Κανονικά και χαμηλότερα μπισκότα λιπών.
Η ερυθρελάτη / Fiona Haynes
Είναι σχεδόν καθολικά αποδεκτό ότι στις περισσότερες περιπτώσεις, οι χαμηλές ή χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά εκδοχές των αγορασθέντων φαγητών απλώς δεν δοκιμάζουν το ίδιο, και σίγουρα όχι τόσο καλό όσο οι πλήρεις λίπος τους ομολόγους τους. Όταν το λίπος αφαιρεθεί, κάτι παίρνει συνήθως τη θέση του. Αυτό συχνά συνεπάγεται την προσθήκη ενός εκπληκτικά μακρού καταλόγου συστατικών. Αν και ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, όπως το απλό χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά γιαούρτι και το μη λιπαρό γάλα, είναι κατά βάση απαλλαγμένα από πρόσθετα, πολλά άλλα προϊόντα χωρίς λιπαρά ή χωρίς λιπαρά δεν είναι.
Πάρτε το τυρί κρέμα, για παράδειγμα. Έχω δύο μπανιέρες στο ψυγείο μου: την κανονική έκδοση, η οποία απαριθμεί οκτώ συστατικά, και την έκδοση χωρίς λιπαρά, η οποία απαριθμεί 15 - σχεδόν δύο φορές περισσότερα! Έτσι τι είναι στη γη στην έκδοση χωρίς λιπαρά;
Με το λίπος, με τη ζάχαρη, το νάτριο και το γόμμα
Η ζάχαρη βρίσκεται στην κορυφή της λίστας σε τυρί κρέμας χωρίς λιπαρά. Οι γαλακτωματοποιητές - που βοηθούν τα συστατικά να κολλάνε μαζί - και τα παχυντικά αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος των υπόλοιπων συστατικών. Για κάποιο λόγο, προστίθεται χρωματισμός, καθιστώντας αυτό που σκέφτηκα ότι ήταν ένα άσπρο κρέμα τυριού, άσπρο, λευκό. Αλλά σίγουρα, δεν υπάρχει λίπος και σχεδόν καμία χοληστερόλη. Παραδόξως, παρά την υψηλή θέση της ζάχαρης, υπάρχει μόνο 1 γραμμάριο σακχάρων ανά μερίδα στο τυρί κρέμας χωρίς λιπαρά, σε σύγκριση με 2 γραμμάρια σε κανονικό τυρί κρέμας, το οποίο δεν απαριθμεί ζάχαρη καθόλου (αλλά η ζάχαρη έρχεται σε πολλές μεταμφιέσεις). Η περιεκτικότητα σε νάτριο είναι πολύ υψηλότερη στην έκδοση χωρίς λιπαρά.
Με απλά λόγια, η λειτουργία του λίπους είναι να προσθέσετε γεύση και υφή στα τρόφιμα. Τα σάκχαρα, τα άλατα και τα χημικά αρώματα χρησιμοποιούνται συνήθως για να αντικαταστήσουν τη γεύση σε προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. και περιττά συστατικά όπως η καραγενάνη, το κόμμι ξανθάνης, το κόμμι χαρουπιού, το κόμμι γκουάρ, το αλγινικό νάτριο, μεταξύ πολλών άλλων, προστίθενται για να πυκνώσουν ένα προϊόν ή να το συγκρατήσουν μαζί. Αυτά τα ειδικά συστατικά ονομάζονται υποκατάστατα λίπους και μπορούν να προέρχονται από πηγές που περιέχουν υδατάνθρακες, πρωτεΐνες ή, αρκετά γεμάτα, λιπαρές ουσίες (φυσικά τροποποιημένες χημικώς). Με όλα αυτά τα πρόσθετα, δεν είναι περίεργο τα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά τρόφιμα γεύση τόσο διαφορετικά. Ή μήπως; Εξάλλου, η λειτουργία αυτών των υποκατάστατων λίπους είναι να αναπαράγουν τις πολλές ιδιότητες που προσδίδει το λίπος σε ένα φαγητό, συμπεριλαμβανομένης της γεύσης.
