Κατερίνα Αλεξάντροβα / EyeEm / Getty Images
Παρόλο που δεν είναι το πιό spiciest (όπως στο "hottest") φαγητό στον κόσμο-υπάρχουν ασιατικές και αφρικανικές κουζίνες που θα μπορούσε να αγωνιστεί για τον τίτλο αυτό-μεξικάνικο φαγητό είναι διάσημο για την πικάντικη του. Το Μεξικό ήταν, τελικά, το λίκνο της εξημέρωσης της πιπεριάς της Χιλή, και εκατοντάδες φρέσκες και αποξηραμένες ποικιλίες καλλιεργούνται και χρησιμοποιούνται στη χώρα.
Κατανόηση του Spice και της Γεύσης
Τα καψαϊκινοειδή είναι οι φυσικές ενώσεις που υπάρχουν στις πιπεριές που παράγουν την αίσθηση της θερμότητας. Η πυκνότητα μιας συγκεκριμένης Χιλής βαθμολογείται στις μονάδες Scoville. Οι πιπεριές δεν περιέχουν καψαϊκίνη, επομένως βαθμολογούν το 0 στην κλίμακα Scoville. (Επίσης, δεν καταναλώνονται συνήθως στο Μεξικό.) Habanero chiles, που περιέχουν πολλά καψαϊκίνη, ρολόι σε περίπου 300.000 μονάδες Scoville και είναι μια από τις πιό θερμές πιπεριές που χρησιμοποιούνται στη μεξικάνικη κουζίνα. Jalapeños (σε περίπου 5.000 Scovilles) και poblanos (σε περίπου 2.000) είναι ένα ζευγάρι των chiles που χρησιμοποιούνται περισσότερο από τους μάγειρες στο Μεξικό.
Οι Chiles, ωστόσο, δεν είναι μόνο για τη θερμότητα. η γεύση του πιπέρι έχει επίσης μεγάλη σημασία. Πολλά πιάτα απαιτούν πολύ συγκεκριμένα chiles επειδή αυτά είναι αυτά που "πηγαίνουν" με άλλα συγκεκριμένα συστατικά για να κάνουν το πιάτο τι είναι. Η λαμπερή γεύση ενός φρέσκου jalapeño είναι τελείως διαφορετική από την καπνιστή του πιπέρι chipotle, παρόλο που τα αποτελέσματα του Scoville είναι παρόμοια.
Η απόλαυση των Πικάντικων Τροφίμων είναι μια μαθαίνοντας συνήθεια
Κανείς δεν γεννιέται αναζητώντας πικάντικες γεύσεις, και ακόμη και στο Μεξικό, η Χιλή δεν προσφέρεται γενικά σε μωρά και πολύ μικρά παιδιά. Λίγο-λίγο, όμως, πικάντικες πιπεριές εισάγονται στη διατροφή των παιδιών μέχρι να φάνε το ίδιο φαγητό με τους εφήβους και τους ενήλικες. Ακόμα κι έτσι, θα υπάρχουν πάντα μερικοί άνθρωποι από το Μεξικό που πηγαίνουν ολόκληρη τη ζωή τους χωρίς πραγματικά να ζεσταίνουν μέχρι την καυτή πιπεριά.
Spice σε μεξικάνικα πιάτα
Δεν είναι όλα τα μεξικάνικα πιάτα ζεστά - όχι με ένα μακρινό σουτ! Το κοινό καθημερινό φαγητό όπως τα κρέατα στη σχάρα, τα μιλάνες , τα σούπες, το ρύζι και τα φασόλια είναι συνήθως εντελώς απαλλαγμένα από καψαϊκίνη, που περιμένουν να γαρνιριστούν - ή όχι - με τη γεύση του κάθε καλεσμένου με ζεστό σπιτικό τραπέζι σάλτσες, εμφιαλωμένες σάλτσες ή άλλα καρυκεύματα με βάση το Χιλή.
Άλλα αυθεντικά καθημερινά και εορταστικά τρόφιμα που ταιριάζουν σε αυτήν την συνήθως μη θερμή κατηγορία είναι τα τετράποδα, τα ζυμαρικά στη σάλτσα ντομάτας (σερβίρονται ως πρώτη σειρά), τα τηγανητά ψάρια, τα φλαούτα ή τα tacos dorados, salpicón (σαλάτα με τεμαχισμένο κρέας), albondigón ), σκόρδο γαρίδες, κοχινίτα pibil , atole, buñuelos , κατεψυγμένα φρούτα σκάει και Σαλάτα Χριστουγέννων.
