Ένας πλήρης οδηγός για τις περικοπές χοιρινού κρέατος

Ο πλήρης οδηγός για κοπές χοιρινού κρέατος

Laurence Mouton / Getty Images

Έχετε αγοράσει ένα νόστιμο κομμάτι χοιρινού κρέατος, τώρα τι είναι αυτό το κομμάτι χοιρινού κρέατος και πώς το μαγειρεύετε; Χρησιμοποιήστε αυτόν τον πλήρη οδηγό για τις περικοπές χοιρινού κρέατος, για να πείτε μια κοπή χόρνου από ένα χοιρινό κομμάτι, έναν ώμο από ένα άκρο (σας ξεγελάσει, αυτά είναι τα ίδια!), Και πώς να μαγειρεύετε διαφορετικά κομμάτια χοιρινού κρέατος προς όφελός τους.

Όταν αγοράζετε χοιρινό κρέας, αναζητήστε σφικτή, ροζ σάρκα. Το υγρό κρέας, το ανοιχτό κρέας και το μαλακό κρέας προέρχονται όλοι από χοίρο που εκτρέφεται από εργοστάσιο. Σκεφτείτε να αναζητήσετε χοιρινό κρέας ή βιολογικό χοιρινό για καλύτερα αποτελέσματα.

Χοιρινό κοιλιά

Ματ Λίνκολν / Getty Images

Η κοιλιά του χοιρινού δεν είναι, όπως νομίζετε, το στομάχι. Αντίθετα, είναι η σάρκα που τρέχει στην κάτω πλευρά (κοιλιά) του χοίρου και περιβάλλει το στομάχι. Είναι ένα μακρύ κομμάτι κρέατος με άφθονο λίπος επεξεργασμένο στο κρέας, γι 'αυτό είναι πολύτιμο για τη θεραπεία και τη μετατροπή σε μπέικον ή pancetta. Μπορεί επίσης να μαγειρευτεί φρέσκο ​​και συχνά εμφανίζεται στα μενού ως "κοτόπουλο χοιρινό". Ακολουθήστε το παράδειγμά σας στο σπίτι και είτε θεραπεύστε είτε το ψήστε.

Χοίροι από χοιρινό

Bruce McIntosh / Getty Images

Πολλές διαφορετικές περικοπές μπορούν να ονομαστούν αλλαντικά. Όλα είναι εξαιρετικά ψητά στη σχάρα, ψημένα, ή τηγανητά. Σημειώστε ότι παχύτερες κομμένες χοιρινές μπριζόλες με το κόκκαλο που είναι ακόμη συνδεδεμένο μαγειρέψτε το πιο ζουμερό και πιο γευστικό. Κατά φθίνουσα σειρά τρυφερότητας (και επομένως δαπάνης), ειδικές περικοπές χοιρινού κρέατος είναι:

• Χοιρινές μπριζόλες μπριζόλας (γνωστές και ως χοιρινές μπριζόλες χοιρινού κρέατος, μπριζόλες μπριζόλας, χοιρινές μπριζόλες). Μπορείτε να τα αναγνωρίσετε από το οστό σε σχήμα Τ σε μία πλευρά τους. Χοιρινά μπριζόλες μπριζόλα χοιρινού κρέατος (αλλιώς χοιρινό μπριζόλα) πωλούνται μερικές φορές χωρίς κόκαλα και ονομάζονται φιλέτα χοιρινό φιλέτο, τα οποία μπορούν να μαγειρευτούν ακριβώς όπως ένα κόψτε.

Χτυπήματα ώμου χοιρινού κρέατος

Ο Roger Dixon / Getty Images

Οι μπριζόλες χοιρινού κρέατος, που πωλούνται μερικές φορές και σαν ψιλοκομμένες μπριζόλες, προέρχονται από τη φρυγανισμένη λεπίδα και είναι λιπαρότερες και λίγο πιο σκληρές από άλλες "μπριζόλες". Μπορούν ακόμα να ψήνονται στη σχάρα, να ψήνονται ή να τηγανίζονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, ειδικά εάν μαρινάρονται ή ψιλοκομίζονται εκ των προτέρων, αλλά μπορούν επίσης να αντέξουν σε μακρύτερες, βραδύτερες μεθόδους μαγειρέματος, όπως ζύμη. Μάθετε περισσότερα σχετικά με τον χοιρινό ώμο εδώ.

