Ένας οδηγός για την κρύα έκπλυση και τη διατήρηση του αλεύρου βελανιδιάς

Ποια βελανίδια είναι καλύτερα για φαγητό;

Η Έλλεν Ζάχος

Με ρωτάει συχνά τι είδους βελανίδια προτιμώ να μαγειρεύω, αυτά που προέρχονται από κόκκινες βελανιδιές ή αυτές από λευκές βελανιδιές. Τα λευκά βελανίδια βελανιδιάς θεωρούνται γενικά λιγότερο πικρά από τα κόκκινα βελανίδια βελανιδιάς, αλλά ειλικρινά δεν έχει σημασία για μένα. Συγκεντρώνω τα μεγαλύτερα βελανίδια που μπορώ να βρω επειδή το πιο έντονο τμήμα της επεξεργασίας βελανιδιάς είναι το κέλυφος. Όταν μπορείτε να συγκεντρώσετε 50 μεγάλα βελανίδια για να πάρετε το ίδιο ποσό κρέατος με καρπούς που παίρνετε από 100 μικρά βελανίδια, είστε μπροστά από το παιχνίδι.

Αληθινή, μπορεί να χρειαστεί να ξεπλένετε τα κόκκινα βελανίδια βελανιδιάς περισσότερο από ό, τι θα κάνατε με βελανίδια βελανιδιάς, αλλά η απόπλυση είναι τόσο εύκολη που δεν αξίζει να ανησυχείτε. Το σημαντικό είναι να συγκεντρωθούν μεγάλα βελανίδια όσο το δυνατόν συντομότερα, αφού έχουν πέσει από τα δέντρα. Πετάξτε τυχόν παξιμάδια με μια μικρή τρύπα μέσα τους. Αυτή είναι η οπή εξόδου που μαστίζεται από την προνύμφη του δρυς σκώρου, που τροφοδοτεί το καρύδι όλο το καλοκαίρι. Όταν τα καρύδια πέφτουν στο έδαφος το φθινόπωρο, η προνύμφη μαζεύει το δρόμο της από το καρύδι και τα κουτάβια στο έδαφος, αναδύοντας την επόμενη άνοιξη σαν γεμάτο σκώρο. Θα πάρω τα βελανίδια μου χωρίς την πλάγια σειρά πρωτεΐνης εντόμων, παρακαλώ.

Τώρα, μερικοί από εσάς ίσως σκέφτονται: "Γιατί να πάω σε όλα αυτά τα προβλήματα, μόνο για βελανίδια;" Συνηθίζω να αναρωτιέμαι το ίδιο πράγμα. Ακούγεται σαν πολλή δουλειά και φοβόμουν ότι θα το έκανα λάθος. Είναι αλήθεια ότι υπάρχουν πολλά βήματα. Αλλά κάθε ένα από αυτά τα βήματα είναι αρκετά απλό. Διαγράφοντας τη διαδικασία σε διαχειρίσιμα κομμάτια, ελπίζω ότι θα δείτε ότι είναι κάτι που μπορείτε να πετύχετε.

Πώς να επεξεργαστείτε τη συγκομιδή του βελανιδιού σας

Η Έλλεν Ζάχος

Συγκομίζω συχνά τα βελανίδια μου αμέσως μετά τη συλλογή τους και πριν από το βομβαρδισμό. Γιατί; Επειδή η εποχή βελανιδιάς είναι επίσης εποχή μανιταριών και εποχή crabapple και άγρια ​​εποχή αχλαδιού και καρυκεύματα εποχής καρυκευμάτων, και όλα αυτά τα άγρια ​​τρόφιμα απαιτούν προσοχή. Δεδομένου ότι τα βελανίδια είναι τα λιγότερο φθαρτά της δέσμης, τα παγώ μέχρι να έχω χρόνο για να τα επεξεργαστώ.

Η κατάψυξη διατηρεί τα βελανίδια φρέσκα και επίσης σκοτώνει τις προνύμφες των σκώρων που ίσως έχουν έρθει μαζί για τη βόλτα. Ωστόσο, η κατάψυξη διατηρεί επίσης τα καρύδια υγρά, και τα βελανίδια είναι ευκολότερα στο κέλυφος όταν είναι ξηρά. Εάν παγώσετε τα βελανίδια σας, ετοιμαστείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο περισσότερο αγκώνα για να τα βγάλετε από τα κελύφη τους. Ή, αφυδατώστε τις για αρκετές ώρες πριν από το βομβαρδισμό.

