Mike Lang / Getty Images
Το ψήσιμο και το ψήσιμο είναι μέθοδοι μαγειρέματος ξηρής θέρμανσης που βασίζονται στη θερμότητα που διοχετεύεται μέσω του αέρα από μια ανοικτή φλόγα. Αυτός ο τύπος μαγειρέματος παράγει αντιδράσεις μαυρίσματος στην επιφάνεια του φαγητού, ενθαρρύνοντας έτσι την ανάπτυξη σύνθετων γεύσεων και αρωμάτων.
Ψησταριά μαγειρέματος ζεστά και γρήγορα
Επειδή ο αέρας είναι ένας κακός αγωγός θερμότητας, το ψήσιμο και το ψήσιμο στη σχάρα απαιτούν την τροφή να είναι πολύ κοντά στην πηγή θερμότητας, η οποία σε αυτή την περίπτωση είναι πιθανό να είναι μια ανοικτή φλόγα.
Έτσι η επιφάνεια του φαγητού μαγειρεύει πολύ γρήγορα, καθιστώντας αυτό το είδος μαγειρέματος ιδανικό για εξαιρετικά τρυφερά κομμάτια κρέατος, πουλερικών ή ψαριών. Στην πραγματικότητα, λόγω της εξαιρετικά ζεστής και ξηρής φύσης αυτής της μεθόδου μαγειρέματος, είναι συνηθισμένο να μαρινάρετε αντικείμενα που θα μαγειρευτούν ή θα ψηθούν - αν και οι καλύτερες μπριζόλες είναι μια αξιοσημείωτη εξαίρεση στον κανόνα αυτό.
Το "Turn"
Ένα σημαντικό μέρος της ψησίματος και ψησίματος είναι η "στροφή" - η οποία αναφέρεται στην ανατροπή του αντικειμένου για να μαγειρεύει η άλλη πλευρά. Αν και μπορεί να είναι δελεαστικό να κινεί τα πράγματα γύρω από το ψήσιμο στη σχάρα, ένα μικρό περιορισμό θα πάει πολύ μακριά. Σε γενικές γραμμές, πρέπει να μετατρέψετε ένα στοιχείο μόνο μία φορά, πράγμα που σημαίνει ότι το μαγειρεύετε μία πλευρά, γυρίζοντάς το για να τελειώσει το μαγείρεμα και στη συνέχεια να το βγάλετε από τη σχάρα.
Δεδομένου ότι δεν υπάρχει τίποτα άλλο να κάνουμε, γνωρίζοντας πότε να γυρίσετε είναι λίγο πολύ η ουσία της σχάρας, και είναι μια αίσθηση ότι θα αναπτυχθεί με την εμπειρία.
Ψηστιέρες
Μία εξαίρεση από τον κανόνα "μην το μετακινήσετε" είναι ότι οι μάγειροι συχνά θα περιστρέφουν ένα στοιχείο στη σχάρα για να το επισημάνουν με διασταυρωμένες γραμμές σχάρας. Περίπου το ένα τρίτο μιας στροφής - όπως από τις 12 έως τις 8 το βράδυ - θα έδινε τα πιο ελκυστικά αποτελέσματα.
Θερμότητας από πάνω από Vs. Παρακάτω
Παρεμπιπτόντως, υπάρχει μια σημαντική διάκριση μεταξύ ψησίματος και ψησίματος, η οποία είναι ότι η ψησίματος περιλαμβάνει τη θέρμανση της τροφής από κάτω, ενώ η ψησίματος περιλαμβάνει θέρμανση από ψηλά.
Και στις δύο περιπτώσεις, το φαγητό συνήθως στρέφεται μία φορά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και χρησιμοποιείται ένα πλέγμα ή μια σχάρα κάποιου είδους που δίνει στο φαγητό τα διακριτικά σημεία ψησίματος που αποτελούν το χαρακτηριστικό αυτής της τεχνικής μαγειρέματος. Όπως και με το sautéing, είναι σημαντικό να ζεσταίνετε το κοτόπουλο ή το γκριλ πριν τοποθετήσετε το φαγητό σε αυτό.
Τι είναι το Barbecuing;
Το Barbecuing είναι παρόμοιο με το ψήσιμο και το ψήσιμο με το ότι χρησιμοποιεί επίσης μια ανοικτή φλόγα για να μαγειρέψει. Αλλά αυτό που ορίζει το μπάρμπεκιου είναι η χρήση ξύλου ή κάρβουνα για την παραγωγή της φλόγας.
Αλλά όπως και με τα περισσότερα πράγματα στον γαστρονομικό κόσμο, υπάρχει ένα κομμάτι κουνουπιέρα εδώ. Κάποιοι σεφ θεωρούν ότι το μαγείρεμα με κάρβουνο είναι μια μορφή μπάρμπεκιου, ενώ πολλοί άλλοι θα επιμείνουν ότι το μπάρμπεκιου συνεπάγεται το μαγείρεμα πάνω από μια πυρκαγιά ξύλου σε ένα ανοιχτό λάκκο. Είτε έτσι είτε αλλιώς, ο καθένας συμφωνεί ότι το μαγείρεμα με ξύλο προσδίδει μια καπνιστή γεύση που απλά δεν είναι δυνατή με μια σχάρα αερίου.
Τι γίνεται με τηγάνια ψησταριάς;
Οι ψησταριές είναι ειδικά διαμορφωμένα τηγάνια που έχουν αυξημένες ράχες σχεδιασμένες για να προσομοιώνουν τα σημάδια σχάρας που λαμβάνονται από το μαγείρεμα των τροφίμων σε μια σχάρα ανοιχτής φλόγας. Αλλά είναι αυτό πραγματικά σχάρα;
Τεχνικά, όχι. Θυμηθείτε, ψήνετε μαγειρέματα μέσα από τη διοχέτευση του ζεστού αέρα, ενώ ένα τηγάνι μαγειρεύει με τη διοχέτευση της θερμότητας μέσα από το ίδιο το τηγάνι.
Ακολουθεί ένα παράδειγμα της διαφοράς: Ας υποθέσουμε ότι μαγειρεύετε μπιφτέκια σε μια σχάρα. Κάθε λίπος που στάζει από τα μπιφτέκια πέφτει μακριά και δεν παρεμβαίνει στη θερμότητα από τη φλόγα ή τα κάρβουνα κάτω. Με τηγάνι ψησίματος, όμως, το λίπος συλλέγεται απλά στο τηγάνι. Έτσι, εάν χρησιμοποιείτε τηγάνι ψησίματος, θα χρειαστεί να χύσετε οποιοδήποτε λίπος που μαγειρεύει στο τηγάνι, διαφορετικά, τα μπιφτέκια σας είναι πραγματικά τηγανισμένα αντί για σχάρα.
