Φρέσκα χτένια, έτοιμα για μαγείρεμα. bobin / Getty Images
Τα χαλίκια είναι δίθυρα μαλάκια, όπως στρείδια και μύδια, με δύο κελύφη που εναλλάσσονται μεταξύ τους και με κρεατικά. Ορισμένα χτένια προσκολλώνται στα βράχια, αλλά οι περισσότεροι από αυτούς που συγκομίζονται και πωλούνται κινούνται γύρω από τη θάλασσα, σπρώχνοντας τα κελύφη τους, τα οποία αναπτύσσουν ένα μυ που ονομάζεται "μάτι", ένας ανοιχτόχρωμος γλυκός μυρωπός που πωλείται, σερβίρεται και τρώγεται.
Πώς να αγοράσετε χτένια
Τα χτένια πωλούνται είτε "υγρό" είτε "ξηρό". Ψάξτε για "ξηρά" φυσικά χτένια που δεν έχουν υποστεί καμία επεξεργασία με χημικά. Τα "υγρά" χτένια επεξεργάζονται με φωσφορικά άλατα, τα οποία τα αναγκάζουν να απορροφούν το νερό. Αυτό το επιπλέον νερό τις καθιστά πιο βαρύ και συνεπώς πιο ακριβό. Το νερό αραιώνει επίσης τη γεύση τους και τους καθιστά όχι μόνο εύκολο να υπερπηδήσει, αλλά σχεδόν αδύνατο να καεί ή καφέ σωστά.
Πώς μπορείτε να πείτε τη διαφορά μεταξύ υγρών και ξηρών χαλικιών; Θα πρέπει να είστε σε θέση να ζητήσετε από τον ιχθυάλευρο, αλλά υπάρχει μια οπτική ένδειξη που συνήθως δίνει το παιχνίδι μακριά: τα "υγρό" χτένια τείνουν να έχουν χρώμα χιονιού, ενώ τα "ξηρά" χτένια είναι ένα φυσικό ανοιχτό χρώμα βανίλιας.
Εάν είστε πραγματικά τυχεροί, θα βρείτε χτένια ακόμα στα κοχύλια τους.
Τύποι χτένια
Υπάρχουν δύο τύποι χτένια που παρατηρούνται συνήθως σε μετρητές ψαριών. Τα πιο πολυπόθητα είναι τα θαλάσσια χτένια ( Placopecten magellanicus ), που φαίνονται παραπάνω, που μερικές φορές ονομάζονται χελώνες weathervane. Αυτά είναι τα χτένια που βλέπετε στα μενού εστιατορίων. Είναι πιο συχνά σερβίρεται μαγειρεμένο ή κομμένο σε φέτες και σερβίρεται ωμό ως σούσι ή crudo.
Μικρότερες και εξίσου γλυκές, χτένια ( Argopecten irradians ), είναι επίσης νόστιμα. Συνήθως σερβίρονται σε σούπες, σούπες ή σαλάτες, αλλά μπορούν επίσης να σερβιριστούν μόνοι τους. Τα χτενίσματα του κόλπου ζουν στις πεδιάδες των ωκεάνιων κολπίσκων και οι πληθυσμοί τους έχουν μειωθεί τις τελευταίες δεκαετίες. Ευτυχώς, οι προσπάθειες για την αναβάθμισή τους στην περιβαλλοντικά βιώσιμη υδατοκαλλιέργεια ξεκινούν καλά.
Τα χτενιά ( Crassadoma gigantea ) - αυτά που προσκολλώνται στα βράχια, αντί να κολυμπούν στη θάλασσα - είναι λιγότερο συνηθισμένα και πιο συχνά παρατηρούνται στα εστιατόρια ή στις οικιακές κουζίνες εκείνων που τα συγκομίζουν. Σε αντίθεση με τα θαλασσινά χτένια και τα χελτάρια του κόλπου, τόσο στο σπίτι του στον Ατλαντικό Ωκεανό, τα χτένια βράχου βρίσκονται στον Ειρηνικό.
Εκτρεφόμενα, δύτες, χτενισμένα χτένια
Ο τρόπος που αλιεύονται τα χτένια κάνει μια τεράστια διαφορά ως προς το πόσο βιώσιμα είναι:
- Τα εκτρεφόμενα (ή "καλλιεργημένα") χτένια είναι μια "καλύτερη επιλογή" από το Seafood Watch (ένα εξαιρετικά γλυκό και κρεατοδάμαλο που καλλιεργείται στη Βρετανική Κολούμπια - κρατάτε τα μάτια σας ανοιχτά). μπορεί να είναι η καλύτερη επιλογή.Αποφεύγετε τα χτένια που αλιεύονται με βυθοκόρηση, που βλάπτει το περιβάλλον και άλλα θαλάσσια πλάσματα.
Πώς να Cook Cookies
Όλα τα χτένια πρέπει να μαγειρεύονται γρήγορα για να διατηρήσουν τη λεπτή υφή τους.
Τα ψημένα ή αποξηραμένα χτένια γίνονται σκληρά και μασώμενα. Τα χτένια μπορούν να ληφθούν, να μαγειρευτούν, να ψηθούν, να ψηθούν ή να τηγανιστούν. Πολλές παλιομοδίτικες συνταγές σβήνουν τα χτένια σε βαριές σάλτσες, αλλά προτιμούμε τα μαγειρικά χτένια με λίγα λιπαρά, έτσι ώστε να γεμίσει η γεύση του γλυκού, ελαφρού κρέατος.
Τα γρήγορα χτυπητά χτένια σε υψηλή θερμοκρασία σε λίγο βούτυρο είναι ίσως ο ευκολότερος και πιο εύγευστος τρόπος για να μαγειρεύουν χτένια. Αν και πετώντας μικρά χτένια σε αυτό το κρεμώδες σκεύος θαλασσινών είναι επίσης νόστιμο. Τα χτένια με το σκόρδο είναι επίσης νόστιμα.
