Εικόνα: © The Spruce, 2018
Το να τρώτε τα τρόφιμα σε ένα μείγμα αλμυρού νερού πριν τα μαγειρέψετε, προσθέτει γεύση, τρυφερότητα και μειώνει τους χρόνους μαγειρέματος. Αν αυτό ακούγεται καλό, τότε ήρθε η ώρα να μάθετε τα βασικά στοιχεία σχετικά με τη σάλτσα.
Το αλατισμένο κρέας είναι μια παλαιά διαδικασία διατήρησης τροφίμων. Οι βαριές συγκεντρώσεις των διατηρημένων με άλατα κρέατα πραγματοποιήθηκαν σε μεγάλα ωκεάνια ταξίδια και στρατιωτικές εκστρατείες πριν από την εμφάνιση του ψύχους. Σήμερα, η αλίευση έχει ένα νέο σκοπό. Χρησιμοποιώντας μικρότερες ποσότητες αλατιού που αναμιγνύεται με άλλα μπαχαρικά και βότανα, η αλατοποίηση μπορεί να διαπεράσει το κρέας με γεύση.
Πώς λειτουργεί το Brining
Η χημεία πίσω από το φως είναι πολύ απλή. Το κρέας περιέχει ήδη αλμυρό νερό. Βυθίζοντας τα κρέατα σε ένα υγρό με υψηλότερη συγκέντρωση αλατιού, η άλμη απορροφάται στο κρέας. Κάθε αρωματική ουσία που προστίθεται στο άλμη θα μεταφερθεί στο κρέας με το μείγμα αλμυρού νερού. Επειδή το κρέας είναι πλέον φορτωμένο με επιπλέον υγρασία, θα παραμείνει έτσι όπως μαγειρεύει.
Η διαδικασία της αλατοποίησης είναι εύκολη αλλά απαιτεί κάποιο σχεδιασμό. Ανάλογα με το μέγεθος του τι θέλετε να κάνετε άλμη μπορεί να διαρκέσει έως και 24 ώρες ή περισσότερο. Εάν πρόκειται να φτιάξετε ένα ολόκληρο πουλί, θα θέλετε επίσης 6 έως 12 ώρες επιπλέον μεταξύ του αλατιού και του μαγειρέματος. Εάν θέλετε τα πουλερικά σας να έχουν ένα χρυσό, τραγανό δέρμα, πρέπει να καθίσουν στο ψυγείο για αρκετές ώρες αφού το αφαιρέσετε από την άλμη, έτσι ώστε το κρέας να απορροφήσει την υγρασία από το δέρμα.
Η πιο βασική διαδικασία της αλατοποίησης είναι να πάρει περίπου 1 φλιτζάνι τσαγιού αλάτι (χωρίς ιώδιο ή άλλα πρόσθετα) σε 1 γαλόνι νερού. Ένας άλλος τρόπος μέτρησης αυτής της συγκέντρωσης είναι με ένα ωμό αυγό. Η ιδανική άλμη έχει αρκετό αλάτι για να επιπλέει ένα ωμό αυγό. Θα χρειαστείτε αρκετή άλμη για να βυθίσετε τελείως το κρέας χωρίς να βγαίνετε από το υγρό. Ορισμένα στοιχεία ίσως χρειαστεί να ζυγιστούν για να παραμείνουν κάτω. Κρέας αλατιού για περίπου μία ώρα ανά λίβρα. Αφαιρέστε από την άλμη (μην επαναχρησιμοποιήσετε την άλμη) και ξεπλύνετε για να αφαιρέσετε τυχόν πλεονάζον αλάτι πριν από το μαγείρεμα.
Τι να Brine
Έτσι τι θα πρέπει να έχετε άλμη; Σχεδόν οποιοδήποτε κρέας επιλέγετε. Πουλερικά ιδιαίτερα ωφελεί πολύ από την αλατοποίηση, ανεξάρτητα από το πώς σκοπεύετε να το μαγειρέψετε. Τα μεγάλα ψητά, τα ράφια των νευρώσεων και οτιδήποτε σχεδιάζετε να καπνίσετε, θα είναι καλύτερα για να έχουν προηγουμένως αλάτι. Αλλά αυτό δεν είναι μόνο μια μεγάλη συμβουλή μπάρμπεκιου αλλά μια καλή ιδέα για τα κρέατα εάν καπνίζετε, ψητά, ψητό ή τα τηγανίζετε.
