Αποξηραμένα Chiles. Francesco Iacobelli / Getty Images
Ξήρανση chiles είναι κάτι περισσότερο από απλά ένας τρόπος για να διατηρήσουν τη γεύση τους να χρησιμοποιούν μετά την καλλιεργητική περίοδο έχει τελειώσει. Τα αποξηραμένα τσίχλες έχουν μια ιδιαίτερη γεύση, έτσι χρησιμοποιούνται με διαφορετικό τρόπο από τα φρέσκα ψωμιά. Στην πραγματικότητα, η αποξηραμένη και φρέσκια εκδοχή του ίδιου είδους συχνά έχει διαφορετικά ονόματα, καθώς και προφίλ γεύσης τόσο διαφορετικά που κάποιος δεν μπορεί ποτέ να μαντέψει ότι ξεκίνησαν σαν την ίδια Χιλή.
Τα αποξηραμένα ψωμιά μερικές φορές εμποτίζονται με ζεστό νερό για να ανασυσταθούν και στη συνέχεια ψιλοκομμένα ή πολτοποιημένα, συχνά σε σάλτσες ή προστίθενται στα φασόλια, ενώ άλλες φορές φρυγανίζονται και αλέθονται σε σκόνη και προστίθενται στα πιάτα.
-
Ancho και Mulato Chiles
Ancho Χιλή. Φωτογραφία © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Όταν ξηρανθεί μια χίλα poblano, είτε γίνεται ένα ancho chile, το οποίο είναι λίγο κόκκινο χρώμα, ή ένα mulato, που είναι σχεδόν μαύρο. Πάρτε αυτό-δεν υπάρχει κανένας τρόπος να γνωρίζουμε ποιο θα είναι το φρέσκο poblano! Και στις δύο περιπτώσεις, το αποξηραμένο ancho ή mulato τείνει να είναι σημαντικά θερμότερο από το φρέσκο πράσινο poblano.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι να χρησιμοποιηθούν αυτά τα αποξηραμένα chiles, όπως για παράδειγμα στη σάλτσα enchilada. Ένας λιγότερο παραδοσιακός τρόπος είναι να τα σπάσετε και να τα πετάξετε στην κατσαρόλα με αυτό το ψητό χοιρινό και το αχλάδι.
-
Chiles de Arbol και Chiles Secos
Chiles de Arbol. Φωτογραφία © Φωτογραφία από Paula Thomas / Getty Images
Τα Chiles de arbol είναι ευρέως διαθέσιμα, ειδικά σε καταστήματα με μεξικανικά τμήματα τροφίμων. Είναι μικρά και παραμένουν έντονα κόκκινα όταν στεγνώνονται. Δεν είναι ιδιαίτερα γευστικά - είναι απλά ζεστά. Το Chiles de Arbol προσθέτει μια μεγάλη ώθηση στη ζέστη σε σούπες, σούπες και σάλτσες. Συνήθως χρησιμοποιούνται ολόκληρα, προστίθενται σε sautées ή ρίχνονται σε σούπες ή σούπες.
Τα Chiles secos είναι παρόμοια αλλά λίγο μεγαλύτερα από τα chiles de arbol. Αν και το όνομα απλά σημαίνει "αποξηραμένα ψωμιά" στα ισπανικά, χρησιμοποιείται συνήθως για να αναφερθώ σε σερρανό ψωμάκια τα οποία έχουν αφεθεί να ωριμάσουν μέχρι το κόκκινο και στη συνέχεια να στεγνώσουν. Τα Chiles secos είναι λίγο πικρά, με μόνο παραμικρό χαρακτήρα της χαρακτηριστικής χορτώδους γεύσης του Serranos. Δεν είναι τρομερά συνηθισμένες στις ΗΠΑ, αν και συχνά βρίσκονται στις αγορές της Λατινικής Αμερικής.
-
Chipotle Chiles
Chipotles. Φωτογραφία © Dave King / Getty Images
Οι πιπεριές είναι ώριμες, κόκκινες, αποξηραμένες και καπνιστές πιπεριές jalapeño που έχουν γίνει λίγο γλυκιά και πολύ ζεστή, με άφθονες καπνιστές γεύσεις. Πωλούνται αποξηραμένα, αλλά τα τσιπούτσια είναι πιο συχνά διαθέσιμα σε κονσέρβες συσκευασμένες σε μια σάλτσα ντομάτας από ξύδι που ονομάζεται adobo. Τα ψωμιά και η σάλτσα είναι πολύ πικάντικα, με τόνους στρώσεων γεύσης.
-
Pasilla Chiles
Pasilla Chiles. Φωτογραφία © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Οι πασάλες είναι μακριές, λεπτές και σχεδόν μαύρες. Μπορούν να είναι πολύ ζεστός, οπότε θα πρέπει να προσέχετε τη θερμότητα-φοβική. Τα ψωμιά Pasilla προσθέτουν μια ξεχωριστή, ελαφρώς στυπτική γεύση στα πιάτα, καθιστώντάς τα κατάλληλα για την εξισορρόπηση βαριών αυγών και πλούσιων σαλτσών. Επίσης συχνά σερβίρονται γεμιστά, με τα σπλάχνα να αφαιρούνται και να αντικαθίστανται με λίγο κρέας και τυρί.
-
Pequín Chiles
Pequin Chiles. Φωτογραφία © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Τα ψωμιά Pequín είναι επίσης γνωστά ως chiles pequeños, ή "μικρά chiles", για καλό λόγο - είναι πολύ μικροσκοπικά, μήκους περίπου μισής ίντσας. Είναι ένα λαμπερό πορτοκαλί-κόκκινο και έχουν μια υπέροχη γλυκιά, καπνιστή γεύση μαζί με τη φωτεινή τους θερμότητα. Τείνουν να χρησιμοποιούνται ολόκληρα, σιγοβράζουν σε σάλτσα ή στιφάδο για να προσθέσουν γεύση.
Τα ψωμιά Pequín αγαπηθούν πολύ στο Μεξικό, αλλά είναι πιο δύσκολο να αναπτυχθούν. Ως εκ τούτου, τείνουν να κοστίζουν περισσότερο από άλλους τύπους πιπεριών Χιλή.
