Funwithfood / Getty Images
Η αγκινάρα είναι ένα φυτό γαϊδουράγκαθο στο γένος Cynara, και η σφαίρα ή η γαλλική αγκινάρα είναι η πιο κοινή ποικιλία αυτού του πράσινου λαχανικού. Αυτά είναι κυρίως που καλλιεργούνται στην Καλιφόρνια, τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία και είναι ένα δημοφιλές λαχανικό στις ευρωπαϊκές κουζίνες καθώς και στις ΗΠΑ. Για έναν αρχάριο, μια νέα αγκινάρα μπορεί να φαίνεται λίγο εκφοβιστική και το ακανθώδες λαχανικό παίρνει κάποια προετοιμασία φτάστε στην καρδιά του κρέατος. Ενώ οι καρδιές αγκινάρας είναι κονσερβοποιημένες και κατεψυγμένες, είναι σίγουρα διαφορετικές από τη νέα έκδοση, η οποία μπορεί να ατμοποιηθεί, ψηθεί, βράσει ή ψηθεί στη σχάρα.
Τι είναι μια αγκινάρα;
Η αγκινάρα είναι το ασυνήθιστο λουλούδι του γαϊδουράγκαθου. Τρώγεται ως λαχανικό και ταξινομείται ως τέτοιο. Το φυτό είναι μέλος της οικογένειας των αστέρι και ο οφθαλμός συλλέγεται πριν ανθίσει. Η αγκινάρα δεν είναι ένα εύκολο λαχανικό για να προετοιμάσει, και θα πρέπει να κάνετε κάποια εργασία για να φτάσετε στα βρώσιμα μέρη. Τα εξωτερικά φύλλα (που ονομάζονται "μπακτέδες") του οφθαλμού έχουν αγκάθια στις άκρες (έχουν καλλιεργηθεί αγκάθια). Η βάση των φύλλων είναι εδώδιμη και τα εσώτατα φύλλα είναι αρκετά τρυφερά για να φάνε επίσης. Κάτω από αυτές, θα βρείτε ένα τσοκ (το τριχωτό κέντρο) στην κορυφή της καρδιάς, στη συνέχεια το στέλεχος. Η καρδιά είναι το πιο μαλακό μέρος μιας αγκινάρας, και το κεντρικό τμήμα του στελέχους είναι επίσης βρώσιμο. Ο τσοκ γενικά δεν τρώγεται, εκτός αν είναι αγκινάρα μωρών.
Φυσικά στην περιοχή της Μεσογείου, η αγκινάρα θεωρείται ότι είναι ένα από τα παλαιότερα τρόφιμα στον κόσμο, ακόμη και στην ελληνική μυθολογία. Σήμερα, είναι διαθέσιμο στις ΗΠΑ, αυξάνεται κυρίως στην Καλιφόρνια με περισσότερο από το 80% της εγχώριας σοδειάς που προέρχεται από το "Κέντρο Αργυροχρυσοχοϊας του Κόσμου", το Castroville. Οι καλλιέργειες στη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία προμηθεύουν τον υπόλοιπο κόσμο. Η αγκινάρα δεν είναι το φθηνότερο λαχανικό στην αγορά.
Πώς να μαγειρέψετε με αγκινάρα
Η αγκινάρα πρέπει να μαγειρευτεί πριν από το φαγητό, συνήθως με το ψήσιμο, το βράσιμο, το ψήσιμο, τη σχάρα, το φούρνο μικροκυμάτων ή το ψήσιμο. Η ατμόσφαιρα ολόκληρης της αγκινάρας είναι μία από τις ευκολότερες και πιο δημοφιλείς μεθόδους μαγειρέματος. Οι καρδιές των αγκινάρας προστίθενται επίσης σε μια ποικιλία πιάτων, όπως τα βουτήματα, τα ζυμαρικά και η σούπα.