Χοιρινό Crown Roast

Getty Images

Όταν οι νευρώσεις σε ένα ψητό νιφάδα (βλ. "Ψητά" παρακάτω) είναι "φρεσκαρισμένο" (κομμένο από κρέας), αυτή η περικοπή γίνεται ένα ράφι χοιρινού κρέατος. Ένα ψητό κοτόπουλο χοιρινού κρέατος είναι δύο ράφια χοιρινού κρέατος δεμένα σε ένα κυκλικό στέμμα, στη μέση του οποίου μπορεί να μαγειρευτεί η γέμιση.

Χοίροι κοτόπουλου

Χοιρινό Crown Roast / Getty Images

Φανερωθεί εδώ είναι μια σειρά από τεμάχια χωρίς κόκαλα που μπορούν να αναφέρονται ως κοτσάκια χωρίς κόκαλα ή κοτολέτες. Τα κοτόπουλα χοιρινού κρέατος είναι συνήθως άπαχες μπριζόλες παρόμοιες με τις μπριζόλες, αλλά με κέλυφος και χωρίς κόκαλα. Μερικές φορές, μενταγιόν κόβουν από ένα χοιρινό φιλέτο ένα κοτσάνι.

Οι κολοκυθάκια είναι κλασικά χυμώδη λεπτότερη, για να γίνουν ακόμα πιο τρυφερά, εκσπλαχνισμένα σε ψίχουλα ψωμιού και τηγανητά. Είναι νόστιμα με αυτόν τον τρόπο, αλλά μπορούν επίσης να ψηθούν ή να αποφλοιωθούν γρήγορα σε ένα τηγάνι ή σε μια σχάρα για εξαιρετική επίδραση.

Ζαμπόν

Michael Interisano / Getty Images

Το ζαμπόν είναι από την κορυφή του σκέλους του χοιρινού κρέατος (το κάτω μέρος είναι το κορμό, το οποίο μπορεί μερικές φορές να είναι μια κνήμη, δείτε παρακάτω). Μπορεί να πωληθεί φρέσκο, βρασμένο, καπνιστό ή ωριμασμένο (όπως απεικονίζεται). Το Prosciutto και το jaron serrano , για παράδειγμα, είναι αλάτι-και-air-cured hams.

Χοιρινό οσφύ

Getty Images

Τα κομμάτια από το χοιρινό φιλέτο είναι τα πιο πλούσια και πιο τρυφερά χοιρινά κομμάτια. Προσέξτε να αποφύγετε να μαγειρεύετε οποιοδήποτε κομμάτι χοιρινού κρέατος από το φιλέτο (συνήθως φέρουν τη λέξη "loin" στο όνομά τους, δηλαδή φιλέτο, μπριζόλα κ.λπ.). Τα τρία τμήματα του φιλέτου χοιρινού είναι τα εξής:

• Το άκρο της λεπίδας είναι πιο κοντά στον ώμο και τείνει να είναι λιπαρό. Το άκρο του Sirloin είναι πλησιέστερο στον σκουλήκι και τείνει να είναι οστεώδες. Το κεντρικό τμήμα είναι, προφανώς, στη μέση και είναι το πιο ελαφρύ, πιο τρυφερό και, φυσικά, πιο ακριβό τμήμα του χοιρινού κρέατος.

Όταν πωλούνται ως ολόκληρα "ψητά", οι χοιρινό φιλέτο είναι συνήθως δεμένα, όπως απεικονίζεται. Ψάχνετε για το μακρύ, κοκαλιάρικο φιλέτο; Δες παρακάτω.

