Λέι Μαρόνι
Χτένες χοιρινού κρέατος είναι από τα πιο δημοφιλή κρέατα σε μπάρμπεκιου και αυτό που δίνει πολλά άτομα τα περισσότερα προβλήματα. Αν έχετε έναν καπνιστή και γνωρίζετε πώς να το χρησιμοποιήσετε, δεν πρέπει να έχετε καμία δυσκολία. Εάν, ωστόσο, χρησιμοποιείτε σχάρα με κάρβουνο τότε πρέπει να μάθετε πώς να το κρατάτε χαμηλό και αργό για να έχετε τρυφερά, τέλεια μπάρμπεκιου. Ας περάσουμε μερικά απλά βήματα και θα "ψήσετε" τα καλύτερα νεύρα που έχετε φάει ποτέ.
Εικόνα: Tim Liedtke. © The Spruce, 2019
Το μεγαλύτερο πρόβλημα με τη σχάρα των νευρώσεων σε μια σχάρα είναι να πάρει μια καλή γεύση καπνού. Αυτό που θα κάνουμε είναι να μετατρέψουμε το ψησταριό σας σε ένα μικρό καπνιστή. Θα χρειαστείτε την ικανότητα να ελέγχετε τη θερμοκρασία της σχάρας σας ώστε να τη διατηρείτε περίπου 250 F / 120 C. Μόνο το ήμισυ της επιφάνειας ψησίματος της σχάρας χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα των νευρώσεων έμμεσα, χαμηλά και αργά χωρίς να τα καίσετε ή να τα στεγνώσετε. Εδώ είναι όλα όσα θα χρειαστείτε για να μάθετε πώς να μαγειρεύετε τα νεύρα σε σχάρα με κάρβουνο.
Κάντε κλικ στο κουμπί Αναπαραγωγή για να δείτε αυτή τη συνταγή έρχονται μαζί
Συγκεντρώστε τα συστατικά σας
Λέι Μαρόνι
- Πλήρες σχάρες κάρβουνουΚάρτα σχισμώνΈνα καλά νιφάδα rub2 μίας χρήσης αλουμινένια τηγάνια περίπου το ήμισυ του μεγέθους του grill σας κάρβουνο Ένα αξιόπιστο θερμόμετρο κρέατοςΦορτωμένο φύλλο αλουμινίου (αν σκοπεύετε να τυλίξετε τα πλευρά σας) Ένα μεγάλο μαχαίρι
Αυτή η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί με τα ανταλλακτικά ή τις πλάτες του μωρού. Οι αντικαταστάσεις είναι μαλακότερες και χρειάζονται περίπου 4 έως 5 ώρες ανάλογα με τη σχάρα σας. Οι πλάτες μωρού πίσω θα χρειαστούν 3-4 ώρες για να μαγειρέψουν.
Προετοιμασία των Ribs
Λέι Μαρόνι
Απλώς η λήψη των νευρώσεων από τη συσκευασία και η ρίψη τους στη σχάρα δεν θα παράγει πολλή γεύση, ειδικά αν η μεμβράνη των πλευρών είναι ανοικτή. Κάποιοι λένε ότι εάν ψήνετε τα πλευρά, δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε τη μεμβράνη, αλλά δεν συμφωνούμε. Η μεμβράνη (το λεπτό δέρμα στην οστική πλευρά του ράφι) είναι ένα σκληρό εμπόδιο που πρέπει να πάει. Αφαιρώντας τη μεμβράνη, οι νευρώσεις σας θα είναι πιο τρυφερές και θα μπορείτε να πάρετε μεγαλύτερη γεύση στο κρέας.
Για να αφαιρέσετε τη μεμβράνη από το ράφι, πάρτε ένα αμβλύ μαχαίρι (σαν ένα βούτυρο ή μαχαίρι τραπέζι) και σπρώξτε το κάτω από τη μεμβράνη κατά μήκος του τελικού οστού. Μετακινήστε το μαχαίρι γύρω από λίγο για να χαλαρώσετε τη μεμβράνη, ώστε να μπορείτε να το πάρετε καλά. Η μεμβράνη είναι ένα ολισθηρό δέρμα, οπότε αρπάξτε το με μια χαρτοπετσέτα και δεν πρέπει να έχετε κανένα πρόβλημα να το σηκώσετε αμέσως. Με λίγη πρακτική, θα το κάνετε τόσο γρήγορα και εύκολα που δεν θα το σκεφτείτε δύο φορές.