Η σωστή προετοιμασία μιας αγκινάρας για το μαγείρεμα θα κάνει την εμπειρία να το τρώει πολύ πιο ευχάριστη. Θα χρειαστεί να κόψετε και να πετάξετε το στέλεχος στη βάση, τα αγκάθια στα άκρα των φύλλων και το ακανθώδες στέμμα. Τα σκληρά εξωτερικά φύλλα αφαιρούνται, καθιστώντας ευκολότερο να φτάσετε στη μαλακή, κρεμώδη σάρκα στο κάτω μέρος των εσωτερικών φύλλων και στην καρδιά του κρέατος που έχει μαγειρευτεί.
Αλέξανδρος Σπατάρη / Getty Images
Westend61 / Getty Images
Jose Manuel Espinola Aguayo / EyeEm / Getty Images
Westend61 / Getty Images
Τι γεύσεις αρέσει;
Η αγκινάρα είναι γνωστή για τη γεύση του. Αυτό χάνεται λίγο σε αγκάθιες ποικιλίες, γι 'αυτό πολλοί μάγειροι επιλέγουν να ασχοληθούν με τα αγκάθια αντί να χάσουν γεύση.
Συνταγές αγκινάρας
Οι περισσότερες συνταγές θα ζητήσουν καρδιές αγκινάρας, είτε πρόσφατα παρασκευασμένες, είτε κατεψυγμένες είτε σε κονσέρβες. Οι βουρτσίδες αγκινάρας είναι δημοφιλή ορεκτικά για πάρτι, αν και θα τα βρείτε και στα κυριότερα πιάτα.
Πού να αγοράσετε αγκινάρα
Στις ΗΠΑ, η αγκινάρα είναι η πιο συνηθισμένη. Παρόλο που διατίθεται όλο το χρόνο στις περισσότερες αγορές, η βασική περίοδος είναι από τον Μάρτιο έως τον Μάιο με τη δεύτερη σεζόν τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο. Φρέσκια αγκινάρα μπορεί να φανεί λίγο ακριβό, το οποίο είναι κατανοητό, λαμβάνοντας υπόψη το έργο που πηγαίνει για να πάρει στην μικρή καρδιά μέσα. Τυπικά πωλούνται ατελώς στο τμήμα παραγωγής. Μερικές φορές μπορείτε να πάρετε τις μαζικές εκπτώσεις.
Τα φυτά αγκινάρας μπορούν να καλλιεργηθούν σε έναν κήπο, ως πολυετές σε θερμά κλίματα και σε ετήσια σε ψυχρότερες περιοχές. Απαιτούν καλή αποστράγγιση, πολύ νερό και άφθονο ηλιακό φως για την παραγωγή λουλουδιών.
Κατά την αγορά για την αγκινάρα, επιλέξτε σφαίρες που είναι βαθύ πράσινο με σφιχτό σχηματισμό φύλλων. Θα πρέπει να αισθάνονται βαριά για το μέγεθος. Το μέγεθος έχει ελάχιστη σχέση με την ποιότητα ή τη γεύση και είναι μια προσωπική επιλογή, αλλά θεωρούν ότι όσο μεγαλύτερη είναι η αγκινάρα, τόσο περισσότερο θα χρειαστεί να μαγειρέψετε. Η μικρή αγκινάρα είναι μόνο μικρότερη μπουμπούκι. ένα εργοστάσιο μπορεί να παράγει έως και 30 τσοκς διαφορετικών μεγεθών.
Μια καλή δοκιμή της φρεσκάδας είναι να πιέζετε τα φύλλα ο ένας εναντίον του άλλου. Εάν είναι φρέσκο, θα ακούσετε έναν ήχο τσιμπήματος. Μια σπογγώδη αγκινάρα είναι παλιά ή υπερβολική, όπως και εκείνα με εξαιρετικά σκληρά εξωτερικά φύλλα και φύλλα που εξαπλώνονται. Η καύση των άκρων μπορεί να δηλώνει την ηλικία, αλλά μπορεί επίσης να οφείλεται σε παγετό. Σε ηλικία, οι ξηρές αγκινάρες πρέπει να περάσουν, αλλά εκείνοι με λίγο κρυοπαγήματα στις άκρες θεωρούνται συχνά το καλύτερο.
