Bien Stephenson / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Γνωρίζοντας πώς να επιλέξετε φρέσκο ψάρι ή θαλασσινά είναι μια ζωτική ικανότητα για έναν μαγειρευτή θαλασσινά. Εκτός αν πιάσατε τα ψάρια μόνοι σας, πρέπει να ελέγξετε τις πινακίδες για να βεβαιωθείτε ότι είναι φρέσκο. Αγοράζοντας φρέσκο ψάρι είναι εύκολο αν ξέρετε τι να ψάξετε.
Ψάρια ολόκληρα
Ψάξτε για φωτεινά, καθαρά μάτια. Τα μάτια είναι το παράθυρο για μια πραγματικά φρέσκο ψάρι, για να ξεθωριάζουν γρήγορα σε γκρι νωθρότητα. Θαμπό μάτια ψάρια μπορεί να είναι ασφαλή για κατανάλωση, αλλά είναι μετά από την ακμή τους. Στη συνέχεια, κοιτάξτε τα ψάρια. Μήπως λάμπει; Φαίνεται μεταλλικό και καθαρό; Ή μήπως έχει κορεστεί ή έχει αποχρωματιστεί τα μπαλώματα σε αυτό; Αν ναι, είναι περιθωριακό.
Μύρισέ το. Ένα φρέσκο ψάρι θα πρέπει να μυρίζει σαν καθαρό νερό, ή ένα άγγιγμα αφής ή ακόμα και σαν αγγούρια. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αγοράσετε ένα άσχημο μυρωδάτο ψάρι. Το μαγείρεμα δεν θα το βελτιώσει. Κοιτάξτε τα βράγχια, τα οποία πρέπει να είναι πλούσια σε κόκκινο χρώμα. Εάν τα ψάρια είναι παλιά, θα μετατρέψουν το χρώμα του ξεθωριασμένου τούβλου.
Φιλέτα ψαριού
Ψάξτε για ζωντανή σάρκα. Όλα τα ψάρια ξεθωριάζουν καθώς μεγαλώνουν. Εάν το φιλέτο εξακολουθεί να έχει δέρμα, το δέρμα αυτό θα πρέπει να φαίνεται τόσο παρθένο όσο και το δέρμα σε ένα εξίσου καλό σύνολο λαμπερό και μεταλλικό ψάρι. Η δοκιμή οσμής είναι ιδιαίτερα σημαντική με τα φιλέτα. Δεν πρέπει να έχουν πικάντικα αρώματα.
Υπάρχει υγρό στο κρέας; Εάν ναι, το υγρό πρέπει να είναι καθαρό, μη γαλακτικό. Το γαλακτώδες υγρό σε φιλέτο είναι το πρώτο στάδιο της σήψης. Εάν ο ιχθυοπωλείο σας αφήσει, πιέστε το κρέας με το δάχτυλό σας. Πρέπει να είναι αρκετά ανθεκτικός ώστε να εξαφανίζεται η εσοχή σας. Εάν το αποτύπωμα σας παραμένει, προχωρήστε.
Live Fish
Ο καλύτερος τρόπος να επιλέξετε ένα ζωντανό ψάρι ή καβούρι ή αστακό είναι να αναζητήσετε σημάδια της ζωής. Μήπως σκοντάφτει στη δεξαμενή; Κολύμπι ευτυχώς; Ή μπερδεύει σε μια γωνία ή κρέμεται ακίνητος και λαχταριστά; Αν ναι, μην το αγοράζετε. Οι αστακοί και τα καβούρια λιμοκτονούν στις δεξαμενές και συχνά μπορεί να είναι σχεδόν άδειοι στο εσωτερικό όταν ανοίγετε ένα που έχει φυλακιστεί σε μια δεξαμενή για εβδομάδες.
Το καλύτερο στοίχημά σας είναι να κάνετε φίλους με τους ψαράδες και να μάθετε πότε φθάνουν οι νέες αποστολές. Σχεδιάστε να είστε εκεί για να το συναντήσετε και να το αγοράσετε στη συνέχεια. Θα σας ανταμείψει για την πρόσθετη προσπάθειά σας.
Οστρακόδερμο
Αγοράστε μόνο στις καλύτερες αγορές ψαριών. Αυτοί είναι οι τόποι όπου ο κύκλος εργασιών είναι τόσο γρήγορος που μπορείτε να είστε σίγουροι για τα φρέσκα μύδια, τα μύδια ή τα στρείδια. Μπορεί να έχετε ακόμα ένα νεκρό, αλλά ο λόγος θα είναι πολύ χαμηλότερος.
