© 2009 Peggy Trowbridge Filippone, με άδεια στο About.com, Inc.
Το νωπό χαβιάρι είναι στην πραγματικότητα μια εσφαλμένη ονομασία, δεδομένου ότι το χαβιάρι είναι συνήθως ηλικίας στην άλμη του για μια έως τέσσερις εβδομάδες ή και περισσότερο. Το φρέσκο κόκκινο από τα ψάρια δεν έχει ουσιαστικά καμιά γεύση και πρέπει να αφεθεί για να είναι όχι μόνο γεύση αλλά και συντήρηση.
Πώς να αγοράσετε χαβιάρι
Πριν αγοράσετε το χαβιάρι, αποφασίστε ποια ποικιλία ή είδος θα ταιριάξει καλύτερα τα γούστα σας ή τη συνταγή. Αγοράστε χαβιάρι από ένα γκουρμέ παντοπωλείο, ειδικό κατάστημα ή σε απευθείας σύνδεση λιανοπωλητή. Εάν αγοράζετε ηλεκτρονικά, το χαβιάρι θα αποσταλεί γρήγορα, συνήθως με ένα κρύο πακέτο, ώστε να είστε έτοιμοι να παραλάβετε και να ψύξετε την αποστολή.
Beluga
Αυτός ο τύπος είναι από οξύρρυγχο. Το χαβιάρι είναι μαλακό, καθαρό και γυαλιστερό, με μεγάλα αυγά μεγέθους μπιζελιού. Έχουν χρώμα από ανοιχτό γκρι ασημί έως μαύρο και έχουν κρεμώδη, σχεδόν βουτυρώδη γεύση. Τα αυγά έχουν ένα προεξέχον σκοτεινό σημείο που ονομάζεται "μάτι" το οποίο είναι το πραγματικό αυγό το ίδιο. Το περιβάλλον πηκτώματος είναι ο σάκος αυγών. Θεωρείται ότι είναι ο υψηλότερος βαθμός ασφάλισης διαθέσιμος.
Osetra
Τα ωάρια Osetra προέρχονται επίσης από έναν οξύρρυμο. Πρόκειται για μεσαίου μεγέθους γκρι με καστανά αυγά με γεύση σχεδόν καρυδιού. Θεωρείται δεύτερη σε ποιότητα ως beluga.
Σεβρούγκα
Μικρότερα αυγά απ 'ό, τι η οστέρα, γκριζωπό χρώμα και η ισχυρότερη γεύση των εισαγωγών. Ο Sevruga χαιρετίζει επίσης τον οξύρρυγχο. Οι ειδικοί βρίσκουν sevruga να έχουν μια πιο αρωματική γεύση επειδή τα αυγά είναι μικρότερα. Αν και εκτίθενται στο ίδιο ποσοστό αλμυρού αλατιού όπως το beluga, κάποιος παίρνει περισσότερα αυγά σε ένα δάγκωμα sevruga από το beluga απλά λόγω της διαφοράς μεγέθους των αυγών, και ως εκ τούτου, περισσότερο από μια αλμυρή γεύση.
Sterlet
Μικρά χρυσά αυγόσκυλα αυγά που κάποτε θεωρούνταν το καλύτερο χαβιάρι που ήταν διαθέσιμο και προοριζόταν για το υψηλότερο δικαίωμα στις χώρες. Αυτή η ποικιλία είναι σχεδόν εξαντλημένη, οπότε μην περιμένετε να βρείτε κάτι στην αγορά, ακόμα κι αν μπορείτε να το αντέξετε οικονομικά.
Χαβιάρι Lumpfish
Δημοφιλές και πολύ λιγότερο ακριβό, αυτό το σαρκός που φημολογείται από το lumpfish έχει μικροσκοπικά αυγά, συνήθως βαμμένα μαύρα ή κόκκινα.
