Πώς γίνεται το μπλε τυρί;

Maximilian Stock ΕΠΕ / Getty Images

Το μπλε τυρί είναι ένας γενικός όρος που χρησιμοποιείται για την περιγραφή τυριού που παράγεται με παστεριωμένο αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα και ωριμάζεται με καλλιέργειες πενικιλλίου καλούπι. Το μπλέ τυρί γενικά έχει μια αλμυρή, έντονη γεύση και ένα πικάντικο άρωμα. Συχνά είναι σχετικά χαμηλό σε λιπαρά αλλά έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο. Το μπλε τυρί είναι μια καλή πηγή πρωτεΐνης, ασβεστίου και φωσφόρου.

Γρήγορα γεγονότα

• Πηγή: Αγελαδινό, πρόβειο και κατσικίσιο γάλα

• Προέλευση: Γαλλία και Ιταλία

• Γεύση: Παραδοσιακά αιχμηρή και αλμυρή με παραλλαγές

• Κρούστα: Βρώσιμο

Τι είναι το μπλε τυρί;

Το μπλε τυρί πιστεύεται ότι εφευρέθηκε τυχαία όταν το τυρί αποθηκεύτηκε σε σπηλιές που ελέγχονταν κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα σε θερμοκρασίες και υγρασία. Πιστεύεται ότι σε ένα σημείο ένα μισό φάω ψωμί έμεινε πίσω σε μια σπηλιά από έναν τυροκόμο στο Roquefort της Γαλλίας και όταν επιστρέφει ανακάλυψε ότι το καλούπι που κάλυπτε το ψωμί είχε μετατρέψει το τυρί σε μπλέ τυρί.

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες μπλε τυριού. Οι πρώτες εκδόσεις κατασκευάστηκαν στη Γαλλία και την Ιταλία και οι μεταγενέστερες εκδόσεις εξελίχθηκαν σε όλη την Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική. Ανάλογα με το μπλε τυρί, η υφή και η γεύση ποικίλλουν από εύθρυπτα, χλιαρά, αλμυρά και αιχμηρά έως μαλακά, κρεμώδη και ελαφρώς γήινα. Ορισμένες εκδόσεις εμπλουτίζονται με κρέμα και έχουν μια μαλακή μέση και μια αιματηρή φλούδα. Ανεξάρτητα από την έκδοση και το προφίλ γεύσης, το μπλε τυρί χαρακτηρίζεται από πράσινες, μπλε, γκρι ή μαύρες φλέβες ή κηλίδες μούχλας σε όλο το σώμα. Πολλές ποικιλίες είναι διαθέσιμες σε σούπερ μάρκετ και καταστήματα ειδικών και κυμαίνονται από φθηνά έως ακριβά, ανάλογα με την πηγή.

Πώς γίνεται το μπλέ τυρί

Το ακατέργαστο γάλα παστεριώνεται και στη συνέχεια γίνεται οξυνισμός όταν προστίθεται μια καλλιέργεια εκκίνησης για τη μετατροπή της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ, αλλάζοντας το γάλα από υγρό σε στερεό. Προστίθεται το Rennet για να συμβάλλει στην πήξη του γάλακτος και τα τυριά κόβονται για να απελευθερωθεί ο ορός γάλακτος. Τα στραγγίσματα αποστραγγίζονται και διαμορφώνονται σε τροχούς. Σε αυτό το στάδιο, το Penicillium roqueforti ψεκάζεται πάνω στο τυρί και το τυρί αλατίζεται για να αποφευχθεί η αλλοίωση. Το τυρί αφήνεται να ωριμάσει για 60 έως 90 ημέρες. Οι υποτυπώδεις μπλε φλέβες του τυριού δημιουργούνται κατά το στάδιο της πρώιμης γήρανσης, όταν το τυρί "σπρώχνεται" με ράβδους από ανοξείδωτο χάλυβα για να κυκλοφορήσει το οξυγόνο και να ενθαρρύνει την ανάπτυξη του καλουπιού. Αυτό αναφέρεται επίσης ως "βελόνα". Αυτή η διαδικασία μαλακώνει την υφή και αναπτύσσει τη χαρακτηριστική μπλε γεύση του τυριού.