Shell σας βελανίδια

Κέλυφος βελανίδια. Η Έλλεν Ζάχος

Την πρώτη φορά που έκλεισα βελανίδια έβαλα μερικά καρύδια σε μια χρονική στιγμή ανάμεσα σε δύο πετσέτες πιάτων και τα ράγισα με τον πυθμένα ενός ποτηριού. Θα μπορούσατε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα καουτσούκ σφυρί. Τα όστρακα δεν είναι πάρα πολύ παχύρρευστα και τα σκασίματα είναι εύκολο. Είναι μια δραστηριότητα "καθισμένη μπροστά στην τηλεόραση", αν και είναι αρκετά θορυβώδες ώστε να ενοχλήσετε τους συντρόφους που βλέπουν.

Μόλις άρχισα να επεξεργάζομαι βελανίδια σε μεγαλύτερους αριθμούς, απέκτησα έναν καρυοθραύστη Davebilt. Είναι στερεά φτιαγμένο και κάνει γρήγορη δουλειά για το βομβαρδισμό βελανιδιάς, αν και χρειάζεται λίγο δύναμη του βραχίονα. Το Davebilt δεν είναι φθηνό, αλλά αξίζει πολύ την τιμή αν πρόκειται να συνεργαστείτε με τα βελανίδια σε τακτική βάση.

Επιλέξτε μια μέθοδο έκπλυσης

Η Έλλεν Ζάχος

Τα γεμιστά βελανίδια πρέπει να ξεφλουδιστούν από τις τανίνες τους πριν μπορέσουν να καταναλωθούν. Ενώ υπάρχουν φήμες ότι υπάρχει ένα γλυκό βελανίδι, το οποίο δεν απαιτεί έκπλυση, δεν έχω ακόμα συναντήσει ένα τέτοιο βελανίδι. Τα αβοκάντονα βελανίδια όχι μόνο γεύονται τρομερά αλλά καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες τανινών μειώνουν την αποτελεσματικότητα με την οποία τα έντερά σας απορροφούν τη διατροφή. Ας αδειάσουμε λοιπόν τα βελανίδια μας.

Το πώς ξεπλένετε τα βελανίδια σας εξαρτάται από το πώς θέλετε να χρησιμοποιείτε τα καρύδια σας. Η θερμή απόπλυση (βρασμός) μαγειρεύει το άμυλο στα καρύδια, πράγμα που σημαίνει ότι δεν θα δεσμεύονται καλά ως αλεύρι. Ωστόσο, η καυτή έκπλυση είναι γρήγορη και εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τα βελανίδια σας σαν σνακ ή σαν βάση σούπας, αυτός είναι ένας καλός τρόπος να πάτε.

Η ψυχρή εκχύλιση σε βελανίδια έχει ως αποτέλεσμα ένα ευέλικτο τελικό προϊόν, ένα προϊόν που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως λεπτό αλεύρι ή χοντρό πολέντο, καθώς και με όλους τους τρόπους με τους οποίους μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζεστό αλάτι. Και όταν πρόκειται για κρύα έκπλυση, έχετε επιλογές.

Μέθοδος ψυχρής έκπλυσης # 1: Η δεξαμενή τουαλέτας

Βελανίδια στη δεξαμενή τουαλέτας. Η Έλλεν Ζάχος

Βήμα πρώτο

Οι ντόπιοι σε αρκετές ηπείρους χρησιμοποίησαν για να αφήσουν ένα τρέχον ρεύμα να κάνει το έργο της απόπλυσης, συνδέοντας καλάθια με βελανίδια σε ένα ρεύμα και επιτρέποντας στο κρύο νερό να τρέξει μέσα από τα καρύδια για μερικές ημέρες. Δεν έχω ρεύμα, αλλά έχω δεξαμενή τουαλέτας. Αυτό είναι σωστό, μια δεξαμενή τουαλέτας. Όχι το μπολ τουαλέτας. Αδειάστε τη δεξαμενή τουαλέτας, καθαρίστε την και στη συνέχεια γεμίστε τη δεξαμενή. Βάλτε τα βελανίδια σας σε τσέρκι ή ζαχαροκάλαμο και τοποθετήστε την τσάντα στην καθαρή δεξαμενή. Κάθε φορά που ξεπλένετε την τουαλέτα, το κρύο νερό πλένει μέσα από τα βελανίδια, σταδιακά απορροφώντας την πικρία τους. Πόση ώρα χρειάζεται για να γευτείτε τα βελανίδια σας εξαρτάται από το είδος των βελανιδιών που έχετε και πόσο συχνά ξεπλύνετε την τουαλέτα σας. Δοκιμάστε ένα καρύδι κάθε 24 ώρες και όταν δεν υπάρχει πικρή επίγευση, τα βελανίδια σας είναι έτοιμα!

