Κρεμμύδια. Stefanie Grewel / Getty Images
Αν έχετε διαβάσει πρόσφατα ένα βιβλίο μαγειρικής ή συνταγές σε απευθείας σύνδεση, οι πιθανότητες είναι υψηλές ότι έχετε συναντήσει μια συνταγή που περιλαμβάνει caramelized κρεμμύδια. Φαίνεται ότι είναι παντού - σε σάντουιτς, σε σάλτσες ή συσσωρεύονται σε μπριζόλες. Δυστυχώς, εάν έχετε διαβάσει αυτές τις συνταγές, οι πιθανότητες είναι καλύτερες από ό, τι ακόμη και ότι έχετε βρει αντιφατικές και συγκεχυμένες πληροφορίες για το πώς να τις καραμελοποιήσετε.
Μετά από τα μανιτάρια, υπάρχει μάλλον μεγαλύτερη σύγχυση σχετικά με το μαγείρεμα των κρεμμυδιών από οποιοδήποτε άλλο λαχανικό. Θα δείτε καραμελωμένες συνταγές κρεμμυδιού που απαιτούν ζάχαρη, αλάτι ή σόδα ψησίματος (ή κανένα από τα παραπάνω). επίπεδα θερμότητας που κυμαίνονται από χαμηλά σε υψηλά. και μέθοδοι που ισχυρίζονται ότι λαμβάνουν οπουδήποτε από 20 λεπτά έως μία ώρα. Θα διαβάζετε συχνά ότι πρέπει να επιλέξετε γλυκά κρεμμύδια για να μεγιστοποιήσετε τη ζάχαρη που είναι διαθέσιμη για καραμελοποίηση. Ποια είναι η πραγματική ιστορία;
Τύποι κρεμμυδιών
Πρώτον, ένα σύντομο ταξίδι στην καλλιέργεια κρεμμυδιών. (Θα βοηθήσει να διευκρινιστεί τι θα συμβεί αργότερα.) Μπορεί να πιστεύετε ότι η σημαντική διαφορά μεταξύ των κρεμμυδιών είναι το χρώμα-κίτρινο, λευκό ή κόκκινο. Δεν είναι αλήθεια. Αν και υπάρχουν μικρές διαφορές στον τρόπο γεύσης αυτών των κρεμμυδιών, η μεγάλη διαφορά στα κρεμμύδια οποιουδήποτε χρώματος είναι μεταξύ των κρεμμυδιών και των κρεμμυδιών.
Τα φρέσκα κρεμμύδια, όπως μπορείτε να φανταστείτε, συλλέγονται την άνοιξη, προτού είναι πλήρως ώριμα. Είναι σχετικά ήπια επειδή περιέχουν λιγότερες θειούχες ενώσεις (σε σύγκριση με κρεμμύδια αποθήκευσης) που δίνουν κρεμμύδια το τσίμπημά τους. Τα λεγόμενα "γλυκά" κρεμμύδια είναι κίτρινα κρεμμυδάκια που καλλιεργούνται σε εδάφη που έχουν ιδιαίτερα χαμηλή περιεκτικότητα σε θείο για να τα κάνουν ακόμη πιο ήπια. Αυτός είναι ο λόγος που σχεδόν όλα τα επώνυμα γλυκά κρεμμύδια ονομάζονται από τους τόπους όπου καλλιεργούνται - για παράδειγμα, Vidalias (Γεωργία), Walla Walla (Ουάσιγκτον) ή Maui (Χαβάη). Χωρίς το φτωχό σε θείο έδαφος στις περιοχές αυτές, τα κρεμμύδια δεν θα ήταν τόσο ήπια. Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, αυτά τα κρεμμύδια δεν περιέχουν περισσότερο ζάχαρη από τα κρεμμύδια αποθήκευσης. είναι η έλλειψη θείου που τα κάνει να φαίνονται πιο γλυκά.
Τα κρεμμύδια αποθηκεύονται μέχρι την ωριμότητα και συγκομίζονται το φθινόπωρο. Είναι πιο ανθεκτικά από τα κρεμμυδάκια, με χοντρά, εύθραυστα στρώματα δέρματος για να τα προστατεύσουν. Αυτοί είναι εκείνοι που πραγματικά κάνουν τα μάτια σας να κρύβουν νερό καθώς κόβετε σε αυτά γιατί περιέχουν περισσότερες ενώσεις θείου. Ωστόσο, πολλά θείο είναι ακριβώς αυτό που θέλετε όταν μαραίνετε κρεμμύδια.
