David Murray και Jules / Getty Images
Υπάρχει πολλή σύγχυση σχετικά με τη μαρινάρισμα του κρέατος και τις επιπτώσεις που έχει όσον αφορά τη γεύση, την υγρασία και ιδιαίτερα την τρυφερά. Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι πιστεύουν εσφαλμένα ότι το κάνουν. Ίσως είσαι ένας από αυτούς. που πρόκειται να αλλάξει.
Πώς μεταβολές οξέων κρέατος
Η θεωρία είναι ότι μερικά συστατικά, ιδιαίτερα όξινες όπως χυμό λεμονιού, ξίδι ή κρασί, κάνουν κάτι στις πρωτεΐνες στο κρέας, προκαλώντας το να γίνει πιο τρυφερό. Η θεωρία είναι εν μέρει αλήθεια. Το οξύ σε αυτά τα συστατικά κάνει κάτι για το κρέας - αλλά το κάνει πιο σταθερό, όχι πιο τρυφερό.
Κοιτάξτε όχι περισσότερο από το πλησιέστερο δείγμα για απόδειξη. Η όλη αρχή πίσω από το ceviche είναι ότι η μαρινάρισμα των ωμών ψαριών σε οξύ, όπως ο χυμός με ασβέστη, προκαλεί την πήξη των πρωτεϊνών και τη σταθερότητα, σχεδόν σαν να είχε μαγειρευτεί με θερμότητα.
Μαρινάρισμα
Περισσότερη γεύση μπορεί να είναι ευεργετική για ένα κομμάτι κρέατος που είναι στην πιο άκαμπτη πλευρά, όπως μπριζόλα φιλέτου ή ακόμα και φιλέτο φιλέτου. Οι άσπρες μπριζόλες τείνουν να είναι λιγότερο γευστικές επειδή είναι το ενδομυϊκό λίπος (ή μαρμελάδα) που συνεισφέρει πολύ από τη γεύση της μπριζόλας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τόσο συχνά βλέπετε φιλέτα φιλέτου που παρασκευάζονται με μια ταινία μπέικον τυλιγμένη γύρω τους.
Κλασική συνταγή μαρινάτας μπριζόλας
Από την άλλη πλευρά, τα μάτια των νευρώσεων, τα Τ-οστά και οι μπριζόλες δεν χρειάζεται να μαριναριστούν. Είναι ήδη φυσικά γευστικά και ζουμερά και δεν χρειάζονται πολύ περισσότερο από αλάτι και πιπέρι. Με τις ακριβές μπριζόλες σαν αυτό, θέλετε να δοκιμάσετε το ίδιο το βόειο κρέας, όχι τη μαρινάδα.
Μην υπερσκεύετε τις μπριζόλες σας. Οι ψημένες μπριζόλες είναι δύσκολες και στεγνές, ανεξάρτητα από το πόσο τρυφερές θα ξεκινούσαν, ή ποιο είδος μαρινάδας χρησιμοποιήσατε.
Μια καλή μαρινάδα
Υγρά όπως το κρασί και οι χυμοί φρούτων είναι καλό για μαρινάρισμα, όχι επειδή, αλλά μάλλον, παρά το γεγονός ότι είναι όξινο. Οι χυμοί φρούτων περιέχουν σάκχαρα που καραμελοποιούν όταν πέφτουν στη σχάρα και το κρασί περιέχει όλα τα είδη ενδιαφέρουσας γεύσης, που γίνονται βαθύτερα και πιο περίπλοκα όταν εκτίθενται σε υψηλή θερμότητα.
Το κλειδί με το κρασί, ωστόσο, είναι να μαγειρέψουμε το αλκοόλ πριν το χρησιμοποιήσουμε για να μαρινάρουμε. Αυτό συμβαίνει επειδή το αλκοόλ θα προκαλέσει επίσης την πήξη των πρωτεϊνών στο κρέας. Ακόμα και μια απλή μαρινάδα ελαιόλαδου ψιλοκομμένο σκόρδο και φρέσκα βότανα θα προσθέσει γεύση σε μπριζόλα ή ψητό.
Η μαρινάρισμα επηρεάζει μόνο την επιφάνεια
Η αλήθεια για τις μαρινάδες είναι ότι πραγματικά δεν διεισδύουν πολύ πέρα από την επιφάνεια του κρέατος, λίγα χιλιοστά το πολύ.
Η μαρινάδα δεν εμποτίζεται στο κρέας. Είναι απλώς επικάλυψη της επιφάνειας με τα γευστικά συστατικά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η μαρινάρισμα βοείου κρέατος σε ένα όξινο υγρό δεν το μετατρέπει σε ceviche. Το οξύ απλά δεν διεισδύει, κυρίως λόγω της ποσότητας συνδετικού ιστού με βάση το κολλαγόνο στο κρέας. Αυτός ο συνδετικός ιστός περιβάλλει τις μυϊκές ίνες, σχηματίζοντας ένα φράγμα κατά της μαρινάδας. Τα ψάρια και τα θαλασσινά έχουν πολύ λιγότερους συνδετικούς ιστούς, γι 'αυτό και είναι δυνατό.
Είναι επίσης ο λόγος για τον οποίο το carpaccio του βοείου κρέατος, το οποίο είναι ίσως το πιο κοντινό πράγμα για το ceviche του βοείου κρέατος, παρασκευάζεται με βόειο κρέας που είναι κομμένο σε χαρτί λεπτό, το οποίο εκθέτει διατομές των μυϊκών ινών.
Το οξύ δεν θα έχει καμία επίδραση στην τρυφερότητα του κρέατος με τον ένα ή τον άλλο τρόπο. Εάν μαρινάρετε ένα κομμάτι κρέατος σε ένα όξινο υγρό για μεγάλο χρονικό διάστημα, αυτά τα οξέα θα προκαλέσουν την επιφάνεια του κρέατος να πάρει μια γευστική, γεμάτη υφή υφή. Αυτό το ανεπιθύμητο αποτέλεσμα δεν πρέπει να συγχέεται με την προσφορά.
Σημειώστε ότι επειδή η μαρινάρισμα είναι κυρίως γεύση και σε πολύ μικρότερη έκταση την υγρασία και επειδή οι μαρινάδες γεύση μόνο την επιφάνεια ούτως ή άλλως, οι ξηρές τρίβες είναι εξίσου αποτελεσματικές με τη μαρινάρισμα όταν πρόκειται να προσδώσουν γεύση σε μπριζόλα ή ψητό.
