Γερμανικό λάχανο

Το λάχανο, όπως γνωρίζουμε, είναι ιθαγενές στην περιοχή της Μεσογείου και έχει κυκλοφορήσει στην Ευρώπη από το 300 π.Χ., αλλά ο άγριος τύπος έχει καταναλωθεί από τον άνθρωπο για ακόμα μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Εμφανίζεται σε εκτύπωση σε γερμανικά βότανα από τα 1500s, αν και Hildegard von Bingen γνώριζε το λάχανο, το οποίο ονόμασε δηλητήριο για το σώμα, το 1100. Το λάχανο μετανάστευσε στη Γερμανία μέσω της Ελλάδας και της Ιταλίας.

Το λάχανο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C και ριβοφλαβίνη χαμηλή σε θερμίδες και θεωρείται ότι έχει αντιφλεγμονώδεις και αντικαρκινικές ιδιότητες. Στην πρώιμη λαογραφία, τα φύλλα λάχανου χρησιμοποιήθηκαν συχνά ως καταφύγιο για την ανακούφιση του πρηξίματος.

Όλα τα λάχανα μπορούν να καταναλωθούν τόσο ωμά όσο και μαγειρεμένα. Οι μακρινοί χρόνοι μαγειρέματος μειώνουν την περιεκτικότητα σε βιταμίνες που βρίσκεται στο λάχανο. Η προσθήκη του κύμινο σε πιάτα λάχανο θεωρείται ότι μειώνει την εντερική δυσφορία.

• Πράσινα και λευκά κεφάλια του λάχανου (Kohl)

  

  Eitvys / Wikimedia Commons / CC από την SA 3.0

  Πράσινα και λευκά λάχανα ("Kohl" ή "Kopfkohl") είναι η πιο κοινή μορφή λάχανου και χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν ροδέλες από λάχανο και λάχανο. Πρόκειται για μια Brassica oleracea από την ομάδα Κεφαλάτα (επικεφαλής).

  Η γεύση του είναι ήπια όταν ατμοποιείται, αλλά οι γλυκοζινολικές ενώσεις, ενώσεις που περιέχουν θείο, γνωστές και ως ενώσεις του γίγαντα του σιναπιού, καθίστανται εμφανείς όταν μαγειρεύονται για πολύ καιρό, δίνουν πικρή γεύση και μυρωδιά στο λαχανικό.

• Κόκκινο λάχανο (Rotkohl)

  

  ilamag / pixabay

  Το κόκκινο λάχανο βρίσκεται πιο συχνά μαγειρεμένο ως "Rotkohl", ένα εξαιρετικά βραβευμένο πιάτο που σερβίρεται κατά τη διάρκεια των διακοπών με ψητή χήνα ή λουκάνικα και πουρέ πατάτας. Η λατινική ονομασία είναι η Brassica oleracea της ποικιλίας Capitata Group rubra L.

  Το Rotkohl ονομάζεται συχνά "Blaukraut", "Blaukohl" ή "Rot" -oder "Blaukappes" στη Γερμανία και "Blaukabis" ή "Rotkabis" στην Ελβετία. Είναι πιο κόκκινο σε όξινο περιβάλλον, οπότε η προσθήκη ξιδιού, εσπεριδοειδών ή μήλων κατά το μαγείρεμα ενισχύει το κόκκινο χρώμα. Η ζάχαρη και η μαγειρική σόδα θα το κάνουν να φαίνεται μπλε (αλκαλικό). Τα κοινά μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται κατά το μαγείρεμα "Rotkohl" είναι τα γαρίφαλα, το μοσχοκάρυδο και τα δάφνια.

  Όπως και τα περισσότερα από τα λάχανα που περιγράφονται εδώ, σπέρνεται την άνοιξη και συγκομίζεται το φθινόπωρο, καθιστώντας το ένα χειμερινό λαχανικό.

• Σαβοί Λάδι (Wirsing)

  

  Goldlocki / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0

  Το λάχανο Savoy ονομάζεται "Wirsing", "Wirsingkohl", "Welchkraut" ή "Wirz" στα γερμανικά (ποικιλία Brabaica oleracea Capitata Group sabauda L.) και είναι ένα χαλαρότερο λάχανο με εξαιρετικά ρυτιδωμένη εμφάνιση.

  Τα φύλλα του είναι πιο μαλακά από το λευκό, το πράσινο ή το κόκκινο λάχανο και δεν μπορούν να αποθηκευτούν τόσο πολύ. Από την καλή πλευρά, τα εύθραυστα φύλλα διευκολύνουν τη χρήση τους σε συνταγές ρολών λάχανου. Βρίσκονται επίσης σε γεμάτες συνταγές λάχανου και σε σούπες και σούπες. Ψιλοκομμένα ή τεμαχισμένα, κάνουν μια καλή προσθήκη στις σαλάτες.

• Kale (Gruenkohl)

  

  Dirk Ingo Franke / Wikimedia Commons / CC από την SA 2.0

  Ο Kale, γνωστός ως "Gruenkohl" ή "Braunkohl" (ομάδα Brassica oleracea Acephala (χωρίς κεφάλι)), είναι πολύ δημοφιλής στα μέσα του χειμώνα, αφού παγώσει. Όταν το κάλιο μεγαλώνει σε πολύ δροσερό καιρό, φρουκτόζη σχηματίζεται στα φύλλα μέσω της φωτοσύνθεσης, αλλά η ανάπτυξη του φυτού επιβραδύνεται προκαλώντας τη συσσώρευση ζάχαρης (ωρίμανση).

  Αυτό το καθιστά πιο γευστικό, όσο περισσότερο μένει στο έδαφος. Το "Grünkohlessen", όπου το ψιλοκομμένο καλαμάκι μαγειρεύεται και σερβίρεται με το λουκάνικο Kasseler ή Pinkel και τις καφετιές πατάτες, είναι μια παλιά παράδοση στη Βρέμη και το Oldenburg στη βόρεια Γερμανία. Δείτε επίσης "Grünkohlfahrt."

• Είδος λάχανου

  

  pezibear / pixabay

  Το Kohlrabi είναι ένας από τους παλαιότερους τύπους λάχανων και ονομάστηκε στην εγκυκλοπαίδεια του Πλούσιου Γέροντος της φυσικής ιστορίας. Το λαχανικό που τρώτε είναι το πυκνό στέλεχος του φυτού, αντί των φύλλων. Το κουλουράκι μπορεί να τεμαχιστεί σε σαλάτες ή να σοταριστεί με βούτυρο και λίγο ζάχαρη για ένα απλό πιάτο. Θα χρειαστεί να ξεφλουδίσετε το δέρμα του Kohlrabi αφού είναι πολύ ινώδες και ξυλώδες.

• Βερίκοκα Βρυξελλών (Rosenkohl)

  

  unsplash / pixabay

  Τα λάχανα των Βρυξελλών ή το "Rosenkohl" ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) είναι μια από τις τελευταίες προσθήκες στην οικογένεια του λάχανου, που έγινε δημοφιλής τον 19ο αιώνα. Αναπτύσσονται ως μικρά μπουμπούκια σε ένα στέλεχος. Τα βλαστάρια μπορούν να τεμαχιστούν ως ζαχαροκάλαμο ή μαγειρεμένα και σερβίρονται σε σάλτσα, με καβουρντισμένα, βουτυρωμένα ψίχουλα ψωμιού ή σε κατσαρόλες.