Καραμελοποίηση και αντίδραση Maillard
Τώρα που είστε ειδικός καλλιέργειας κρεμμυδιών, αναρωτιέστε πιθανώς τι έχει να κάνει με το μαγείρεμά τους. Ποια κρεμμύδια είναι τα καλύτερα για καραμελοποίηση; Και πώς, ακριβώς, καραμελοποιείτε τα κρεμμύδια;
Η σύντομη απάντηση είναι ότι δεν το κάνετε. Αυστηρά μιλώντας, η καραμελοποίηση είναι αυτό που συμβαίνει στα σάκχαρα όταν εκτίθενται σε σχετικά υψηλή θερμότητα. Όταν κρεμίζετε κρεμμύδια, ανεξάρτητα από το πώς το κάνετε, σπάνια φτάνετε στις θερμοκρασίες που είναι απαραίτητες για την καραμελοποίηση. Το καφετί που βλέπετε είναι, αντιθέτως, προκαλείται κυρίως από την αντίδραση Maillard, η οποία είναι η αντίδραση μεταξύ σακχάρων ή άλλων υδατανθράκων και αμινοξέων. Οι γεύσεις Maillard είναι πιο πολύπλοκες και "κρεμώδεις" από τις καραμελωμένες γεύσεις.
Συνταγές που απαιτούν την προσθήκη ζάχαρης στα κρεμμύδια και το μαγείρεμα σε υψηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσουν σε μια μικρή αληθινή καραμελοποίηση, αλλά είναι αμελητέα σε σύγκριση με την αντίδραση Maillard. Και θα πρέπει να είναι σαφές ότι, δεδομένου ότι τα γλυκά κρεμμύδια δεν έχουν περισσότερη ζάχαρη από τα κρεμμύδια αποθήκευσης, δεν πρόκειται να καραμελοποιούν περισσότερο από τους ξαδέλφους αποθήκευσης.
Στην πραγματικότητα, αποδεικνύεται ότι η έλλειψη ενώσεων θείου τους είναι ένα σαφές μειονέκτημα όταν πρόκειται για το καφετί τους, ειδικά εάν τα μαγειρεύετε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι ενώσεις θείου στα κρεμμύδια αποθήκευσης, ενώ είναι σκληρές και ερεθιστικές όταν είναι ωμές, υποβάλλονται σε αλλαγές υπό θερμότητα που είναι υπεύθυνες για μεγάλο μέρος της πολυπλοκότητας στη γεύση των ροδαρισμένων κρεμμυδιών. Χωρίς αυτούς, θα καταλήξετε με κρεμμύδια που είναι ήπια γλυκιά αλλά διαφορετικά αρκετά ήπια.
Πώς να καφέ κρεμμύδια
Το πρόβλημα με τη χρήση του όρου "καραμελωμένο" για τα κρεμμένα κρεμμύδια είναι κάτι περισσότερο από απλή ανακρίβεια. Αυτό που προκαλεί σύγχυση είναι ότι ο όρος χρησιμοποιείται για δύο πολύ διαφορετικές μεθόδους και αποτελέσματα. Η πρώτη μέθοδος, η οποία περιλαμβάνει πολύ αργό μαγείρεμα, έχει ως αποτέλεσμα τα κρεμμύδια των οποίων τα κύτταρα έχουν σπάσει μέχρι τώρα ότι σχεδόν σχηματίζουν μια πάστα. Καφετί αργά και ομοιόμορφα, σχεδόν από μέσα προς τα έξω.
Η δεύτερη μέθοδος μαγειρεύει τα κρεμμύδια πιο γρήγορα σε υψηλότερη θερμότητα, έτσι ώστε να καφετί πριν να έχουν την ευκαιρία να σπάσουν. Καταλήγετε με κρεμμένα κρεμμύδια που διατηρούν το σχήμα τους και κάποια υφή. Διατηρούν επίσης πολύ περισσότερο τον όγκο τους.
Ποια μέθοδος είναι καλύτερη; Η απάντηση είναι, βέβαια, ότι εξαρτάται. Μερικές φορές θέλετε τη μεταξένια υφή και την ομαλή αλλά περίπλοκη γεύση των αργά-ροδαρισμένων κρεμμυδιών, όπως σε αυτή τη φρυγανισμένη κόκκινη πιπεριά σούπα. Μερικές φορές, για παράδειγμα, σε ένα σάντουιτς με επικάλυψη, είναι προτιμότερη η πιο δυναμική γεύση και η ακεραιότητα των τεμαχίων κρεμμυδιού που παίρνετε από τη μέθοδο γρήγορου ροδίσματος. Για τη γαλλική σούπα κρεμμυδιού, θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε και τα δύο.
Και οι δύο μέθοδοι είναι αρκετά εύκολες. Μπορείτε να φτιάξετε μεγάλες παρτίδες κάθε τύπου και να τις διατηρήσετε σε ετοιμότητα για κάθε είδους συνταγές.