Πώς να προσθέσετε γεύση και υγρασία στα πουλερικά σαςΠώς να κάνετε μια βασική αλάτι
Η τυπική άλμη αποτελείται από 1 φλιτζάνι αλάτι για κάθε γαλόνι νερού (ή άλλα υγρά). Αρχίστε με τον προσδιορισμό της ποσότητας υγρού που θα χρειαστείτε. Για να το κάνετε αυτό πάρτε το κρέας που σκοπεύετε να άλμη και τοποθετήστε το στο δοχείο που πρόκειται να χρησιμοποιήσετε. Το δοχείο μπορεί να είναι σχεδόν οτιδήποτε θα χωρέσει εύκολα στο κρέας, αλλά δεν είναι τόσο μεγάλο που πρέπει να προετοιμάσετε πολύ περισσότερη άλμη που χρειάζεστε. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν πλαστικά δοχεία, βράγχια, κύπελλα από ανοξείδωτο χάλυβα, επανασφραγιζόμενες σακούλες ή οποιοδήποτε μη διαβρωτικό υλικό.
Μόλις ξέρετε πόση ποσότητα υγρού χρειάζεται, αρχίστε με βρασμό 2 φλιτζάνια νερό για κάθε φλιτζάνι αλάτι, θα χρειαστείτε. Μόλις βράσει, προσθέστε το αλάτι (και τη ζάχαρη εάν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε ζάχαρη) και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί. Προσθέστε άλλα μπαχαρικά και βότανα. Συνδυάστε με το υπόλοιπο υγρό (πρέπει να είναι κρύο). Η άλμη πρέπει να είναι πάντα κρύα πριν προσθέσετε το κρέας, ώστε να το ψύξετε πριν προσθέσετε το κρέας. Δεν θέλετε το αλατόνερο να μαγειρεύει το κρέας.
Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να προσθέσετε άλλα συστατικά άλμης όπως χυμούς ή κομμένα φρούτα. Βυθίστε το κρέας στην άλμη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πιάτο ή άλλο βαρύ αντικείμενο για να το κρατήσετε κάτω. Είναι σημαντικό κανένα μέρος του κρέατος να μην εκτίθεται στον αέρα. Οι αλμυρές άλμης θα σκοτώσουν τα βακτηρίδια και θα κρατήσουν το κρέας αλλοιωμένο, αλλά δεν λειτουργεί εάν μέρος του κρέατος βγαίνει έξω.
Brine κρέατα για περίπου 1 ώρα ανά λίβρα στο ψυγείο. Είναι σημαντικό τα πάντα να κρυώνουν. Το συγκεκριμένο χρονικό διάστημα ποικίλλει. Τα ελαφρύτερα κρέατα, όπως τα πουλερικά ή τα θαλασσινά, δεν χρειάζεται να αλατιστούν, όσο τα πυκνά κρέατα, όπως τα φιλέτα χοιρινού κρέατος. Χρησιμοποιήστε το παρακάτω διάγραμμα για να σας δώσουμε μια ιδέα για το πόσο καιρό να βυθιστεί. Θυμηθείτε ότι όσο περισσότερο αλείφετε, τόσο ισχυρότερη θα είναι η γεύση. Εάν πετάξετε άλμη θα μπορούσατε να καταλήξετε με λίγο πολύ αλμυρό κρέας.
Μόλις το κρέας είναι σωστά αλατισμένο, αφαιρέστε το. Δεν χρειάζεται να ξεπλένετε αν δεν χρησιμοποιείτε υψηλή συγκέντρωση αλατιού στην άλμη ή εάν υπάρχει μια επίστρωση ορατού αλατιού στην επιφάνεια. Διαφορετικά, μπορείτε να πάρετε κομμάτια κρέατος κατ 'ευθείαν στη σχάρα, στον καπνιστή ή στον φούρνο. Ολόκληρα τα πουλερικά είναι ωστόσο η εξαίρεση. Για να πάρετε ένα τραγανό, καφέ δέρμα, ολόκληρα πτηνά θα πρέπει να απομακρύνονται από την άλμη, τυλιγμένα σε φύλλο ή πλαστικό και να τοποθετούνται στο ψυγείο όλη τη νύχτα ή για τουλάχιστον 12 ώρες.