Με τη μεμβράνη μακριά, επιθεωρήστε το ράφι και αφαιρέστε τυχόν χαλαρό κρέας. Αυτό θα στεγνώσει μόνο στη σχάρα, ώστε να μην το θέλετε εκεί. Αυτό που θέλετε είναι μια καλή, καθαρή βάση ραβιών που είναι τετράγωνη και ομοιόμορφη. Εάν χρησιμοποιείτε ανταλλακτικά, ίσως χρειαστεί να κάνετε λίγο περισσότερο κόψιμο.
Τρίψτε τις ράβδους
Λέι Μαρόνι
Ένα καλό ράφι των νευρώσεων αξίζει ένα καλό τρίψιμο. Η εφαρμογή ενός μείγματος μπαχαρικών στην επιφάνεια των νευρώσεων θα προσθέσει πολύ γεύση στο κρέας και θα προετοιμάσει την επιφάνεια για μια ελαφριά κρούστα. Χρησιμοποιήστε το αγαπημένο τρίχωμά σας. Διαδώστε το τρίψιμο στις πλευρές γενναιόδωρα. Το ποσό που κολλάει είναι το ποσό που χρειάζεστε, οπότε αφήστε τις πλευρές να αποφασίσουν πόσο τρίψιμο παίρνουν. Πασπαλίστε το τρίψιμο σε όλη την επιφάνεια των νευρώσεων, στην πλάτη και στο μπροστινό μέρος, καθώς και στις άκρες γύρω από το ράφι.
Μπορείτε να βάλετε το τρίψιμο στις νευρώσεις εκ των προτέρων για να αφήσετε τη γεύση νεροχύτη, αλλά μην το κάνετε πολύ νωρίς. Το τρίψιμο είναι ξηρό και δεν πρόκειται να λιώσει μαγεία στο κρέας πολύ περισσότερο από την επιφάνεια. Επίσης, εάν βάζετε το τρίψιμο πολύ νωρίς, τα μπαχαρικά τείνουν να "θεραπεύσουν" λίγο την επιφάνεια και να δώσουν στις νευρώσεις μια γεύση σαν ζαμπόν.
Προετοιμασία του γκριλ κάρβουνο
Λέι Μαρόνι
Τώρα ήρθε η ώρα να μετατρέψετε το κάρβουνο σας σε καπνιστή. Αυτό γίνεται εύκολα με δύο δοχεία αλουμινίου μίας χρήσης. Θα πρέπει να είναι περίπου το ήμισυ του μεγέθους της κάρτας σας με κάρβουνο. Ένα από αυτά τα τηγάνια θα λειτουργήσει ως ένα σταγονοστάσιο που βοηθά να κρατήσει το κάρβουνο στη θέση του και συνεχίζει να στάζει μακριά από τη φωτιά. Η άλλη κατσαρόλα θα γεμίσει με νερό για να προσθέσει υγρασία στη σχάρα σας και να βοηθήσει στη ρύθμιση της θερμοκρασίας.
Ξεκινήστε με μια καθαρή σχάρα με κάρβουνο. Αφαιρέστε τη σχάρα ψησίματος και ξεκινήστε το κάρβουνο. Χρησιμοποιούμε καμινάδα με κάρβουνο που θα ανάβει την τέλεια ποσότητα ξυλάνθρακα. Θα χρειαστείτε αρκετό άνθρακα για να καλύψετε το ήμισυ της σχάρας άνθρακα με τρία στρώματα κάρβουνου.
Μόλις ανάψει ο κάρβουνο, τοποθετήστε ένα από τα τηγάνια αλουμινίου στην σχάρα του άνθρακα και ρίξτε το κάρβουνο στην άλλη πλευρά. Ίσως χρειαστεί να λυγίσετε το τηγάνι λίγο για να το τοποθετήσετε σωστά.
Τώρα, ήρθε η ώρα να προσθέσετε το ξύλο. Το ξύλο είναι σημαντικό για τη δημιουργία του καπνού. Προτείνουμε μεγάλα κομμάτια ξύλου, καθώς θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να καψετε και να δώσετε καπνό όσο χρειάζεστε. Χρησιμοποιήστε πολλά κομμάτια για μια καλή παροχή καπνού.
Επιστρέψτε τη σχάρα ψησίματος και τοποθετήστε τη δεύτερη λεκάνη αλουμινίου επάνω της, ακριβώς πάνω από το κάρβουνο. Γεμίστε με πόση ποσότητα νερού μπορείτε να κρατήσετε. Ο στόχος είναι να διατηρήσετε τη σχάρα σε σταθερή και χαμηλή θερμοκρασία (περίπου 250 F / 120 C). Το νερό θα φύγει αργά και δεν θα χρειαστεί να προσθέσετε περισσότερο νερό, αλλά προσέχετε.
Τώρα έχετε μετατρέψει τη σχάρα σας σε έναν καπνιστή.
