Richard Nebesky / Robertharding / Getty Images
Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς την Ολλανδία χωρίς τα καταπράσινα λιβάδια και τις ασπρόμαυρες φριτικές αγελάδες. Αυτά έχουν γίνει τόσο μέρος της ολλανδικής ταυτότητας ως clogs, ανεμόμυλους και τουλίπες. Οι Ολλανδοί έχουν κάνει τυρί από το 400 μ.Χ. Σήμερα, οι Κάτω Χώρες είναι ο μεγαλύτερος εξαγωγέας τυριών στον κόσμο, με μια γαλακτοκομική βιομηχανία αξίας άνω των 7, 7 δισ. Ευρώ. Αυτή η επισκόπηση δεν είναι καθόλου εξαντλητική, αλλά προσφέρει μια ματιά στους πιο σημαντικούς τύπους ολλανδικών kaas (τυρί), καθώς και σε λίγες ποικιλίες που αξίζει να αναζητήσετε.
Gouda
Σχεδόν το ήμισυ της παραγωγής τυριών στην Ολλανδία αφιερώνεται σε αυτό το εικονικό τυρί, καθιστώντας το το πιο σημαντικό και γνωστό τυρί των Κάτω Χωρών. Το Gouda είναι ένα ημίσκληρο τυρί με περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες γάλακτος 48 τοις εκατό και μια ήπια έως πικάντικη γεύση. Η γήρανση εντείνει τη γεύση και τη σκληρότητα. Το Gouda έρχεται συνήθως σε τροχούς τυριών βάρους 26, 5 κιλών (12 κιλά) και το μωρό Goudas συνήθως ζυγίζει μισή λίβρα σε λίβρα (250 γραμ. Σε κιλό). Οι Beemster, Reypenaer και Old Amsterdam είναι δημοφιλή εμπορικά σήματα για την Gouda.
Μέσα στην οικογένεια Gouda, υπάρχουν πολλές ποικιλίες. Η Graskaas γίνεται από τα πρώτα αρτοποιεία μετά την επιστροφή των αγελάδων στους χλοώδεις πόλδες από ένα χειμώνα που δαπανήθηκε μέσα. Τα φρέσκα χόρτα της άνοιξης δίνουν στο τυρί ενός μηνός πλούσια, κρεμώδη υφή και φυσικά κίτρινο χρώμα. Όταν το graskaas είναι μόνο ηλικίας έως και 1 εβδομάδα, έχει γαλακτώδες χρώμα και ονομάζεται meikaas .
Ο Jonge kaas (ηλικίας 4 εβδομάδων) και ο jong belegen kaas (2 μήνες) είναι κατάλληλοι για σάντουιτς και πηγαίνουν υπέροχα με τη μουστάρδα των ολλανδικών σιτηρών. Άλλοι Γούδας είναι φανταστικοί για το μαγείρεμα. δοκιμάστε επιπλέον belegen (ηλικίας για 7 έως 8 μήνες) αν θέλετε να αντικαταστήσετε τυριά Jack ή Cheddar. Οι παλαιότερες ποικιλίες, όπως oude kaas (ηλικίας τουλάχιστον 10 μηνών) και overjarig (1 έως 2 έτη), είναι εξαιρετικές για φαγητό σε ψίχουλα κομμάτια με ψιλοβρέχει ολλανδικού σιροπιού μήλου. Ο Boeren Goudse Oplegkaas , μια ηλικιωμένη παραδοσιακή γούδα , παρασκευάζεται το καλοκαίρι από το γάλα χορτοφαγικών αγελάδων και έχει ηλικία τουλάχιστον ενός έτους και μέχρι τέσσερα χρόνια.
Χρησιμοποιήστε το τυρί Gouda για να φτιάξετε μπύρα και ψωμί μπέικον.
Πώς και γιατί το τυρί καπνίζεταιΈνταμ
Το τυρί Edam είναι το δεύτερο σημαντικότερο τυρί στις Κάτω Χώρες, που αποτελεί το 27% της συνολικής παραγωγής τυριού της χώρας. Είναι ημίσκληρο, με περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες 40% και πολύ απαλή, αλμυρή γεύση. Η γήρανση εντείνει τη γεύση και τη σκληρότητα. Το τυρί έχει ένα τυπικό στρογγυλό σχήμα και πολλές εκδόσεις σε εξαγωγές έχουν συχνά κόκκινη επίστρωση παραφίνης. Ένα κανονικό τυρί Edam ζυγίζει 4 κιλά (1, 7 κιλά) και το μωρό Edammers ζυγίζει μισή λίβρα (1 κιλό). Η Westland εξάγει καλό τυρί Edam, αλλά όποια και αν είναι η μάρκα που αγοράζετε, βεβαιωθείτε ότι είναι από τις Κάτω Χώρες, καθώς πολλές απομιμήσεις δεν δοκιμάζουν τίποτα σαν το πραγματικό πράγμα. Αυτοκόλλητα για την αυθεντικότητα πρέπει να προσπαθήσουν να εντοπίσουν το νωπό γάλα Boeren Edam από την De Weere.