Αφυδάτωση ολικών καρπών με κέλυφος

Η Έλλεν Ζάχος

Βήμα δυο

Μετά την έκπλυση, στεγνώστε τα βελανίδια σε έναν αφυγραντήρα τροφίμων, στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία. Πρέπει να κρατήσετε τη θερμοκρασία κάτω από 150F για να μην μαγειρέψετε το άμυλο. Εάν δεν έχετε αφυγραντήρα με ρύθμιση θερμοκρασίας, ρυθμίστε τη σε χαμηλή τιμή. Εάν δεν έχετε αφυγραντήρα, μπορείτε να στεγνώσετε το γεύμα βελανιδιάς σε φούρνο ή συρτάρι για θέρμανση, εφόσον η θερμοκρασία είναι κάτω από 150F. Η αφυδάτωση μπορεί να διαρκέσει έως και 24 ώρες, ανάλογα με τη μέθοδο σας. Υψηλότερες θερμοκρασίες θα μειώσουν το χρόνο στεγνώματος και θα παράγουν ένα πιο σκούρο αλεύρι.

Τα κόκκινα βελανίδια βελανιδιάς απαιτούν ένα επιπλέον βήμα σε αυτό το σημείο. Έχουν ένα λεπτό δέρμα που ονομάζεται testa, που βρίσκεται ανάμεσα στο κρέας και το κέλυφος. Τα λευκά βελανίδια δεν το κάνουν. Η θερμή απόπλυση αφαιρεί τις δοκιμές, οι οποίες έχουν πικρή γεύση. Αν κρύα απορρίψετε, θα πρέπει να τρίψετε τα testas προτού μαγειρέψετε με τα βελανίδια σας. Ευτυχώς, μετά το στέγνωμα, οι δοκιμαστές πέφτουν μακριά με ένα απαλό τρίψιμο.

Τα αφυδατωμένα, εκχυλισμένα βελανίδια μπορούν να αλεσθούν στο αλεύρι αμέσως ή να αποθηκευτούν ολόκληρα. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να σφραγίζονται και να αποθηκεύονται στην κατάψυξη. Οι βελανιδιές έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, η οποία μπορεί να μετατραπεί σε γκρίζα όταν φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου.

Εκχύλιση με ψυχρή μέθοδο # 2: Η μέθοδος του δοχείου

Λείανση των βελανιδιών. Η Έλλεν Ζάχος

Βήμα πρώτο

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια δεύτερη μέθοδο απόπλυσης με κρύο, μία που μπορεί να απευθυνθεί σε ανθρώπους που δεν μπορούν να κατεβαίνουν με όλη την ιδέα της δεξαμενής τουαλέτας. Επίσης, αν έχετε μια τουαλέτα χωρίς δεξαμενή (όπως στο παλιό διαμέρισμά μου στη Νέα Υόρκη) η μέθοδος του βάζου είναι ο τρόπος να πάτε. Για αυτή τη μέθοδο, θα χρειαστεί να αλέσετε τα βελανίδια σας σε ένα χονδροειδές γεύμα πριν από την έκπλυση.

Θα μπορούσατε να το κάνετε αυτό σε ένα μπλέντερ υψηλής ποιότητας, όπως ένα Vitamix, αλλά προτιμώ ένα μύλο χεριών, που πωλείται για την άλεση ολόκληρων πυρήνων καλαμποκιού. Το μηχάνημα χειρός επιτρέπει να ρυθμίζω τη χονδρότητα του αλέσματος και παράγει επίσης ένα ομοιόμορφο προϊόν. Η χρήση ενός μπλέντερ μπορεί να οδηγήσει σε ανομοιόμορφη υφή, καθώς τα παξιμάδια που βρίσκονται πιο κοντά στο κέντρο του δοχείου είναι πιο λεπτές από τα παξιμάδια στις άκρες.