Τι είναι νεκρός; Τα οστρακοειδή πωλούνται ζωντανά, οπότε θα πρέπει να αντιδρούν σε εσάς. Βάλτε τα στο πάτωμα και γυρίστε πίσω για μια στιγμή. Στη συνέχεια, πατήστε το κέλυφος: Θα πρέπει να κλείσει πιο σφιχτά από ό, τι ήταν. Τα στρείδια είναι λίγο δύσκολο να το κάνετε αυτό με, αλλά κυδώνια και τα μύδια θα αντιδράσουν σίγουρα. Μπορείτε επίσης να πείτε σε ένα νεκρό οστρακοειδή αφού τα μαγειρέψετε όλα. Οι νεκροί δεν ανοίγουν αφού μαγειρευτούν. Πέταξέ τα.
Τα χτένια είναι μια ειδική περίπτωση. Τα χαλίκια σχεδόν πάντα πωλούνται, απογοητεύονται, οπότε αυτό που ψάχνετε είναι τα «ξηρά πασπαλισμένα» χτένια, που σημαίνει ότι δεν αποστέλλονται και αποθηκεύονται σε άλμη. Αυτά τα χτένια που βλέπεις να δουλεύεις σε γαλακτώδες ick; Αφήστε τους να είναι. Καλύτερα να αγοράσετε κατεψυγμένα χελικά σφραγισμένα χαλίκια, τα οποία είναι απολύτως καλά από το κατώτερο από ένα κατώτερο υγρό χτενισμένο χτένι.
Οι γαρίδες είναι εύκολο. Αγοράστε τα ολόκληρα και κατεψυγμένα . Ολόκληρο γιατί το κέλυφος τους προστατεύει από τις ακαθαρσίες της κατάψυξης χωρίς να χάσει πάρα πολύ υγρασία και καταψύχεται επειδή οι γαρίδες μαγειρεύουν (και σαπίζουν) πολύ γρήγορα.
Εάν είστε κοντά σε μια γαρίδα περιοχή ή έχετε πρόσβαση σε πραγματικά υπέροχη φρέσκια γαρίδα, με όλα τα μέσα, να τα αγοράσετε με το κεφάλι αν είναι δυνατόν. Γιατί; Επειδή οι γαρίδες παραμένουν ασταθείς. Θυμηθείτε: Τίποτα δεν λέει βαρετό σαν μια ξηρή, ψητή γαρίδα.
Όλες οι πληροφορίες για τις γαρίδες ισχύουν και για τους καραβίδες. Αν δεν μπορείτε να τα πάρετε ζωντανά, οπότε ακολουθήστε τις οδηγίες για αστακούς ή καβούρια.
Καλαμάρια ή χταπόδι σχεδόν πάντα πωλούνται στον χονδρέμπορο προ-καταψυγμένα, οπότε πρέπει να τα αγοράσετε κατεψυγμένα. Και τα δύο καλαμάρια, κοινώς γνωστά ως calamari και ο πλουσιότερος γευστικός ξάδερφος του χταπόδι, παγώνουν εξαιρετικά καλά. Και πάλι, αν μπορείτε να αγοράσετε καλαμάρια και χταπόδια να μην αναφέρουμε σουπιές φρέσκο, το κάνει! Είναι σπάνιες μεταχειρίσεις ακόμη και σε αγορές ψαριών ψαριών και θα πρέπει να εκτιμηθούν ως τέτοιες. Όπως τα ψάρια, θα πρέπει πρώτα να κοιτάξετε τα μάτια τους, τα οποία πρέπει να είναι καθαρά και λαμπερά.
Η αγορά ψαριών
Όταν πρόκειται για το ίδιο το κατάστημα, η απόλυτη κατώτατη γραμμή είναι ότι ένα κατάστημα ψάρια δεν πρέπει να βρωμάει. Εάν περπατάτε σε μια αγορά ψαριών και θα πετάξει, γυρίστε και αφήστε το. Φανταστικά ψάρια μπορεί να έχουν στο πάτωμα της αγοράς ενός αγρότη, μια τρύπα στον τοίχο ή σε μια φανταχτερή μπουτίκ, αλλά κανένας δεν θα πρέπει να μυρίζει σαν χαμηλή παλίρροια. Πάντα.
Πώς να μαγειρέψετε με επιτυχία τα ψάρια και το Seadfood σας