Αμερικανικό χαβιάρι
Το αμερικανικό χαβιάρι προέρχεται από το όρνιο ενός πελαργού του Μισισιπή, έναν μακρινό ξάδερφό του οξυρρύγχου. Το 1998, η κυβέρνηση των ΗΠΑ αποφάσισε ότι το ψαροντούφεκο είναι ένας οξύρρυγχος για τρόφιμα. Ο χοίρος είναι μικρός έως μεσαίου μεγέθους, ποικίλες αποχρώσεις του γκρι χρώματος και έχει μια γήινη γεύση που κάποιοι αναφέρονται ως ελαφρώς "λασπώδεις".
Χαβιάρι Λευκόψαρο
Το Whitefish βρίσκεται στην περιοχή των Μεγάλων Λιμνών. Επίσης γνωστό ως Χαβιάρι Golden White, το αυγό έχει μικρά, χρυσοκίτρινα αυγά και μια λιγότερο σύνθετη γεύση, που τα καθιστά culinarily ευπροσάρμοστη.
Σολομό ή κόκκινο χαβιάρι
Τα αυγά ενός σολομού είναι μεσαίου μεγέθους και ανοιχτό πορτοκαλί έως βαθύ κόκκινο. Το χαβιάρι σολομού είναι το συνιστώμενο συχνά υποκατάστατο των πιο δαπανηρών ποικιλιών οξυρρύγχων.
Tarama
Από το κυπρίνο, το χαβιάρι είναι πορτοκαλί. Είναι συχνά πωλούνται καπνιστό, το οποίο παρέχει μια ξεχωριστή καπνιστή γεύση.
Χαβιάρι πέστροφας
Ο χοίρος από την ιριδίζουσα πέστροφα είναι πορτοκαλί και μικρότερος από τον ιό σολομού. Η γεύση είναι λιγότερο αλμυρή από τον οξύρρυμο και είναι ήπια στη γεύση. Η γεωργία το καθιστά μία από τις λιγότερο ακριβές επιλογές που εξακολουθούν να αποδίδουν μεγάλη γεύση.
Χαβιάρι Όροι
Malossol: Ο όρος malossol στην ετικέτα δεν είναι ένας τύπος χαβιαριού, αλλά ένας ρωσικός όρος (κυριολεκτική μετάφραση "λίγο αλάτι"), που σημαίνει ότι ο ιχθυός ήταν αρκετά καλός ώστε να μεταποιηθεί χρησιμοποιώντας ελάχιστη ποσότητα αλατιού, τυπικά πέντε τοις εκατό αλατιού ανά βάρος. Οι περισσότεροι ειδικοί συμφωνούν, τόσο λιγότερο αλάτι, τόσο καλύτερο είναι το χαβιάρι. Λιγότερο αλάτι το καθιστά εξαιρετικά φθαρτό και επομένως πιο ακριβό.
Παστεριωμένο: Το αυγό μαγειρεύεται εν μέρει ως συντηρητικό μέτρο, επομένως έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Η παστερίωση προκαλεί μια μικρή αλλαγή στην υφή, καθιστώντας την λίγο πιο σταθερή. Κάποια χαβιάρι παστεριωμένο ή / και βάζο μπορεί να χρειαστεί ή να μην χρειαστεί ψύξη. Ελέγξτε την ετικέτα για να είστε σίγουροι.
Πατημένο: Επίσης γνωστό ως payusnaya και pajusnaya. Όχι όλα τα αυγά που περνούν μέσα από τη διαδικασία κοσκίνισης συμπιέζονται μέσω άθικτων και σίγουρα δεν πέφτουν έξω. Το αποτέλεσμα των σπασμένων, αδύναμων ή κατεστραμμένων αυγών είναι το πιεζόμενο χαβιάρι, το οποίο είναι ειδικά επεξεργασμένο, αλατισμένο και πιεσμένο. Συνήθως είναι ένας συνδυασμός πολλών τύπων σάρκας και έχει μαρμελάδα. Αν και δεν μπορεί να συγκριθεί με το πραγματικό πράγμα, εξακολουθεί να είναι μια βιώσιμη λύση για τις συνταγές, έχοντας μια πλουσιότερη, πιο έντονη γεύση χαβιάρι. Συχνά προτιμάται από τους αρχιμάγειρες που αναζητούν το άγγιγμα του χαβιαριού σε λιγότερο δαπανηρά πιάτα.