Αποθήκευση
Δεδομένου ότι δεν γνωρίζετε πόσο καιρό μια αγκινάρα έχει καθίσει στο ράφι του μπακάλου, είναι καλύτερο να τα χρησιμοποιήσετε την ίδια ημέρα που αγοράσατε. Όταν αυτό δεν είναι δυνατό, η νωπή αγκινάρα μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για πέντε έως επτά ημέρες. Πριν από την αποθήκευση, κόψτε μια λωρίδα από το στέλεχος, πασπαλίστε το κομμένο άκρο με νερό και τυλίξτε το σε μια πλαστική σακούλα.
Η αγκινάρα που προορίζεται για τον καταψύκτη πρέπει πρώτα να μαγειρευτεί. Η κατάψυξη του ωμού θα το κάνει να γίνει καφέ, και η γεύση και η υφή θα υποφέρουν. Για να παγώσετε μια ολόκληρη μαγειρευμένη αγκινάρα, αποστραγγίστε τελείως, τυλίξτε σφικτά σε αλουμινόχαρτο και συσκευάστε σε πλαστικές σακούλες κατάψυξης ή σε άλλο αεροστεγές δοχείο για έξι έως οκτώ μήνες. Η παραμένουσα μαγειρευμένη αγκινάρα μπορεί επίσης να σφραγιστεί κάτω από πλαστικό και να διατηρηθεί στο ψυγείο για έως και πέντε ημέρες. Μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί σε πιάτα αυγών, tacos ή συνταγές ζυμαρικών.
Διατροφή και Οφέλη
Η νωπή αγκινάρα είναι μια υγιεινή προσθήκη σε μια καλή διατροφή. Είναι απαλλαγμένο από λίπος και χοληστερόλη και χαμηλών σε θερμίδες και νάτριο. Η αγκινάρα είναι επίσης μια καλή πηγή βιταμίνης C, φυτικών ινών, φυλλικού οξέος και μαγνησίου. Μια μελέτη από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ διαπίστωσε ότι η αγκινάρα έχει τα περισσότερα αντιοξειδωτικά όλων των λαχανικών που ερευνήθηκαν. Συγκεκριμένα, είναι γεμάτο με κυαναρίνη και σιλυμαρίνη, τα οποία προάγουν την υγεία του ήπατος. Αυτό μπορεί να είναι μέρος του λόγου για τον οποίο η αγκινάρα εδώ και πολύ καιρό έχει προσκληθεί ως θεραπεία μαυρίσματος.
Αγκινάρα εναντίον της Ιερουσαλήμ Αγκινάρα
Αν και μοιράζονται ένα όνομα, η αγκινάρα και η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ (ή sunchoke) δεν είναι στενά συνδεδεμένες. Και τα δύο φυτά είναι μέλη της οικογένειας των αστέρι, αλλά χωρίστηκαν από εκεί. Η αγκινάρα είναι του γένους Cynara , η οποία περιλαμβάνει το cardoon. Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ είναι στο γένος Helianthus και σε ένα είδος ηλίανθου. Επιπλέον, το βρώσιμο μέρος μιας αγκινάρας της Ιερουσαλήμ είναι ο κονδύλος (ή ρίζα). Τρώγεται ωμό ή μαγειρεμένο και έχει μια υφή σαν μια πατάτα αλλά με μια γλυκιά, τραγανή γεύση καστανιάς.
Ποικιλίες
Η αγκινάρα Globe είναι η πιο συνηθισμένη και γνωστή ποικιλία και είναι διαθέσιμα αγκαθωτά. Η αγκινάρα είναι επίσης αρκετά δημοφιλής επειδή δεν χρειάζεται να αφαιρεθεί ο πνιγμός. Αυτή δεν είναι μια ανώριμη έκδοση, αλλά μια ποικιλία που απλά μεγαλώνει μικρότερη. Υπάρχουν και άλλες ποικιλίες αγκινάρας, αλλά οι περισσότερες είναι διαθέσιμες μόνο εκτός των ΗΠΑ. Ωστόσο, ορισμένοι καλλιεργητές της Καλιφόρνιας καλλιεργούν μερικές ενδιαφέρουσες ποικιλίες που αξίζει να εξερευνήσετε.
Βυρσοδεψίες για αγκινάρες με ατμό