Ενώ οι καλλιέργειες μούχλας και η βελόνα συμβάλλουν σε μεγάλο βαθμό στη γεύση και την υφή του μπλε τυριού, άλλοι παράγοντες είναι πάντα στο παιχνίδι. Ο τύπος του γάλακτος που χρησιμοποιείται (τα αγελάδα, τα πρόβατα ή τα κατσίκια), τα ζώα που έτρωγαν πριν από το γάλα τους και οι ελαφρώς διαφορετικές τεχνικές τυροκομίας που χρησιμοποιούσε κάθε τυροκομείο εξασφαλίζουν ότι κάθε μπλε τυρί σε όλο τον κόσμο θα έχει τη δική του ξεχωριστή γεύση.

Τύποι μπλε τυριού

Το Roquefort θεωρείται ένα από τα παλαιότερα μπλε τυριά, και θεωρείται επίσης μια λιχουδιά. Παράγεται από πρόβειο γάλα και γερνάει στα ασβεστολιθικά βράχια στη νότια Γαλλία, το Roquefort αναγνωρίζεται για τις μπλε φλέβες που απλώνουν το υγρό και εύθρυπτο σώμα του. Είναι απολαυστικό, τόσο κρεμώδες και αρωματικό, πολύπλοκο και έντονο, με έντονες και γλυκές νότες γεύσης.

Το Gorgonzola είναι ένα ιταλικό τυρί που παράγεται από γάλα από αγελάδες που βόσκουν στα βοσκοτόπια της Λομβαρδίας και του Πιεμόντε. Το νεαρό Gorgonzola είναι μαλακό, βουτυρώδες και κρεμώδες με μικροσκοπικές νότες αιχμηρό μπλε. Οι ηλικιωμένες εκδόσεις είναι γήινοι, με ισχυρότερη γεύση και πιο πικάντικο δάγκωμα.

Το Blue Stilton είναι τυρί αγελαδινού γάλακτος που παράγεται στα αγγλικά midlands. Είναι ένα εύρωστο κυλινδρικό τυρί, όμορφα μαρμάρινο με μπλε ρίγες. Έχει μια ελαφρώς υγρή και εύθρυπτη υφή με πλούσια, κρεμώδη, ξηρή και αλμυρή γεύση.

Το Danablu είναι γαλάζιο τυρί γαλακτοπαραγωγής της Δανίας που παράγεται στο νησί Funen. Έχει μια κρεμώδη και λεία υφή και μια ελαφρώς αιχμηρή και αλμυρή γεύση, η οποία είναι παρόμοια με την Roquefort αλλά ηπιότερη.

Το γαλάζιο τυρί με διπλό κρέμα είναι μια κατηγορία για τον εαυτό του, με αργότερα άφιξη στο χρονολόγιο μπλε τυριού στα τέλη του 20ου αιώνα. Διακεκριμένος με ένα κρεμώδες εσωτερικό και μερικές φορές με ένα κοφτερό δέρμα, είναι φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα εμπλουτισμένο με κρέμα. Παραδείγματα αυτού του τυριού είναι τα Cambozola, Saint-Agur και Blue Castello.

Αναπληρωτές

Με τόσες παραλλαγές του μπλε τυριού, μπορεί κανείς να αντικαταστήσει συχνά ένα άλλο. Βεβαιωθείτε ότι έχετε επιλέξει τυριά με παρόμοιες υφές και προφίλ γεύσης, όπως το Roquefort και το Danablu. ή ένα νεαρό Gorgonzola και Blue Castello? ή Cambozola και Saint-Agur.

Χρησιμοποιεί

Τα γαλάζια τυριά ζευγάρια εξαιρετικά καλά με τα φρούτα και τα καρύδια, και είναι μια εξαιρετική προσθήκη σε μια ποικιλία τυρί πίνακα. Ανακατέψτε το σε κρεμώδη σάλτσες, σάλτσες και σούπες ως ενισχυτικό γεύσης ή πασπαλίστε πάνω από σαλάτες. Παρέχει επίσης ένα χτύπημα umami με γεύση σε γέμιση κρέατος, τυρί πιάτα ζυμαρικών και ψημένους κόκκους.

Αποθήκευση

Αποθηκεύστε το μπλε τυρί τυλιγμένο σε φύλλο αλουμινίου ή περγαμηνή ή κερωμένο χαρτί στο ψυγείο για έως και τρεις εβδομάδες. Το μπλε τυρί μπορεί επίσης να τυλιχτεί και να καταψυχθεί σε ένα αεροστεγές δοχείο ή μια τσάντα φερμουάρ για περίπου τρεις μήνες και να αποψυχθεί στο ψυγείο. Η υφή του κατεψυγμένου μπλε τυριού θα γίνει πιο εύθρυπτη και η γεύση θα ελαττωθεί ελαφρώς, οπότε είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε το αποψυγμένο τυρί σε μαγειρεμένα πιάτα.