Τοποθετώντας τις ράβδους στη σχάρα
Λία Μαρόνι
Με τη σχάρα που έχει ρυθμιστεί για το κάπνισμα, μπορούμε να προσθέσουμε τις πλευρές. Το πολύ, θα είστε πιθανώς σε θέση να τοποθετήσετε δύο ράφια πίσω πλευράς του μωρού ή ένα ράφι από τα ανταλλακτικά. Εναλλακτικά, μπορείτε να αγοράσετε ένα στήριγμα ραβδώσεων που στηρίζει τις νευρώσεις έτσι ώστε να στέκονται στο τέλος ώστε να μπορείτε να χωρέσετε περισσότερες νευρώσεις κάθε φορά. Φυσικά, αυτό εξαρτάται πραγματικά από το μέγεθος και τον τύπο κάρβουνο που χρησιμοποιείτε. Αυτό που είναι σημαντικό είναι ότι οι νευρώσεις δεν τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο. Είναι σημαντικό να εκθέτετε όσο το δυνατόν περισσότερη επιφάνεια της σχάρας για να θερμάνετε και να καπνίσετε όσο το δυνατόν.
Σε αυτή τη θερμοκρασία, θα χρειαστούν περίπου 3 με 4 ώρες για να μαγειρευτούν πλήρως τα νεύρα. Ψάχνουμε για μια τελική θερμοκρασία περίπου 180 F έως 185 F / 80 C έως 85 C. Αυτό είναι το σημείο της μέγιστης τρυφερότητας πριν το κρέας αρχίσει να πέφτει από το κόκκαλο. Θυμηθείτε ότι οι μεγάλες πλευρές έχουν οστά σε αυτά και δεν πέφτουν σε σωρό κρέατος όταν μαγειρεύονται. Όλο αυτό το πράγμα που «πέφτει από το οστό» δημιουργήθηκε από κακά εστιατόρια που βράζουν νεύρα.
Τοποθετήστε τη σχάρα ή τις ραβδώσεις στην σχάρα ψησίματος της σχάρας, προς τα κάτω, δίπλα στο νερό. Κανένα μέρος των νευρώσεων δεν πρέπει να βρίσκεται ακριβώς πάνω από τη φωτιά. Θα περιστρέψουμε τις νευρώσεις λίγο για να εξασφαλίσουμε ομαλό μαγείρεμα.
Τυλίξτε τις ράβδους
Λέι Μαρόνι
Ο χρόνος που θα πάρει αυτή η διαδικασία εξαρτάται πραγματικά από τη σχάρα με κάρβουνο που χρησιμοποιείτε και από την εξωτερική θερμοκρασία. Μετά από περίπου μία ώρα, ελέγξτε τις πλευρές. Αυτός είναι επίσης ένας καλός χρόνος για να βεβαιωθείτε ότι η σχάρα έχει αρκετό καύσιμο και ότι το σκεύος νερού έχει ακόμα αρκετό νερό μέσα σε αυτό. Προσθέστε κάποια πρόσθετα κομμάτια ξύλου στη φωτιά. Περιστρέψτε τις νευρώσεις για να τους βοηθήσετε να μαγειρέψουν ομοιόμορφα. Το κρέας θα πρέπει να είναι ακόμα μαλακό και η επιφάνεια να μαυρίζει.
Μετά από περίπου άλλη ώρα, τυλίξτε τις νευρώσεις σε ένα διπλό στρώμα φύλλου αλουμινίου. Αυτό διατηρεί την υγρασία και αυξάνει την εσωτερική θερμοκρασία. Όταν σηκώνετε τις νευρώσεις θα πρέπει να καμπυλώνουν ωραία, αλλά όχι να διπλώνονται. Τοποθετήστε τις τυλιγμένες νευρώσεις πίσω στη σχάρα, ελέγξτε τη φωτιά και το δοχείο νερού. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε επιπλέον κομμάτια ξύλου αυτή τη στιγμή. Οι νευρώσεις έχουν απορροφήσει όλο τον καπνό που πρόκειται να πάρουν. Αφήστε τις νευρώσεις να συνεχίσουν το μαγείρεμα για μια άλλη ώρα.