Απολαύστε το γεύμα βελανιδιάς σε αρκετές αλλαγές νερού

Το γευστικό γεύμα εμποτίζεται σε κρύο νερό. Η Έλλεν Ζάχος

Βήμα δυο

Βρείτε ένα μεγάλο, διαυγές γυάλινο ή πλαστικό βάζο με ένα καπάκι στεγανό. Γεμίστε το βάζο περίπου στα μισά του δρόμου με χονδροειδώς αλεσμένο γαστρικό γεύμα και στη συνέχεια το βγάζετε με νερό της βρύσης. Χρησιμοποιήστε ένα ξυλάκι ή τη λαβή ενός ξύλινου κουταλιού για να εξαλείψετε τυχόν θύλακες αέρα στο γεύμα του βελανιδιού, κλείστε το καπάκι και δώστε στο δοχείο ένα καλό κούνημα. Μετακινήστε το βάζο στο ψυγείο. Θα παρατηρήσετε ότι το γεύμα βελανιδιάς εγκαθίσταται με το χρόνο και το νερό παίρνει ένα σκούρο καφέ χρώμα καθώς οι τανίνες αρχίζουν να ξεσκονίζονται από τα καρύδια.

Αφήστε το βάζο να καθίσει για 24 ώρες στο ψυγείο, στη συνέχεια χύστε προσεκτικά το νερό από το γεύμα. Μην ανησυχείτε για τη λήψη κάθε τελευταίας πτώσης. Γεμίστε το δοχείο με νερό και αντικαταστήστε το βάζο στο ψυγείο. Θα χρειαστεί να το κάνετε αυτό αρκετές φορές, ανάλογα με το πόσο πικρό είναι τα καρύδια, για να ξεκινήσετε. Αφού χύσετε το νερό για τρίτη φορά, δοκιμάστε το γεύμα βελανιδιάς. Εάν είναι πικρό, συνεχίστε να αλλάζετε το νερό κάθε 24 ώρες μέχρι να παραμείνει ίχνος πικρίας.

Πιέστε το Excess Water

Χρησιμοποιήστε ένα πιατέλα για να πιέσετε το γεύμα στεγνό. Η Έλλεν Ζάχος

Βήμα τρίτο

Μόλις η πικρία απορριφθεί από το γευστικό γεύμα, ρίξτε το γεύμα στο κέντρο μιας πετσέτας πιάτων. Συγκεντρώστε τις τέσσερις γωνίες της πετσέτας μαζί και στρίψτε την πετσέτα κλειστή και στη συνέχεια συνεχίστε να στρίβετε μέχρι να αρχίσει να στάζει νερό από το κάτω μέρος της πετσέτας πιάτων. Όταν δεν μπορεί να αφαιρεθεί περισσότερο νερό με στρίψιμο, πιέστε τη πετσέτα πιάτων όσο το δυνατόν σκληρότερα για να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο νερό. Αυτό μπορεί να πάρει μερικά λεπτά.

Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να παγώσετε το υγρό γίδινο όπως είναι, αλλά θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε λίγο λιγότερο υγρό σε οποιαδήποτε συνταγή κάνετε με το αλεύρι. Προτιμώ να στεγνώσω πλήρως το αλεύρι πριν σφραγιστεί για μακρόχρονη αποθήκευση.

Αφυδατώστε το γευστικό γεύμα

Η Έλλεν Ζάχος

Βήμα τέσσερα

Για μια ακόμη φορά, ένας φούρνος ή ένα συρτάρι θέρμανσης είναι αποδεκτά υποκατάστατα για έναν αφυγραντήρα, εφόσον η θερμοκρασία είναι κάτω από 150F.

Μπορείτε να σταματήσετε εδώ, στο στάδιο του ξηρού βελανιδιού ή να το αλέσετε για να φτιάξετε ένα λεπτό αλεύρι για το ψήσιμο. Ένα δοχείο ξηρών κόκκων Vitamix κάνει μια εξαιρετική δουλειά σε λιγότερο από ένα λεπτό, αλλά ένα καρύκευμα καφέ ή καφέ κάνει επίσης καλή δουλειά, αν και σε μικρότερες παρτίδες.