Βασικοί χρόνοι μαυρίσματος
| Κρέας | Χρόνος αργού |
| Γαρίδα | 30 λεπτά |
| Ολόκληρο κοτόπουλο (4 έως 5 κιλά) | 4 έως 5 ώρες |
| Τουρκία (12 έως 14 λίβρες) | 12 ΩΡΕΣ |
| Χοιρινό κρέας (ολόκληρο) | 12 ΩΡΕΣ |
| Cornish Hens | 1 έως 2 ώρες |
Άλλες άκρες αλατιού
Τώρα που ξέρετε πώς να κάνετε άλμη, ήρθε η ώρα να ενεργοποιήσετε τη φαντασία. Πρώτα απ 'όλα, δεν χρειάζεστε νερό. Τι? Αυτό είναι σωστό το νερό είναι προαιρετικό. Οποιοδήποτε υγρό θα κάνει για την αλατοποίηση. Μπορείτε να αντικαταστήσετε μερικά ή όλο το νερό με ό, τι επιθυμεί η καρδιά σας. Το κρασί, η μπύρα, οι χυμοί φρούτων (ιδιαίτερα καλό είναι το μήλο), ή τα ξύδι όλα κάνουν μια καλή υγρή βάση για την άλμη. Φυσικά, ίσως να μην θέλετε να ξοδέψετε τα χρήματα σε ένα γαλόνι ή δύο μπύρα ή κρασί για μια άλμη που μόλις πετάξετε όταν τελειώσετε. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι περισσότεροι χρησιμοποιούν νερό για το μεγαλύτερο μέρος της άλμης, αλλά προσθέτουν μια μικρή ποσότητα άλλου υγρού για γεύση.
Ένα πράγμα που πρέπει να θυμόμαστε όταν βάζουμε μαζί μια άλμη είναι η χημική κατάσταση του υγρού. Με την προσθήκη υγρών όπως χυμοί εσπεριδοειδών ή ξύδι, θα κάνετε το άλμη όξινο. Αυτό θα αμαυρώσει το κρέας, αλλά αν είναι πολύ ισχυρό, μπορεί να μετατρέψει το κρέας σε μούστος. Αν σχεδιάζετε να χρησιμοποιείτε αυτό το είδος άλμης, μειώστε ανάλογα τον χρόνο αναπνοής.
Όσον αφορά τα μπαχαρικά, φανταστείτε ότι πρόκειται να χρησιμοποιήσετε ένα τρίψιμο των μπαχαρικών, αλλά αντί να εφαρμόσετε το τρίψιμο απευθείας στο κρέας απλά το προσθέτετε στο άλμη. Η διαδικασία αλατοποίησης λειτουργεί καλύτερα στο τράβηγμα των γεύσεων στο κρέας από την εφαρμογή μίας τρίβας.
Μόλις επιλέξετε το υγρό και προσθέσετε το φλιτζάνι αλάτι kosher ανά γαλόνι, ήρθε η ώρα να προσθέσετε τη γεύση. Οποιοδήποτε βότανο, μπαχαρικό, γλυκαντικά, φρούτα ή λαχανικά θα λειτουργήσει. Κάποιοι σεφ κάνουν αλμυρίδες με τον τρόπο που θα σούπα, προσθέτοντας κομμένα λαχανικά μαζί με ολόκληρα πιπέρι, σκελίδες σκόρδου, κρεμμύδια σε κύβους και οτιδήποτε άλλο λειτουργεί καλά με το κρέας που χρησιμοποιείται.
Το μόνο όριο για τη φρεσκάρισμα είναι η φαντασία σας. Ο πειραματισμός είναι το κλειδί, ανοίξτε το ψυγείο και το ντουλάπι μπαχαρικών και αρχίστε να ανακατεύετε.
