ο κλασικός τρόπος για την ανάκτηση της σοκολάτας είναι να ζεσταθεί απαλά και να κρυώσει κάτω, χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο καραμελών, σε ακριβή επίπεδα. Αυτό απαιτεί πρακτική και μπορεί να είναι δύσκολη. Αυτός είναι ο τρόπος που οι κατασκευαστές καραμελών παίρνουν το λαμπερό και σταθερό, αλλά μαλακό, κέλυφος σοκολάτας σε επικαλυμμένα καραμέλες. Οι μεγάλοι κατασκευαστές καραμελών διαθέτουν μηχανές που θα τονώσουν τη σοκολάτα, ώστε να είναι απόλυτα σταθερές και ομαλές. Μπορείτε να αγοράσετε μια μηχανή καραμέλα σοκολάτας tempering εάν κάνετε καραμέλα πολλά.
Μπορείτε επίσης να ζεσταίνετε τη σοκολάτα με μια ευκολότερη μέθοδο. Λιώνουμε το κομμάτι της σοκολάτας, προσθέτουμε λίγο περισσότερο αμόλυβδη σοκολάτα και ανακατεύουμε συνεχώς, σε μια μόνο κατεύθυνση, μέχρις ότου η σοκολάτα λιωθεί ξανά και το μείγμα είναι ομαλό. Αυτή η τεχνική συμβάλλει επίσης στην ευθυγράμμιση των κρυστάλλων. Δοκιμάστε να σκληρύνετε τη σοκολάτα κάνοντας μπύρα σοκολάτας με φυστικοβούτυρο, μπάρες γατών γάτας ή ένα τεράστιο φιλί σοκολάτας.
Σκλήρυνση μιας σάλτσας
Η σκλήρυνση μιας σάλτσας περιλαμβάνει ελαφρά ζεστό κρόκο αυγού πριν την προσθήκη σε μια ζεστή σάλτσα προσθέτοντας ένα μικρό κομμάτι της σάλτσας και χτυπάει καλά. Αυτή η τεχνική εμποδίζει την πήξη, φέρνοντας κοντά τις θερμοκρασίες των δύο υγρών. Κάθε φορά που προσθέτετε αυγά ή ξινή κρέμα ή οποιοδήποτε εύθραυστο γαλακτοκομικό συστατικό σε μια ζεστή σάλτσα, σκληρύνετε τα γαλακτοκομικά τρόφιμα προτού βυθιστούν στο καυτό μίγμα είναι σίγουρα εντάξει. Χρειάζεστε μόνο μια κουταλιά περίπου του καυτού υγρού. Χρησιμοποιήστε ένα συρμάτινο χτύπημα για να χτυπήσετε γρήγορα το μίγμα των γαλακτοκομικών προϊόντων και το ζεστό υγρό, έτσι ώστε να μην ανακατεύετε το μίγμα ακριβώς στο μπολ.
Όταν προσθέτετε το μετριόμενο μίγμα στο υπόλοιπο ζεστό υγρό, προσθέστε το αργά και ανακατέψτε συνεχώς και έντονα για να ενσωματώσετε τα δύο μίγματα μαζί. Οι περισσότερες συνταγές σας λένε τότε να ζεστάνετε το φαγητό αλλά όχι να το βάζετε σε βρασμό, γιατί αυτό θα μπορούσε να προκαλέσει και πήξη.