Τελειώνοντας το κάπνισμα
Λέι Μαρόνι
Τώρα φτάνουμε στην τελική φάση των πλευρών μπάρμπεκιου μας σε μια σχάρα με κάρβουνο. Μετά από περίπου μία ώρα, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και επιστρέψτε στη σχάρα για 30 λεπτά έως μία ώρα. Αυτή η τελική στροφή στη σχάρα πρόκειται να δώσει στις πλευρές μια ξηρότερη επιφάνεια ώστε να αποκτήσετε κάποια υφή έξω από το τσίμπημα. Αυτό που θέλετε να αναζητήσετε είναι πόσο καλά μαγειρεμένα τα πλευρά. Για αυτό, χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος (αναζητήστε θερμοκρασία περίπου 180 F έως 190 F). Δυστυχώς, με τα πλευρά, αυτό μπορεί να είναι μια πρόκληση. Το οστό θα είναι μια διαφορετική θερμοκρασία από το κρέας και για να πάρετε μια ακριβή ανάγνωση θα πρέπει να ελέγξετε το κρέας χωρίς να πάρει το θερμόμετρο πολύ κοντά στο κόκκαλο.
Ένας άλλος τρόπος για να ελέγξετε ότι είναι ο τόνος είναι να σηκώσετε τις νευρώσεις στη μέση. Αν τα άκρα χτυπήσουν χαλαρά από τη μέση, οι νευρώσεις γίνονται. Αυτό είναι ένα παλιό τέχνασμα pitmaster και αν το έχετε κατά νου κατά το μαγείρεμα των νευρώσεων, θα πάρετε το κρέμονται από αυτό και θα είναι σε θέση να πει πότε τα πλευρά γίνεται με τη χρήση αυτής της τεχνικής.
Μπορείτε να αφαιρέσετε τις νευρώσεις σε αυτό το σημείο, αλλά αν θέλετε να προσθέσετε σάλτσα μπάρμπεκιου, διαβάστε το.
Φροντίζοντας τις ράβδους
Λέι Μαρόνι
Όταν οι νευρώσεις είναι σχεδόν τελειωμένες, ήρθε η ώρα να στυλιχτεί στη σάλτσα μπάρμπεκιου (αν σκοπεύετε να σάλτσατε τα πλευρά σας). Αυτό πρέπει να γίνεται σε λεπτά στρώματα. Με την επίστρωση στη σάλτσα, έχετε μια κολλώδη επιφάνεια στις νευρώσεις και όχι μια παχιά υγρή επικάλυψη. Ξεκινήστε τοποθετώντας ένα στρώμα στις νευρώσεις και γυρίζοντάς το και επικαλύπτοντας την άλλη πλευρά. Κλείστε το καπάκι στη σχάρα σας για περίπου 5 λεπτά και επαναλάβετε. Κάναμε γενικά αυτό περίπου πέντε φορές για να δώσουμε στις νευρώσεις μια παχιά επίστρωση.
Μόλις γίνει, είναι καλύτερο να υπηρετήσετε αμέσως, αλλά μπορούν να κρατηθούν για να φάνε αργότερα εάν είναι απαραίτητο.
Κρατώντας Ribs
Για να επαναθερμάνετε αργότερα μια σχάρα από τα πλευρά, ξετυλίξτε τα νεύρα και τοποθετήστε τα σε ένα μεγάλο γυάλινο πιάτο και καλύψτε το πιάτο με αλουμινόχαρτο. Τοποθετήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 F για περίπου 1 ώρα. Οι αναθερμανθείσες νευρώσεις θα είναι γενικά λίγο στεγνωτήριο, έπειτα ακριβώς έξω από τον καπνιστή. Εφαρμόστε λίγο περισσότερη σάλτσα μπάρμπεκιου για να αντισταθμίσετε.
Εξυπηρέτηση των Ribs
Λέι Μαρόνι
Οι νευρώσεις για σκάλισμα γίνεται καλύτερα με ένα μακρύ κοφτερό μαχαίρι και ένα ζεύγος λαβίδων. Τοποθετήστε τη σχάρα των νευρώσεων σε μια μεγάλη σανίδα κοπής και τα τοποθετήστε στο τέλος, εκτεθειμένο οστό καταλήγει. Το κόλπο είναι να σύρετε το μαχαίρι προς τα κάτω, μεταξύ των οστών ομοιόμορφα. Αν κοιτάξετε το ράφι από την πλευρά των οστών θα πρέπει να είστε σε θέση να δείτε το μονοπάτι του οστού λίγο πιο εύκολο. Κοπώντας κατ 'ευθείαν στο ράφι μπορείτε να έχετε μια καλή, ομοιόμορφη κοπή και μια ομοιόμορφη πλευρά. Τα οστά του Rib έχουν την τάση να στρέφονται λίγο περισσότερο προς το μικρό άκρο, αλλά με λίγη πρακτική, θα πάρετε το κρέμονται από αυτό.
Μέχρι τη στιγμή που κόβονται τα πλευρά, θα είναι επαρκώς αναπαυμένα για φαγητό, οπότε αυτό θα πρέπει να είναι το τελευταίο πράγμα που κάνετε πριν από την εξυπηρέτηση των νευρώσεων.