Πίσω χτένες χοιρινού κρέατος

Ursula Alter / Getty Images

Οι πλευρές του χοιρινού κρέατος συχνά ονομάζονται ραβδώσεις του μωρού. Είναι πιο μαλακά από τις εφεδρικές πλευρές, αλλά όχι τόσο κρεμώδη όσο οι νευρώσεις στυλ.

Χτένες χοιρινού χεριού

Lauri Patterson / Getty Images

Οι νευραλγικές χοιρινές νευρώσεις ή οι νευρώσεις είναι οι πιο μαλακές και παχύτερες από τις χοιρινές νευρώσεις, αλλά δεν είναι τόσο εύκολο να σηκωθούν και να τρώνε με τα δάχτυλά σας όπως και οι άλλες πλευρές χοιρινού κρέατος. Έρχονται με κόκαλα ή, πιο συχνά, χωρίς κόκαλα.

Χοιρινές εφεδρικές ράβδους

Manny Rodriguez / Getty Images

Οι πλευρές του χοιρινού είναι οι λιγότερο κρεατικές πλευρές χοιρινού κρέατος, αλλά είναι δημοφιλείς για την τρυφερή υφή (είναι οι λιγότερο λιπαρές πλευρές χοιρινού κρέατος) που επιτυγχάνουν με μακρόχρονη και αργή μαγειρική.

Χοιρινά ψητά

Foodcollection / Getty Images

Όπως οι χοιρινές μπριζόλες, πολλές περικοπές πωλούνται ως "ψητά χοιρινό". Τι τους συνδέει μαζί είναι ότι είναι όλα τα κομμάτια που αποδίδουν καλά όταν ψημένα στο φούρνο.

• Το ψιλοκομμένο χοιρινό λεμόνι (χοιρινό ψητό χοιρινό, ψητό χοιρινό 7 ράβδων, φρυγανιές 5 ραβδώσεων, φιλέτο χοιρινό) είναι πιο λιπαρό από άλλα ψητά αλλά λιγότερο ακριβά και με μεγάλη γεύση. Εάν το ψητό είναι κόκαλο, τότε ζητήστε από τον κρεοπωλείο να σπάσει τη ραχοκοκαλιά ανάμεσα στις νευρώσεις για να κάνει τη σκάλισμα ευκολότερη. Χοιρινό κρέας (βλέπε παρακάτω) είναι δημοφιλές για το ψήσιμο επειδή είναι άπαχο, υγρό, και flavorful. Τα χοιρινά κουνουπιέρες ονομάζονται ψητά χοιρινού κρέατος ή πωλούνται ακόμη και ως "ψητό χοιρινό" όταν αφαιρούνται τα πλευρά. Είναι πιο λιπαρό από το χοιρινό φιλέτο αλλά ακόμα αρκετά άπαχο. Είναι εξαιρετικά ζουμερά και γευστικά. Για ένα ζουμερό ψητό, μαγειρέψτε το με την πλάκα λίπους που έρχεται σε αυτό ακόμα συνδεδεμένο, και χαράξτε το μακριά μετά το μαγείρεμα. Οι μπριζόλες που κόβονται από τη φρυγανισμένη πλευρά είναι μπριζόλες χοιρινού κρέατος ή μπριζόλες χοιρινού κρέατος. Τα ψητά χοιρινά ψητά δημιουργούνται από το κρεοπωλείο συνδέοντας δύο κορυφαίες φιάλες μαζί με τις πλευρές του λίπους έξω. Χοιρινό φρέσκο ψητό (χοιρινό καβουρντισμένο χοιρινό, ψητό χοιρινό κωνοφόρο, ψητό χοιρινό) είναι άπαχο αλλά λιγότερο ακριβό από τα φραγκοστάσια χοιρινού κρέατος. Είναι δύσκολο να χαράξουμε αν είναι κόκαλα, οπότε βάλτε το κόκαλο σας, κυλάτε και συνδέστε το. Τα Boston Butts (βλέπε παρακάτω) χρειάζονται μακρύ, αργό μαγείρεμα αλλά προσφέρουν την τεράστια γεύση.

