Το φιλέτο και το ζαμπόν αποτελούν το 50% του χοιρινού κρέατος που πωλείται στα σούπερ μάρκετ. Οι σύγχρονοι χοίροι εκτρέφονται με λιγότερα λίπη, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε χοιρινό που είναι εύκολο να υπερχειλίσει και να στεγνώσει. Δεδομένου ότι το φιλέτο είναι τόσο άπαχο, θα πρέπει να προσθέσετε λίγο λίπος για να το κρατήσει ζουμερό. Κατά γενικό κανόνα, όταν αγοράζετε χοιρινό μπριζόλα, παίρνετε τις κότες σε κότες? είναι πιο γευστικά από ό, τι χωρίς κόκαλα και έχουν αρκετό μαρμελάδα λίπους για να κρατήσει το χοιρινό υγρό όταν μαγειρευτεί.
-
Κοτσαδόροι
Gene Gerrard
Το ψιλοκομμένο κοτσάνι κόβεται από το πίσω μέρος του φιλέτου και είναι παρόμοιο με τη μπριζόλα του βοείου κρέατος. Το ψιλοκομμένο νήμα μπορεί να κοπεί με ένα μέρος του φιλέτου, όπως μια μπριζόλα, έτσι ώστε η μία πλευρά του διαχωριστικού οστού να είναι σταθερό κρέας φιλέτου και η άλλη μικρότερη πλευρά να είναι μαλακό κρέας φιλέτου. Κάθε μία έχει ξεχωριστή γεύση και υφή.
Το τμήμα του τενεγέλου του τσιμπιδιού του ραφιού τείνει να μαγειρεύει πιο γρήγορα από το τμήμα του φιλέτου. Είναι καλύτερα να αλατοποιήσετε ή να μαρινάρετε τα ψιλοκομμένα, στη συνέχεια να τα μαζέψετε σε υψηλή θερμοκρασία και να τα τελειώσετε αργά.
-
Φρυγανιά
Μάικλ Μούλιγκαν
Το ψιλοκομμένο ραβδωτό πλευρό είναι συγκρίσιμο με το ψητό ή το ράφι του αρνιού. Τα κόκκαλα της σπονδυλικής στήλης (ή της σπονδυλικής στήλης) κόβονται για να επιτρέψουν τη σκάλισμα, αλλά οι ραβδώσεις του μωρού είναι ακόμα συνδεδεμένες.
Το κεντρικό κομμάτι που κόβει το νήμα έχει 6 έως 8 οστά και είναι το πιο επιθυμητό καθώς και το πιο ακριβό.
Ένας από τους πιο δημοφιλείς τρόπους για να μαγειρέψετε ένα ψιλοκομμένο βραχιόλι είναι για ένα γεύμα διακοπών είναι ένα γεμιστό ψητό κοτόπουλο χοιρινό.
-
Οστά χωρίς κόκαλα
Gene Gerrard
Ένα κόκαλο χωρίς κόκαλα κόβεται αφαιρώντας τις πλευρικές νευρώσεις και το στρώμα του πίσω λίπους. Ανάλογα με το μέγεθος και τη φυλή του χοίρου, το πίσω λίπος μπορεί να είναι πάχους περίπου 2 ίντσες. Το πίσω λίπος είναι εξαιρετικό για την περιτύλιξη άπαχου κρέατος για το ψήσιμο. Το φιλέτο είναι τρυφερό και άπαχο, αλλά μπορεί να στεγνώσει και να σκληρυνθεί με υπερβολική μαγειρική.
Το καναδικό μπέικον (γνωστό και ως peameal bacon) είναι φτιαγμένο από ωριμασμένο οστό χωρίς κόκαλο.
Μία από τις πιο δημοφιλείς και διάσημες ιταλικές συνταγές είναι για το porchetta , ένα γεμιστό ψητό οσπίνιστο φλοιό τυλιγμένο σε χοιρινό.
Ο αποφλοιωμένος φιλέρ μπορεί να κοπεί σε μπριζόλες και πεταλούδες. Παρόμοια με τις μπριζόλες, ο αποφλοιωμένος θώκος μπορεί να στεγνώσει εύκολα αν είναι υπερβολικά ψημένος.
-
Φιλέτο
Gene Gerrard
Το φιλέτο είναι ένας μακρύς στενός, κωνικός μυς που βρίσκεται ακριβώς κάτω από τον ισχίο που αρχίζει πίσω από την τελευταία πλευρά. Επειδή ο μυς δεν ασκείται από το χοίρο, το φιλέτο είναι η πιο τρυφερή περικοπή. Δεν έχει σχεδόν καθόλου λίπος και έχει πολύ ήπια γεύση.
Το φιλέτο μπορεί να ψηθεί ολόκληρο και κομμένο σε μενταγιόν ή πεταλούδα και ψημένο στη σχάρα.
-
Ζαμπόν
Gene Gerrard
Το ζαμπόν είναι ένα από τα τέσσερα πρωταρχικά κοψίματα και κόβεται από τα δύο πίσω πόδια του χοίρου ακριβώς πάνω από την κνήμη. Το ζαμπόν είναι αναμφισβήτητα η πιο δημοφιλής κοπή χοιρινού κρέατος. Είναι κομμένο από τα δύο πίσω πόδια του χοίρου και πωλείται φρέσκο, μαγειρεμένο ή ωριμασμένο.
Το USDA ορίζει το ζαμπόν ως φρέσκο (μη ωριμασμένο, ολόκληρο το πόδι), καπνιστό, ξηροκαθαρισμένο και υγρό ή αλατούχο. Το παρακάτω άρθρο αναφέρεται σε λεπτομέρειες σχετικά με το ζαμπόν, το πώς είναι έτοιμο και τι πρέπει να ψάχνετε όταν ψωνίζετε για ένα ζαμπόν.
-
Εγκοπή & Trotter
Gene Gerrard
Η κνήμη είναι το τμήμα του ποδιού του χοίρου κάτω από το γόνατο και πάνω από τον αστράγαλο. Η κνήμη αποτελείται από το κρέας, τα οστά, τους τένοντες και το δέρμα και απαιτεί μακρύ, υγρό μαγείρεμα για να γίνει βρώσιμο. Είναι θεραπευμένο, αλλά πιο συχνά καπνίζεται και προσθέτει έντονη γεύση σε σούπες, σούπας και σουβλάκια.
Το πόδι του χοίρου, κομμένο από τον αστράγαλο, ονομάζεται ποδόσφαιρο. Μέχρι πρόσφατα, οι κύλινδροι χρησιμοποιήθηκαν κυρίως στην αμερικανική κουζίνα της Νότιας Αμερικής, αλλά τώρα διατίθενται ως ειδικό μενού σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας.