Maasdammer
Το τυρί Maasdammer αντιπροσωπεύει το 15% της ολλανδικής τυροκομίας. Έχει μεγάλες τρύπες, θολωτό σχήμα και γλυκιά γεύση. Το σχήμα, η χαρακτηριστική γεύση και οι τρύπες δημιουργούνται από ειδικά βακτήρια που απελευθερώνουν αέρια κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης. Οι Leerdammer και Maasdam είναι οι πιο γνωστές μάρκες του τυριού Maasdammer.
Leidsekaas & Komjnekaas
Η πόλη Leiden ήταν κάποτε γνωστή για τη βιομηχανία βουτύρου της και ο Leidsekaas κατασκευάστηκε αρχικά από αποβουτυρωμένο γάλα, ένα παραπροϊόν της παραγωγής βουτύρου. Αυτός ο τύπος τυριού έχει χαμηλότερο ποσοστό λίπους από το τυρί Gouda, κυμαινόμενο γενικά από 20-40%. Η χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, ξηρή και αλμυρή φύση αυτού του τυριού το έκανε εξαιρετικά κατάλληλο για μακρινά πλοία στην Ανατολή τον 17ο αιώνα, όπου θα μπορούσε εύκολα να αποθηκευτεί χωρίς ψύξη για μεγάλες χρονικές περιόδους. Πιστεύεται ότι οι σπόροι κύμινου προστέθηκαν για να εξουδετερώσουν την αλμυρή γεύση.
Το αρχικό τυρί κύμινο από το Leiden είναι εύθρυπτο, πικάντικο και κάπως πικρό. Είναι ηλικίας τουλάχιστον 6 μηνών. Η περαιτέρω γήρανση εντείνει την γεύση του κύμινο. Λόγω των διαφορών στο ποσοστό λίπους και της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) της ΕΕ, δεν επιτρέπεται όλα τα τυριά κύμινο να φέρουν τη σήμανση Leidsekaas. Στην πραγματικότητα, μερικά τυριά κύμινο είναι απλά Gouda με πρόσθετους σπόρους κύμινου.
Χρησιμοποιήστε το τυρί κύμινο για να φτιάξετε ομελέτα με το μωρό καλένι & κύμινο.
Boerenkaas
Το Boerenkaas (μερικές φορές αποκαλείται "τυρί αγροικίας") είναι χειροποίητο τυρί νωπού γάλακτος. Σύμφωνα με το νόμο, το ήμισυ τουλάχιστον του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή βορενκάνων πρέπει να προέρχεται από τα βοοειδή της εκμετάλλευσης. Το άλλο μισό μπορεί να αγοραστεί από περισσότερες από δύο άλλες γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις. Αυτό εξασφαλίζει ένα παραδοσιακό προϊόν.
Οι Κάτω Χώρες δεν διαθέτουν μεγάλη ποικιλία μαλακών τυριών. οι περισσότερες καινοτομίες είναι μια συστροφή σε υπάρχοντα στυλ. Υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις, μεταξύ των οποίων το Le Petit Doruvael, το οποίο είναι σίγουρα ολλανδικό παρά το γαλλικό του όνομα. Αυτό το πλυμένο τυρί από την επαρχία της Ουτρέχτης έχει μια χαρακτηριστική οσμή, πορτοκαλί φλοιό και υφή του ωκεανού. Συνδυάζει καλά με το vijgenbrood (ένα αλεύρι χωρίς άλευρο που παρασκευάζεται απλά από ξηρά σύκα, καρύδια και μπαχαρικά).
Ένα άλλο διάσημο πλυμένο τυρί κρούστας, γνωστό ως rommedoe , έχει εξαφανιστεί στην Ολλανδία λόγω αυστηρών κανονισμών από την Ολλανδική Αρχή Ελέγχου για το Γάλα και τα Γαλακτοκομικά Προϊόντα. Οι οπαδοί αυτού του πλούσιου, πικάντικου μαλακού τυριού μπορούν να το βρουν ακόμα στο τυρί του Βελγίου Λιμβούργου.