Κατά γενικό κανόνα, τα φρυγανιέρες μπορούν να μαγειρευτούν όπως είναι, ενώ τα ωοτόκα πεπόνια επωφελούνται από το ότι είναι δεμένα ως αυτά που απεικονίζονται. Χρησιμοποιήστε σπάγκους κουζίνας ή απλή, άχρωμη βαμβακερή συμβολοσειρά για να δέσετε βρόχους γύρω από το ψητό ή ζητήστε από το κρεοπωλείο σας να το κάνει για εσάς.

Χοιρινά λουκάνικα

Molly Watson

Πολλά και ίσως και τα περισσότερα λουκάνικα παραδοσιακά παρασκευάζονται με χοιρινό κρέας. Ορισμένα είναι φρέσκα και χρειάζονται μαγείρεμα. άλλοι είναι ήδη μαγειρεμένοι ή καπνιστοί ή θεραπευμένοι όταν πωλούνται και χρειάζονται θέρμανση ή τεμαχισμό. Μάθετε λεπτομέρειες σχετικά με τα διάφορα λουκάνικα εδώ.

Χοιρινά και κνήμες

happyfoto / Getty Images

Μπορούμε να τους ονομάσουμε χοιρινό κάλτσες και κνήμες, αλλά ένας χοίρος θα τους ονομάσει τα κτυπήματα του. Είναι συχνά καπνιστές και κάνουν μεγάλες προσθήκες σε γλάστρες σούπας ή φασόλια για να προσθέσετε γεύση και σώμα στο ζωμό.

Οι ραβδώσεις, τεχνικά, εξακολουθούν να έχουν το δέρμα επάνω τους, και συνήθως πωλούνται καπνιστές. Όταν αφαιρείται το δέρμα ονομάζονται κορμούς, συνήθως πωλούνται ακατέργαστα (όπως απεικονίζεται) και ανταποκρίνονται πολύ καλά στην αρπαγή.

Χοιρινό άκρο και ώμο

Foodcollection RF / Getty Images

Εδώ είναι το πράγμα: το χοιρινό άκρο και ο χοιρινός ώμος είναι και οι δύο από τον ώμο. Είναι τεχνικά διαφορετικές περικοπές, με τον άκρη (γνωστός και ως Boston, και πολλά άλλα ονόματα με τη Βοστώνη μέσα σε αυτά) που προέρχονται από ένα παχύτερο τμήμα του ώμου με έντονο μαρμελάδα που το καθιστά αγάπη για τράβηγμα χοιρινού κρέατος και άλλα στυλ μπάρμπεκιου και ώμος (γνωστός και ως ώμος χοιρινού χοιρινού ή ώμο πικνίκ) συνήθως είναι το τριγωνικό κομμάτι που θα συνδέεται με το άκρο. Τόσο πολλά στυλ και περιφερειακές παραλλαγές υπάρχουν στο κρεοπωλείο, ωστόσο, ότι είναι δύσκολο για τον μέσο καταναλωτή να γνωρίζει ακριβώς από πού βρίσκεται η περικοπή. Ευτυχώς, και οι δύο χρειάζονται μακρύ, αργό μαγείρεμα και είναι μεγάλοι ψημένοι στη σχάρα, ζυμωμένοι, ή χρησιμοποιούνται ως κρέας στιφάδο, ή στο γυροσκόπιο, ώστε να μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε εναλλακτικά. Αυτό που απεικονίζεται εδώ έχει επιθεωρηθεί από το εξωτερικό λίπος του, κάτι που δεν θα το κάνουμε ποτέ από τότε που προέρχεται τόσο η γεύση της κοπής.

