Πηγή εικόνας / Getty Images
Με την εξαίρεση του Throubes (μια ελιά από τη Θάσο που έχει μαζέψει όταν είναι πλήρως ώριμη), οι ελιές κατευθείαν από το δέντρο είναι σκληρές και πικρές. Η θεραπεία είναι αυτό που αφαιρεί την πικρία. Αφού θεραπευτούν, οι ελιές μπορούν να αποθηκευτούν με αρωματικές ουσίες (λεμόνι, ρίγανη, σκόρδο και άλλα), αλλά το πρώτο βήμα είναι η θεραπεία.
Οι αρχαίοι Έλληνες θεραπεύονταν τις ελιές με «αφυδάτωση» με αλάτι και κατά τη διάρκεια των αιώνων αναπτύχθηκαν άλλες μέθοδοι.
Επεξεργασία νερού "Εσπασμένες" ή "σπασμένες" ελιές
Αυτή η διαδικασία συνιστάται για μεγάλες πράσινες ελιές.
- Πλύνετε τις ελιές. Με μια πέτρα ή σφυρί, σπάστε το κρέας της ελιάς, φροντίζοντας να μην μώλωσε το λάκκο. Βάζετε τις ελιές σε μια κατσαρόλα και καλύψτε με κρύο νερό για 6 έως 8 ημέρες, αλλάζοντας το νερό δύο φορές την ημέρα, πρωί και βράδυ, μέχρι (μόλις 1 μέρος θαλασσινού αλατιού σε 10 μέρη νερού) και χυμό λεμονιού (περίπου 1 μέρος χυμού λεμονιού σε 10 μέρη νερού), μεταφέρετε σε βάζα εάν επιθυμείτε, και ψύξτε για αρκετές ώρες πριν φάτε.
Σκλήρυνση αλατιού
Χρησιμοποιήστε αυτή τη μέθοδο για μαύρες ελιές. Για να ελέγξετε την αναλογία νερού προς αλάτι, τοποθετήστε ένα ωμό αυγό στο μίγμα. είναι τέλειο όταν το ωάριο επιπλέει. Για τις ραγισμένες ελιές, όταν είναι έτοιμες να φάνε, μεταφέρετε σε άλμη που είναι λιγότερο αλμυρή για να κρατήσει για μεγάλες περιόδους.
- Πλύνετε τις ελιές. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κάντε ένα κομμάτι στο κρέας της ελιάς (από πάνω προς τα κάτω) χωρίς να κόβετε το λάκκο. Σε μια κατσαρόλα, βυθίζετε τις ελιές σε άλμη (1 μέρος θαλασσινού αλατιού σε 10 μέρη νερού). Βεβαιωθείτε ότι οι ελιές είναι βυθισμένες (χρησιμοποιήστε κάτι για να το βάλετε κάτω) και καλύψτε. Καθαρίστε τις ελιές για 3 εβδομάδες, ανακινώντας το τηγάνι κάθε μέρα και αλλάζοντας την άλμη κάθε εβδομάδα, κατόπιν δοκιμάστε την πίκρα. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από 5 έως 6 εβδομάδες, ανάλογα με τις ελιές. Όταν γευτείτε όπως θέλετε, βάζετε σε βάζα με άλμη (1 μέρος θαλασσινό αλάτι σε 10 μέρη νερό), προσθέτετε 4 κουταλιές ξύδι κόκκινου κρασιού και πάνω με στρώμα του ελαιολάδου.
Ξηρή (Αλάτι) Σκλήρυνση έξω
Αυτή είναι η καλύτερη μέθοδος για χρήση σε μεγάλες μαύρες ελιές.
- Εξωτερικά, ελιές στρώματος με χοντρό αλάτι (περίπου 1 κιλό αλάτι για κάθε 2 κιλά ελιάς) σε ένα καλάθι, τσάντα λινάτσας ή ξύλινο κουτί που είναι επενδεδυμένο με λινάτσα που επιτρέπει στον αέρα να κυκλοφορεί.Αφήστε τις ελιές έξω με πλαστικό κάτω για να πιάσετε οι χυμοί που διοχετεύονται για 3 έως 4 εβδομάδες, κουνώντας καθημερινά και προσθέτοντας λίγο περισσότερο αλάτι κάθε 2 έως 3 ημέρες. Γεύση για πικρία, ξεπλένοντας πρώτα την ελιά. Όταν δεν πικραίνετε πλέον, μπορείτε είτε να αποφύγετε την υπερβολική ποσότητα αλατιού και να τα κρατήσετε με αυτόν τον τρόπο είτε να τα αποτινάξετε και να τα βυθίσετε γρήγορα σε βραστό νερό για να απαλλαγείτε από το αλάτι. Μπορούν να μαριναριστούν για λίγες μέρες στο ελαιόλαδο για να ανακτήσουν (αυτός ο τύπος θεραπείας θα τους φθίνει), ή απλώς επικαλυμμένος καλά με ελαιόλαδο, χρησιμοποιώντας τα χέρια σας, πριν φάτε.
Ξηρή (Αλάτι) Σκλήρυνση σε βάζα
Για αυτή τη μέθοδο συνιστώνται μικρές μαύρες ελιές.
Σε γυάλινα βάζα, εναλλακτικά στρώματα ελαιών με χοντρό αλάτι. Κάθε μέρα για 3 εβδομάδες, ανακινήστε καλά και προσθέστε περισσότερο αλάτι για να απορροφήσετε τους χυμούς.
Δοκιμάστε για πικρία (ξεπλύνετε πρώτα την ελιά). Συνεχίστε να θεραπεύετε εάν η πικρία παραμένει. αλλιώς, προσθέστε ζεστό νερό για να καλύψετε και 4 κουταλιές της σούπας καλό κρασί κόκκινο κρασί και κορυφή με ένα στρώμα ελαιόλαδου. Θα είναι έτοιμοι για φαγητό μετά από 4 έως 5 ημέρες.
Σκλήρυνση λαδιού
Καλύψτε κάθε τύπο ελιάς στο ελαιόλαδο και αφήστε τα μόνο για αρκετούς μήνες. Δοκιμή γεύσης.