Ναγκέλκαας & Καντερκάς
Αυτό το αβλαβές, σταθερό τυποποιημένο τυρί είναι γεμάτο με σπόρους κύμινου και αρωματικά γαρύφαλλα. Είναι εγγενής στη βόρεια ολλανδική επαρχία Friesland. Αυτό το στυλ τυριού γίνεται με αποβουτυρωμένο γάλα και έχει ένα ποσοστό λίπους 20-44 τοις εκατό. Ένας τύπος είναι kanterkaas, ο οποίος είναι γωνιώδης από τη μια πλευρά και γύρος από την άλλη. Άλλα στυλ του τυριού σκελίδες ονομάζονται Friese nagelkaas ή απλά nagelkaas. Kanterkomijnekaas αρωματίζεται με κύμινο.
Χρησιμοποιήστε τυρί σκελίδες για να φρεσέρετε τη σούπα κρεμμυδιού μας ή τη ζεστή σαλάτα κιχωρίου με τυρί φραγκόσυκα.
Messenklever
Αργά μια πτώση, χαμηλότερες θερμοκρασίες, υψηλότερα επίπεδα υγρασίας και λιπαρό γάλα προκάλεσαν μια παρτίδα τυριού Edam να "φλοπάρει", αυτό το ήπιο, αρωματισμένο, κρεμώδες και κολλώδες στρώμα ελεφαντόδοντου ήρθε σαν ένα ευτυχισμένο ατύχημα. Παραδοσιακά, που προέρχεται από την επαρχία Noord Holland, η 200ετής συνταγή για αυτό που ήταν γνωστή ως « Messenhanger » σχεδόν χάθηκε, καθώς η παραγωγή σταμάτησε μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Ευτυχώς ορισμένοι παραγωγοί άρχισαν να κάνουν το τυρί αυτό ξανά. Επειδή ένας μεγάλος ολλανδός κατασκευαστής τυριών κατέχει το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας στο παλιό όνομα, τώρα είναι γνωστός ως messenklever.
Geitenkaas
Ολλανδικό κατσικίσιο τυρί είναι διαθέσιμο ως το γνωστό φρέσκο, απαλό κατσικίσιο τυρί και στο ημίσκληρο στυλ Gouda. Το πλεονέκτημα του τυριού αυτού είναι ότι χρειάζεται μια βραχύτερη διαδικασία ωρίμανσης από το τυρί που παρασκευάζεται από γάλα αγελάδας. Το ημίσκληρο κατσικίσιο τυρί είναι ανοιχτό, με ελαφρώς πικάντικη γεύση, αλλά με κρεμώδη υφή στο στόμα. Το Kobunder Natuurkaas είναι ένας τύπος που τρίβεται με το ολλανδικό σιρόπι μήλου και γερνάει σε έναν παλιό αχυρώνα τύρφης, που έχει ως αποτέλεσμα ένα τυρί με κέλυφος σπέρματος, άθικτο λευκό εσωτερικό και σημειώσεις φρούτων και καπνού. Αξίζει επίσης να αναζητήσετε το Picobello, ένα εξαιρετικό τυρί κατσικίσιο γάλα οργανικής ηλικίας από Heeze, Machedoux, ένα ήπιο, γλυκό τυρί κατσικίσιο γάλα από την επαρχία Groningen και οργανικό τυρί Rouvener με χαρακτηριστικούς τόνους καραμέλας και καρυκεύματα.
Schapenkaas
Ίσως το πιο φημισμένο ολλανδικό τυρί γάλακτος από πρόβειο γάλα προέρχεται από το νησί Texel, όπου η τυροκομική παράδοση χρονολογείται τουλάχιστον 400 χρόνια. Τα πρόβατα βόσκουν σε αλμυρά λουλούδια, που δίνουν στο λεπτό τυρί μοναδική γεύση.
Άλλα αξιοσημείωτα ολλανδικά τυριά γάλακτος από πρόβειο γάλα περιλαμβάνουν βότανα, καραμελωμένα Breelse schapenkaas και Veerse schapenkaas , φτιαγμένο από το νωπό γάλα της σπάνιας φυλής Zeeuwse melkschaap. Και τα δύο είδη τυριών προέρχονται από τα νησιά της Ζηλανδίας, όπου τα πρόβατα βόσκουν στη βλάστηση που έχει ψεκαστεί από τον ωκεανό. Επίσης, δοκιμάστε το κρεμώδες τυρί Skaepsrond, που παράγεται στο Ransdorp, κοντά στο Άμστερνταμ. Μοιάζει λίγο σαν το Camembert αλλά έχει μια πιο ήπια, καθαρότερη γεύση.