Χοιρινό κρέας

Getty Images

Χοιρινό φιλέτο (γνωστό και ως χοιρινό, χοιρινό φιλέτο) είναι εξαιρετικά δημοφιλές. Είναι επίσης, μαζί με τις χοιρινές μπριζόλες, το πιο ακριβό κομμάτι χοιρινού κρέατος. Είναι άπαχα, τρυφερά και χωρίς κόκαλα. Είναι επίσης εύκολο να τα μαγειρέψετε - δοκιμάστε τα ψημένα στη σχάρα, ψημένα ή ψημένα - αλλά και εύκολα να τα ξεραθούν , οπότε προσέξτε όταν βρίσκονται στη φωτιά ή στο φούρνο!

Τα φιλέτα χοιρινού κρέατος πωλούνται μερικές φορές με αργυροειδές, ή αργυρόχρωμη μεμβράνη, που είναι ακόμα συνδεδεμένη. Αφαιρέστε αυτό πριν το μαγείρεμα, όπως απεικονίζεται (ή ζητήστε από το κρεοπωλείο σας να το αφαιρέσετε για εσάς).

Χοιρινό λίπος πίσω

Getty Images

Το χοιρινό λίπος πίσω, aka fatback, είναι, όπως και να ακούγεται, το λίπος από το πίσω μέρος ενός χοίρου. Είναι "σκληρό λίπος" που μπορεί να τεμαχιστεί και να αλεσθεί (αυτό συγκρίνεται με το σπλαχνικό ή "μαλακό λίπος" που βρίσκεται στην κοιλιακή κοιλότητα). Ως εκ τούτου, το λίπος είναι ένα βασικό συστατικό στα λουκάνικα για να προσθέσετε λίπος και υγρασία. Το λίπος στο πίσω μέρος έχει μάλλον υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, οπότε η προσθήκη πάρα πολύ σε μπιφτέκια ή σε φραντζόλες κρέατος θα προκαλέσει αξιοσημείωτη συρρίκνωση όταν μαγειρευτεί.

Χοιρινό λαρδί

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Το λίπος απλώς καθίσταται λίπος από χοιρινό. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί με τον ίδιο τρόπο που χρησιμοποιείται οποιοδήποτε λάδι ή λίπος μαγειρέματος και είναι πολύτιμο για τη γεύση που προσθέτει όταν χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα.

Το λίπος των φύλλων είναι ο υψηλότερος βαθμός λαρδί (το λαρδί είναι χοιρινό λίπος, ο όρος συνήθως χρησιμοποιείται για να αναφερθεί σε αποβουτυρωμένο χοιρινό λίπος κατάλληλο για το μαγείρεμα). Προέρχεται από το σπλαχνικό, ή το "μαλακό" λίπος από τα νεφρά και τον ιστό του χοίρου. Το χοιρινό λαρδί δεν έχει καμία πραγματική γεύση χοιρινού κρέατος ή κρεατοπαραγωγής, καθιστώντας το ένα εξαιρετικό ουδέτερο αρωματισμένο λίπος μαγειρέματος με υψηλό σημείο καπνίσματος. Το λαρδί είναι ιδιαίτερα φτιαγμένο από αρτοποιούς που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή υγρών, φλοιοί κρούστας πίτας.

Κρεμμύδια χοιρινού κρέατος, τροχίσκους και πέρα

Foodcollection / Getty Images

Υπάρχουν πολλά περισσότερα κομμάτια χοιρινού κρέατος, όπως κουνουπιών χοιρινού κρέατος, ποδοσφαίρου και πέρα. Οι αρθρώσεις και τα πόδια, για παράδειγμα, και τα δύο που χρειάζονται μακρύ, αργό μαγείρεμα για να σπάσουν όλο τον συνδετικό ιστό που διαφορετικά τα καθιστά σκληρά, αλλά στη συνέχεια εκτιμώνται για τη σάρκα τους.

Υπάρχει επίσης όργανο κρέας χοιρινό ήπαρ είναι το βασικό συστατικό σε πολλές συνταγές paté και το κεφάλι. Το κρέας από το κεφάλι μαγειρεύεται και μετατρέπεται σε κεφαλίδα, μια πραγματική λιχουδιά.