Σφραγίστε και αποθηκεύστε το γεύμα σας με το βελανίδι

Το γεύμα του βελανιδιού είναι έτοιμο για την κατάψυξη. Η Έλλεν Ζάχος

Μόλις στεγνώσουν τα βελανίδια (ολόκληρα ή γείωνα), είναι έτοιμα να μετρηθούν, να σφραγιστούν και να αποθηκευτούν. Ένα σφραγιστικό κενού είναι ένα πρακτικό εργαλείο για την αποθήκευση ολόκληρων καρπών, γευμάτων ή αλεύρων σε μεμονωμένες μερίδες ενός ή δύο φλιτζανιών. Εάν δεν έχετε στεγανωτικό κενού μπορείτε να αποθηκεύσετε τα βελανίδια σας σε κονσέρβες ή σε τσάντες ziplock. Κλείστε τις τσάντες ziplock κατά το μεγαλύτερο μέρος του τρόπου, στη συνέχεια πιπιλίστε όσο περισσότερο αέρα μπορείτε με ένα άχυρο για να πιείτε πριν να τα σφραγίσετε μέχρι το τέλος.

Τα ολόκληρα καρύδια θα κρατηθούν για αρκετά χρόνια στον καταψύκτη. η μικρότερη ποσότητα εκτεθειμένης επιφάνειας σημαίνει βραδύτερη οξείδωση. Το αλεύρι και το αλεύρι πρέπει να χρησιμοποιούνται εντός ενός έτους.

Τι μπορείτε να κάνετε με αλεύρι ορχιδέα;

Μεγάλου μπιφτέκι με τζαντζίκι. Η Έλλεν Ζάχος

Το αλεύρι του Acorn δεν έχει γλουτένη, αλλά είναι ένα ευπροσάρμοστο αλεύρι. Το άμυλο που έχετε διατηρήσει με την κρύα έκπλυση βοηθάει να δεσμεύσει το αλεύρι, αλλά ποτέ δεν θα συμπεριφέρεται ακριβώς όπως το κάνει το σιτάλευρο.

Μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι μοσχάρι για το μισό από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις που απαιτείται στις περισσότερες συνταγές ψησίματος. Προσθέτει βάθος και πλούτο σε αυτή τη συνταγή καφέ ψωμί και επίσης κάνει νόστιμα muffins, τηγανίτες, και μια απολύτως φονική κολλώδη πουτίγκα. Χρησιμοποιήστε χονδροειδώς αλεσμένο γαστρικό γεύμα ως βάση σούπας, για να παχύνετε τα σκεύη ή για να κάνετε μπιφτέκια και φαλακέλ.

Τι είναι το έτος Mast;

Η Μητέρα Φύση είναι γενναιόδωρη σε ένα έτος. Η Έλλεν Ζάχος

Ένας χλοοτάπητας αναφέρεται σε ένα έτος, όταν ένα δέντρο παράγει μεγαλύτερες από τις συνήθεις ποσότητες καρπών με κέλυφος ή φρούτων. Αυτά τα γεμάτα χρόνια συνήθως εναλλάσσονται με περιόδους μικρότερων συγκομιδών και είναι χρήσιμο να μπορείτε να διατηρήσετε αυτό που συγκεντρώνετε στα χρόνια του μαστού για να το χρησιμοποιήσετε όταν τα άγρια ​​τρόφιμα είναι λιγότερο άφθονα.

Στα χρόνια του μαστού, τα βελανίδια βρίσκονται σε τεράστιες ποσότητες, καθιστώντας εύκολη και γρήγορη τη συλλογή τους. Παρέχουν επίσης λίπη και πρωτεΐνες που μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθούν σε άγρια ​​βρώσιμα. Είτε είστε σοβαροί για να συμπεριλάβετε περισσότερα άγρια ​​τρόφιμα στη διατροφή σας, ή απλά περίεργος για τη γεύση αυτού του άφθονα καρύδι, μαθαίνοντας να μαγειρεύουν με βελανίδια είναι μια εξαιρετική ικανότητα να κυριαρχήσει.

Μάθετε περισσότερα για το τι μπορείτε να φτιάξετε και πώς μπορείτε να αξιοποιήσετε στο έπακρο τη συγκομιδή σας! Εγγραφείτε σήμερα στο δωρεάν ενημερωτικό δελτίο για την αναζήτηση.