Ρουκκάας
Το ολλανδικό καπνιστό τυρί τήκεται, καπνίζεται και στη συνέχεια ανασυστάται σε σχήμα λουκάνικου. Συνήθως πωλείται σε φέτες και έχει μια χαρακτηριστική καφέ φλούδα και μια καπνιστή γεύση. Άλλες ποικιλίες ολλανδικού τυριού καπνίζονται, αλλά αυτό είναι το μοναδικό με χαρακτηριστικό σχήμα.
Blauwe kaas
Ενώ το μπλε τυρί δεν είναι παραδοσιακό στις Κάτω Χώρες, οι Ολλανδοί κάνουν μερικά εξαιρετικά τυριά Gouda με μπλε φλέβα. Το εμπορικότερο εμπορικό σήμα, που ονομάζεται Delfts Blauw (ονομάζεται επίσης Bleu de Graven) έχει γεύση πλούσιο και γλυκό, και όχι τόσο αλμυρό όσο το Roquefort. Η βιολογική μάρκα Bastiaanse με βάση το Βόρειο Μπραμπάντ παράγει μπλε τυριά από γάλα αγελάδας και αιγός. Τα τυριά Bastiaanse Blauw είναι γνωστά για την ευχάριστη κρεμώδη υφή τους, ισορροπημένη με μια απλή πινελιά πικάντικης γεύσης. Αξίζει να σημειωθεί επίσης και το Lady's Blue, ένα τυρί βιολογικής προέλευσης γαλακτοκομικών γαλακτοκομικών προϊόντων που παρασκευάζεται από γάλα κατσίκας στην επαρχία Drenthe. έχει μια βελούδινη υφή και άφθονο κόσμημα.
Kruidenkaas
Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται τυριά (κυρίως Gouda ή boerenkaas) τα οποία είναι αρωματισμένα με βότανα και μπαχαρικά όπως μαϊντανός, σχοινόπρασο, τσουκνίδες, τσίλι, μουστάρδα και σέλινο. Καθένας έχει μια ξεχωριστή γεύση και είναι ένας απλός τρόπος για να προσθέσετε μια απροσδόκητη απόχρωση στις συνταγές με τυρί. Είναι καλύτερα σε συνταγές που είναι απλές και επιτρέπουν στο τυρί να λάμψει, όπως ένα βασικό σάντουιτς με τυρί ψημένο στη σχάρα.
Τυρί αγορές
Οι αγορές τυριού εξακολουθούν να διεξάγονται στην Ολλανδία. Ορισμένα είναι μόνο για τους τουρίστες, όπως οι αγορές Alkmaar, Hoorn και Edam, αλλά εξακολουθούν να είναι ένα θέαμα που αξίζει να δείτε. Το παραδοσιακό εμπόριο τυριού πραγματοποιείται σε αυτές τις πόλεις κάθε καλοκαίρι μπροστά από τα πανέμορφα παλιά τυριά που ζυγίζουν. Το τελετουργικό χαρακτηρίζει τους φοιτητές τυριών που φορούν καπέλα από άχυρα, λαμπερά ξύλινα φορεία και πολλά τυριά. Τα αληθινά turophiles θα πρέπει επίσης να επισκεφθούν το Μουσείο Τυριών στο Alkmaar.
Οι αγορές τυριού στο Woerden και στο Gouda είναι οι μόνες εμπορικές αγορές που παραμένουν λειτουργικές. Οι αγρότες από την περιοχή ζυγίζουν το τυρί τους, δοκιμάζονται και τιμολογούνται εδώ. Το τυρί έχει διατεθεί στην αγορά τυριού Gouda για πάνω από τριακόσια χρόνια. Αγοράστε κάποιο τυρί Gouda ή δείτε τις πολλές εκθέσεις που σχετίζονται με την παραγωγή τυριού που περιβάλλει την αγορά. Το Woerden είναι ο τόπος για να αποθεματικά τα boerenkaas. Ορισμένοι αγρότες ανοίγουν επίσης τα αγροκτήματα τους στο κοινό για περιηγήσεις και εκδηλώσεις γευσιγνωσίας.
Παραγγελία ολλανδικού τυριού σε απευθείας σύνδεση
Ζήστε να δοκιμάσετε αυτά τα νόστιμα τυριά για τον εαυτό σας; Τα παρακάτω καταστήματα τυριών έχουν μια αξιόλογη επιλογή από τα ολλανδικά τυριά και τα διεθνή πλοία.