Η δοκιμή γεύσης
Ο τέταρτος μου οικονομολόγος, που αναζητούσε ένα διασκεδαστικό έργο επιστήμης-φαντασίας, σκέφτηκε ότι θα ήταν ενδιαφέρον να δούμε αν οι άνθρωποι θα μπορούσαν πραγματικά να δοκιμάσουν τη διαφορά μεταξύ των πλήρων λιπαρών τροφίμων και των μειωμένων λιπαρών / χαμηλών λιπαρών ή μη λιπαρών ομολόγων τους, χωρίς να γνωρίζει ποια ήταν εκ των προτέρων. Η υπόθεσή της ήταν ότι σε όλες σχεδόν τις περιπτώσεις, οι άνθρωποι θα μπορούσαν να δοκιμάσουν μια διαφορά και να γνωρίζουν ποια έκδοση ήταν ποια. Τα αποτελέσματά της, αφού έλεγαν 11 διαφορετικά τρόφιμα σε 11 άτομα (ένα μείγμα παιδιών και ενηλίκων), δεν ήταν τόσο ξεκάθαρα.
Συγκρίνοντας τα τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και πλήρους λίπους
Η κόρη μου παρατάξει τα εξής:
- Τακτική και μειωμένης περιεκτικότητας σε λιπαρά Oreo cookiesΤα κανονικά και μειωμένα λιπαρά Pringle's τσιπ Κανονικά και μειωμένα λιπαρά Cheez-It crackersΚατάλληλα και χωρίς λιπαρά Philadelphia cheese creamΤαλακά και με μειωμένο λίπος Jif φυστικέλαιο butterGarbold πλήρες γάλα και γάλα απαλλαγμένο από λιπαρές ουσίεςRegular και χωρίς λιπαρά Kraft τυρί φέτες Πλήρης- χωρίς λιπαρά και χωρίς λιπαρά Nancy's plain yogurtΤο κανονικό και χωρίς λιπαρά σοκολάτα Jell-O πουτίγκα Κανονικό και ελαφρύ παγωτό σοκολάτας Haagen DazsΤα κανονικά και χωρίς λίπος μπισκότα Archway oatmeal
Αυτό ήταν ένα ωραίο μείγμα από γλυκά και αλμυρά, τραγανά και μαλακά τρόφιμα, με ποικίλους βαθμούς λίπους που αφαιρέθηκαν.
Αυτός… Όχι, αυτός
Η παρατήρηση της γευσιγνωσίας ήταν συναρπαστική. Οι άνθρωποι επιχείρησαν μια εκδοχή ενός συγκεκριμένου φαγητού ακολουθούμενου από το άλλο, πηγαίνοντας προς τα πίσω και προς τα εμπρός μεταξύ τους για δεύτερη και τρίτη προσπάθεια. Ήταν σαφώς πολύ πιο δύσκολο έργο απ 'ό, τι περίμενε κανείς. Οι ενήλικες ήταν τόσο συγκεχυμένοι όσο και τα 10χρονα. Σε πολλές περιπτώσεις, οι άνθρωποι μπορούσαν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό στα τρόφιμα, αλλά δεν μπορούσαν να αποφασίσουν ποιο από τα προϊόντα ήταν πλήρες λίπος ή χαμηλότερο λίπος.
Στο τέλος της ημέρας, τα αποτελέσματα ήταν διαφορετικά, με μερικούς ανθρώπους να μαντεύουν σωστά μόλις δύο από τα 11 από τα τρόφιμα, σε ένα άτομο βαθμολογώντας εννέα από τα 11. Όσον αφορά τα τρόφιμα, ο «νικητής», με όρους των ανθρώπων που είναι σε θέση να διακρίνουν τη διαφορά και να εντοπίζουν κανονικά τις κανονικές και χωρίς λίπος εκδόσεις σωστά, ήταν η πουτίγκα σοκολάτας, με 10 στους 11 ανθρώπους να το κάνουν σωστό. Παρόλο που μόνο οκτώ από τους 11 συμμετέχοντες έτρωγαν το δείγμα γιαουρτιού, μόνο ένα άτομο αναγνώρισε σωστά το πλήρες λίπος από το λίπος.
