Το Ερυθρελάτης
Όταν η σοκολάτα λιώνει, είναι ιδανικά ένα ομαλό, λαμπερό, σατινέ μίγμα. Υπάρχουν περιπτώσεις, ωστόσο, όπου η κρεμώδης λιωμένη σοκολάτα μπορεί να γίνει μια ξηρή, αδέξια χάλια. Μια περίπτωση είναι όταν η σοκολάτα έρχεται σε επαφή με ακόμη και μια μικρή ποσότητα νερού, η οποία ονομάζεται "κατάσχεση". Ομοίως, εάν η σοκολάτα υπερθερμανθεί, θα γίνει αρκετά παχύ και άμορφο.
Υπάρχουν τρόποι να αποφευχθεί αυτό, αλλά εάν αντιμετωπίζετε προβλήματα με υπερβολική ή κατασπαρμένη σοκολάτα, όλα δεν χάνονται. Η σοκολάτα μπορεί μερικές φορές να σωθεί ή να χρησιμοποιηθεί σε άλλες χρήσεις στην κουζίνα.
Γιατί η σοκολάτα καταλαμβάνει
Η σοκολάτα είναι ένα μείγμα λίπους (από βούτυρο κακάο) και ξηρά σωματίδια (κακάο και ζάχαρη). Όταν η σοκολάτα λιώνει, αυτά τα συστατικά διαλύονται ομοιόμορφα, δημιουργώντας μια ομαλή συνοχή. Ωστόσο, όταν η τετηγμένη σοκολάτα έρχεται σε επαφή με το νερό - ακόμα και τη μικρότερη ποσότητα - τα ξηρά σωματίδια υγραίνονται και αρχίζουν να κολλάνε μαζί, σχηματίζοντας γρήγορα μια σκληρή, σκληρή πάστα. Αυτό συμβαίνει επειδή όταν το νερό ενώνεται με τη ζάχαρη στη σοκολάτα, σχηματίζεται ένα σιρόπι, το οποίο προσελκύει τα σωματίδια κακάου και δημιουργεί μια κοκκώδη υφή.
Πρόληψη της κατάσχεσης
Το πιο σημαντικό πράγμα που μπορείτε να κάνετε για να αποφύγετε την κατάσχεση της σοκολάτας είναι να εξαλείψετε κάθε πιθανότητα να έρθει η σοκολάτα σε επαφή με το νερό. Πάντα σιγουρευτείτε ότι τα μπολ και τα εργαλεία που χρησιμοποιείτε είναι απολύτως στεγνά και αποφεύγετε να χρησιμοποιείτε ξύλινα κουτάλια ή σανίδες, καθώς θα μπορούσαν να διατηρήσουν την υγρασία και να μεταδώσουν αυτή την υγρασία στη σοκολάτα σας.
Προσδιορισμός της κατασχεμένης σοκολάτας
Αυτό μπορεί να φαίνεται αντίθετο, αλλά ο τρόπος για να διορθώσετε τη σοκολάτα που έχει κατασχεθεί είναι να προσθέσετε περισσότερο υγρό σε αυτό. Η προσθήκη της σωστής ποσότητας νερού (ή άλλου υγρού) θα διαλύσει τη ζάχαρη και το κακάο στις συστάδες και θα την καταστήσει πάλι ρευστό. Χρησιμοποιώντας 1 κουταλάκι του γλυκού ζεστό νερό κάθε φορά, προσθέστε την κατασπαραγμένη σοκολάτα και ανακατέψτε δυνατά μέχρι το μίγμα να είναι ομαλό. Αυτό είναι ιδανικό όταν σχεδιάζετε να χρησιμοποιήσετε τη σοκολάτα για ψιλοβρέζια ή σάλτσα, αλλά όχι εάν την ενσωματώνετε σε μια συνταγή ψησίματος αφού η σοκολάτα θα αραιωθεί.
Υπερθέρμανση Σοκολάτα
Η σοκολάτα είναι πολύ ευαίσθητη στις υψηλές θερμοκρασίες και οι διαφορετικές σοκολάτες απαιτούν διαφορετικές μέγιστες θερμοκρασίες για να λιώνουν σωστά. Η μαύρη σοκολάτα δεν πρέπει ποτέ να θερμαίνεται πάνω από 120 F, ενώ το γάλα και οι λευκές σοκολάτες δεν πρέπει ποτέ να θερμαίνονται πάνω από 110 F. Είναι πολύ εύκολο να ξεπεραστούν αυτές οι θερμοκρασίες εάν χρησιμοποιείτε ένα διπλό λέβητα με βραστό νερό ή εάν το φούρνο μικροκυμάτων σε πλήρη ισχύ.
Η υπερθερμανθείσα σοκολάτα θα χάσει τη μεταξένια λάμψη της λιωμένης σοκολάτας και θα γίνει χοντρή και λασπώδης. Ο καλύτερος τρόπος για να λειώσει τη σοκολάτα είναι σε ένα διπλό λέβητα, διατηρώντας το νερό ζεστό (αλλά όχι βρασμένο), και χρησιμοποιώντας ένα καραμέλα ή ένα στιγμιαίο δείγμα θερμόμετρου, ενώ λιώνει τη σοκολάτα.
Εξοικονόμηση της υπερθερμασμένης σοκολάτας
Όπως και η κατασπαρμένη σοκολάτα, η υπερθερμασμένη σοκολάτα μπορεί να διασωθεί. Κατ 'αρχάς, θα θέλετε να ψύξετε τη σοκολάτα, καθώς είναι πιο δύσκολο να αποθηκεύσετε την υπερθερμασμένη σοκολάτα που έχει βρεθεί σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα. Για να ψύξετε τη σοκολάτα, αφαιρέστε το μπολ από την πηγή θερμότητας, μεταφέρετε τη σοκολάτα σε ένα ξηρό, δροσερό μπολ και ανακατέψτε σε μια χούφτα στερεά κομμάτια σοκολάτας. Ανακατέψτε συνεχώς και αφήστε τη στερεή σοκολάτα να μειώσει τη θερμοκρασία της λιωμένης σοκολάτας.
Εάν η σοκολάτα παραμένει παχύ ή σβώλο, δοκιμάστε να την τραβήξετε πρώτα μέσα από κόσκινο. Αν αυτό δεν επιλύσει το πρόβλημα, προσθέστε μια κουταλιά φυτικό έλαιο ή λιωμένο λαχανικό και ανακατέψτε καλά. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε κάποια φρεσκοκομμένη σοκολάτα με λίγες σταγόνες λεκιθίνης σόγιας (ένας γαλακτωματοποιητής, διαθέσιμος στα καταστήματα υγιεινής διατροφής) ή χρησιμοποιώντας ένα χειροκίνητο μπλέντερ βύθισης για να εξομαλύνετε τη σοκολάτα. Εάν κανένα από αυτά τα κόλπα δεν βοηθά τη σοκολάτα σας, αποθηκεύστε τη σοκολάτα για να την χρησιμοποιήσετε στις συνταγές ψησίματος.
Άλλες χρήσιμες συμβουλές όταν εργάζεστε με σοκολάτα