Ευρωπαϊκή επιρροή
Η μεξικανική κουζίνα επηρεάστηκε σε μεγάλο βαθμό από τη γαλλική κουζίνα κατά τη διάρκεια του 19ου και των αρχών του 20ού αιώνα και πολλά από αυτά τα αποκαλούμενα "γαλλικά" πιάτα δεν περιέχουν συνήθως πιπεριές. Μερικά παραδείγματα από αυτά θα ήταν οι σούπες κρέμας. Σάλτσες κρέμας για κρέατα και ζυμαρικά. ζαμπόν, τόνο ή κροκέτες πατάτας · και γλυκές και αλμυρές κρέπες, μους και ψωμιά.
Υπάρχουν, φυσικά, πολλά τρόφιμα που προέρχονται από την Ισπανία και τα οποία είναι πλέον δημοφιλή σε εκδόσεις σε όλη τη Λατινική Αμερική, συμπεριλαμβανομένου του Μεξικού, που δεν περιέχουν πιπεριές, όπως churros, flan και chicharrón (τηγανητό χοιρινό κρέας). Τα Picadillo και οι empanadas, τα οποία έχουν μεγάλη ποικιλία γεμάτων ανάλογα με την περιοχή στην οποία κατασκευάζονται, είναι συχνά απαλλαγμένα από Χιλή.
Ένα μικρό μπαχαρικό ή μια παρτίδα μπαχαρικών;
Πολλά άλλα αυθεντικά μεξικάνικα πιάτα ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό από την ποσότητα καψαϊκίνης που υπάρχει, ανάλογα με το ποιος κάνει το μαγείρεμα και για ποιον. Κάκτος σαλάτα, tamales, κοτόπουλο ή χοιρινό σε μια σάλτσα με βάση το φρούτο (όπως χυμός πορτοκαλιού ή δαμάσκηνα), esquites (καλαμπόκι από το κοτσάνι), και ceviche είναι μερικά παραδείγματα. Υπάρχουν μερικά καλά γνωστά κόλπα που χρησιμοποιούνται από μερικούς μαγειρέτες για να μειώσουν την πικάντικη γεύση των πιάτων στα οποία τα κύπελλα είναι το κύριο συστατικό και αυτά χρησιμοποιούνται συχνά με γεμιστά poblano ή jalapeño chiles και rajas (λωρίδες κονσερβοποιημένων χαλιών, συχνά σε κρέμα σάλτσα).
Και έπειτα υπάρχουν και τα άκρα πιάτα, τα οποία συνήθως προορίζονται να είναι φλογερά καυτά, όπως το Camarones a la diabla , το chilorio, το tortas ahogadas (ένας τύπος σάντουιτς βουτηγμένος σε σάλτσα τσίλι, δημοφιλής στη Γκουανταλαχάρα), και τη σάλτσα τσαγιού της chile habanero, η οποία σερβίρεται συνήθως δίπλα στο ήπιο φαγητό. Παρόλα αυτά, τα πιάτα που περιέχουν αρκετές πιτάντες πιπεριές συχνά μπορούν να "μαλακωθούν" για ένα συγκεκριμένο δείπνο με την προσθήκη γλυκιάς ή ξινή κρέμας ή με το φαγητό μαζί με τα πιο άγρια τρόφιμα όπως το ρύζι και τα φασόλια.
Η κατώτατη γραμμή
Όλοι μπορούν να απολαύσουν μεξικάνικη κουζίνα. Εκείνοι που προτιμούν τον ήπιο ναύλο θα βρουν πολλά για να απολαύσουν τόσο στις συνταγές αυτής της ιστοσελίδας και βιβλίων μαγειρικής, ανεξάρτητα από το αν σκοπεύουν ή όχι να συνηθίσουν να τσιπάρουν πιπεριές σταδιακά. Οι λαοί που μπορούν να απολαύσουν τα πικάντικα πιάτα θα έχουν φυσικά μια ημέρα χόρτου με μεξικάνικο φαγητό, ενώ όσοι είναι καλοί πυρετοί λάτρεις πιπέρι μπορούν πάντα να προσθέσουν περισσότερη καψαϊκίνη στη διατροφή τους με την προσθήκη σάλτσες και καρυκεύματα με βάση το Χιλή. Δεν υπάρχει καλή δικαιολογία να μην έχεις Μεξικάνικο!