Θεωρήσαμε ότι το γάλα θα ήταν πολύ εύκολο για τους ανθρώπους να μαντέψουν και παρόλο που σχεδόν τα τρία τέταρτα των δοκιμαστών διακρίθηκαν σωστά από το γάλα χωρίς λίπος, αυτοί που το έκαναν λάθος είπαν ότι θα γνώριζαν απλά κοιτάζοντας το γάλα δείγματα πριν τα πιουν, έτσι σκόπιμα επέλεξε να τα δοκιμάσουν "τυφλά".
Δεν Λογαριασμός για την γεύση
Τι αποδεικνύει όλα αυτά; Στην πραγματικότητα, όχι πολύ. Ήταν ένα διασκεδαστικό επιστημονικά δίκαιο έργο που περιελάμβανε περίπου δώδεκα ανθρώπους - δεν ήταν καθόλου το θέμα των ειδήσεων ειδήσεων για την υγεία (αν και το έπραξε αρκετά καλά για να κερδίσει ένα πρώτο βραβείο στην έκθεση επιστημών του κράτους της Ουάσινγκτον το 2006). Η γεύση είναι, βέβαια, θέμα γεύσης και μερικά προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι σαφώς όχι τόσο φοβερά, όπως κάποιοι από εμάς σκέφτονται (αν και μερικοί είναι!). Και αυτό που είναι ευχάριστο για ένα άτομο μπορεί να μην είναι για κάποιον άλλο.
Αλλά αν θέλετε να φάτε λίπος χωρίς πολλά παράξενα και θαυμάσια πρόσθετα, προσπαθήστε να αποφύγετε όσο το δυνατόν περισσότερο τα επεξεργασμένα τρόφιμα. Ορισμένες συνταγές απαιτούν υποκαταστάσεις για να μειώσουν την περιεκτικότητα σε λιπαρά, και αυτό είναι εντάξει. Συνήθως, οι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ποικιλίες λειτουργούν καλύτερα από εκείνες που δεν περιέχουν λιπαρά, ειδικά στο μαγείρεμα, καθώς ορισμένα συστατικά υποκατάστατα λίπους δεν είναι σταθερά στη θερμότητα. Μερικές φορές η ποιότητα ενός χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ή χωρίς λιπαρά τρόφιμα εξαρτάται από το εμπορικό σήμα. Ορισμένοι κατασκευαστές τροφίμων προσπαθούν να μην αντικαταστήσουν το λίπος με ζάχαρη και αλάτι, αλλά κάποιο είδος υποκατάστατου παράγοντα πάχυνσης είναι ως επί το πλείστον αναπόφευκτο.
Εάν δεν υπάρχει τίποτα άλλο παρά το πραγματικό πράγμα, τότε θα πρέπει να απολαύσετε τον εαυτό σας από καιρό σε καιρό και να χρησιμοποιείτε τα προϊόντα πλήρους λίπους με φειδώ. Ωστόσο, προειδοποιήστε: ακόμη και ορισμένα προϊόντα με πλήρη λιπαρά έχουν πολλές πρόσθετες ουσίες. Πάρτε μια μπανιέρα γεμάτη λιπαρή ξινή κρέμα, και μπορείτε να δείτε πολλά από τα ούλα και άλλα παχυντικά που αναφέρονται. Τέλος, θυμηθείτε ότι τα τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά θα πρέπει να καταναλώνονται με μετριοπάθεια και είναι χρήσιμα μόνο αν βοηθούν στη μείωση των θερμίδων σε σύγκριση με την αρχική έκδοση του φαγητού. Η απλή αντικατάσταση του λίπους με σάκχαρα και αλάτια δεν αποτελεί την απάντηση στα προβλήματα υγείας και βάρους.
