Lew Robertson / Getty Images
Όταν πρόκειται να φτιάξετε το δικό σας σάλτσα, ίσως έχετε μια προτίμηση ως προς τον τύπο παχυντή που χρησιμοποιείτε. Η πιο βασική μέθοδος παρασκευής σάλτσας χρησιμοποιεί ένα πολτό αλεύρου σιταριού (ένα μείγμα αλεύρου και νερού) ή ένα αλεύρι σιταριού και ροζ βούτυρο για να πυκνώσει τα στάγδην τηγάνι όταν μαγειρεύετε ένα κοτόπουλο, γαλοπούλα ή ψητό. Αλλά μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι με κάποια άλλα άμυλα, συμπεριλαμβανομένου του αραβοσίτου και του αραρούτης. Κάθε παχυντής θα έχει ως αποτέλεσμα μια ελαφρώς διαφορετική υφή και εμφάνιση όταν πρόκειται για το τελικό σάλτσα.
Χρησιμοποιώντας το αλεύρι
Δεδομένου ότι οι περισσότεροι οικιακοί μάγειροι αποθεματοποιούν όλοι σίτουλευρο σιταριού στα κουτάκια τους, χρησιμοποιώντας αλεύρι για να πυκνώσουν το σάλτσα είναι αρκετά βολικό. Μπορείτε να ενσωματώσετε το αλεύρι στο σάλτσα πρώτα με ανάμειξη με νερό (που ονομάζεται πολτός) ή με το μαγείρεμα σε ένα roux. Όταν κάνετε ένα roux (roo), μαγειρεύετε το αλεύρι και λίγο βούτυρο μέχρι να φτάσει στο επιθυμητό χρώμα - ένας ελαφρύτερος ρόλος θα ήταν πιο κατάλληλος για λευκά ή φυτικά σαρκώδη, ενώ προοδευτικά πιο σκούρα χρώματα είναι ιδανικά για γαλοπούλα, κοτόπουλο, και βόειο κρέας.
Λάβετε υπόψη, ωστόσο, ότι το αλεύρι προσθέτει μια θολή εμφάνιση στο σάλτσα, οπότε μπορεί να μην είναι πάντα η καλύτερη επιλογή. Επίσης, δεν έχει την ίδια πυκνότητα με τα άλλα άμυλα και χρειάζεται να βράσει για περίπου τρία λεπτά για να φτάσει στην κατάλληλη συνέπεια. Ορισμένα στυλ σολομών και σάλτσες δεν επωφελούνται από τη υψηλή θερμοκρασία και το μακρύτερο χρόνο μαγειρέματος που απαιτείται για να γίνει αυτό, οπότε χρησιμοποιώντας το αλεύρι, όπως το παχυνόμετρο μπορεί να μην λειτουργεί για ορισμένες συνταγές.
Οι ποικιλίες αλεύρου εκτός από το σιτάρι δεν έχουν την ίδια περιεκτικότητα σε άμυλο, οπότε κάθε αλεύρι δεν υποκαθιστά κατάλληλα το αλεύρι σίτου ως παχύρρευστα. Μια καλή εναλλακτική λύση είναι το γλυκό αλεύρι ρυζιού, το οποίο φαίνεται να παίζει σταθερά στη θέση του αλεύρου σίτου ως παχυντή.
Χρησιμοποιώντας άμυλο καλαμποκιού
Οι κινεζικές και άλλες ασιατικές συνταγές συχνά βασίζονται στο άμυλο αραβοσίτου για να παχύνουν τις σάλτσες, διότι η προσθήκη αυτού του πυκνωτικού υλικού οδηγεί σε ένα ελαφρύτερο, πιο διαφανές σάλτσα με γυαλιστερή γυαλάδα. Για να χρησιμοποιήσετε το άμυλο αραβοσίτου ως παχύρρευστα, ξεκινήστε κάνοντας ένα πολτό ίσων μερών αραβοσίτου και κρύου νερού, ανακατεύοντας μέχρι να φανεί τελείως ομαλό. Στη συνέχεια, σιγά-σιγά ενσωματώστε το στο σταγόνες pan, χτυπώντας συνεχώς. Το άμυλο καλαμποκιού στρογγυλεύεται σε ζεστό υγρό, οπότε μην παραλείψετε το βούρκο και βεβαιωθείτε ότι το προσθέτετε αργά ενώ το χτυπάτε για να το ενσωματώσετε στα στάδια.
Λάβετε υπόψη ότι η αμυλούχα γεύση μπορεί να παραμείνει αν δεν μαγειρέψετε αρκετό καιρό, ώστε να σιγοβράσει το σάλτσα για ένα λεπτό ή δύο μετά την προσθήκη του πολτού. Προσέξτε, ωστόσο, να μην το υπερσκελίζετε, το οποίο μπορεί να προκαλέσει την εκροή. Αφαιρέστε ένα παχύρρευστο καλαμπόκι από τη ζέστη πριν προσθέσετε όξινα συστατικά. Μια κουταλιά της σούπας καλαμποκιού πυκνώνει 1 1/2 έως 2 φλιτζάνια σάλτσας.
Χρησιμοποιώντας Arrowroot
Το Arrowroot είναι σχεδόν άοσμο άμυλο επεξεργασμένο από το σαρκώδες τροπικό φυτό του ίδιου ονόματος. Χρησιμοποιώντας το ως παχυντή, δημιουργείται ένα ομαλό, διαφανές σάλτσα με ελαφριά υφή. Το Arrowroot δεν απαιτεί το μαγείρεμα για να αφαιρέσει μια ακατέργαστη γεύση και κάνει μια εξαιρετική επιλογή για σάλτσες που χρησιμοποιούν αυγά ή άλλα συστατικά που δεν πρέπει να βράσουν καθώς το μείγμα πυκνώνει κάτω από το σημείο βρασμού.
Ο βράχος που έχει παχιάσει με βαρβαρικό δεν κρατάει καλά, όμως, και δεν μπορείς να τον ξανακάνεις. Θα πρέπει να τελειώσετε το σάλτσα σας με μια βούρτσα αραρούτης όχι περισσότερο από 10 λεπτά πριν προγραμματίσετε να εξυπηρετήσετε το γεύμα. Η εκτεταμένη υψηλή θερμότητα και η έντονη ανάδευση ακυρώνουν τις ιδιότητες πύκνωσης του βάρους του βάρους. αν η σάλτσα σου ξαφνικά γίνει σούπα, έχεις πάει πολύ μακριά. Χρησιμοποιήστε 2 1/2 κουταλάκια του γλυκού αραρούτης για 1 φλιτζάνι ψυχρού υγρού για σάλτσα μέτριας πυκνότητας.
