Philippe Desnerck / Getty Images
Από μαγειρική άποψη, ο ορισμός της λέξης ιδρώτας σημαίνει να μαγειρεύετε κάτι σε χαμηλή φωτιά σε μια μικρή ποσότητα λίπους, συνήθως σε μια σκεπαστή κατσαρόλα ή κατσαρόλα. Η λέξη εφίδρωση συχνά χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον τρόπο μαγειρέματος αρωματικών λαχανικών όπως κρεμμύδια, καρότα και σέλινο πριν προσθέσετε άλλα συστατικά.
Ο στόχος της εφίδρωσης των λαχανικών είναι να τα μαλακώσουν και να απελευθερώσουν την υγρασία μέσα τους, για να μην τους καφετίσουν. Αυτή η απελευθέρωση της υγρασίας είναι ο τρόπος με τον οποίο ο όρος ιδρώτας παίρνει το όνομά του.
Η εφίδρωση είναι συνήθως ένα προκαταρκτικό βήμα στην προετοιμασία των λαχανικών για να προσθέσετε σε ένα πιάτο, εξασφαλίζοντας ότι δεν είναι ακόμα ωμά και έχουν την επιθυμητή υφή όταν ένα τραγανά λαχανικό δεν είναι επιθυμητό στο τελικό πιάτο.
Μπορεί επίσης να είναι γνωστό ως βούτυρο-ατμός, ειδικά επειδή το βούτυρο είναι ένα συνηθισμένο λίπος για το στάδιο εφίδρωσης μιας συνταγής.
Τι συμβαίνει κατά την εφίδρωση στο μαγείρεμα;
Η εφίδρωση συγκεντρώνει τις γεύσεις και απελευθερώνει σάκχαρα. Τα λαχανικά γίνονται τρυφερά καθώς τα σκληρά κυτταρικά τοιχώματα διασπώνται και στην περίπτωση των κρεμμυδιών μπορεί να γίνουν ημιδιαφανή. Αυτή η αλλαγή στην υφή είναι συχνά επιθυμητή σε σούπες, σούπες και σάλτσες.
Η εφίδρωση είναι παρόμοια με τη σάλτσα, με τη διαφορά ότι στην τελευταία αυτή τεχνική χρησιμοποιείται υψηλότερη θερμότητα και το φαγητό συχνά καφετί. Η εφίδρωση είναι περισσότερο για το μαλάκωμα, όχι για το ροδίνισμα. Χρησιμοποιείται όταν δεν θέλετε το καφέ χρώμα και γεύσεις που συμβαίνουν στην αντίδραση Maillard του καφέ.
Συχνά, ο μάγειρας θα συνεχίσει να ανακατεύει τα λαχανικά κατά τη διάρκεια της εφίδρωσης για να εξασφαλίσει ότι μαγειρεύουν ομοιόμορφα και δεν έχουν αρχίσει να καφετί. Κοπή τα λαχανικά σε ομοιόμορφα κομμάτια βοηθά επίσης να εξασφαλιστεί ότι όλοι μαγειρεύουν με τον ίδιο ρυθμό. Το αλάτι προστίθεται επίσης συχνά καθώς βοηθά στην απομάκρυνση της υγρασίας.
Πώς να τρώτε λαχανικά
Ένα κοινό βήμα κατά την παρασκευή ενός πιάτου όπου χρησιμοποιούνται αρωματικά λαχανικά είναι να τα ρίχνει και να τα ιδρώνει. Συνήθως, αυτά είναι πιάτα, όπως τα stews, όπου τα λαχανικά δεν είναι το χαρακτηριστικό στοιχείο, αλλά προσθέτουν τις γεύσεις και τα αρώματα του φόντου για να ολοκληρώσουν το πιάτο. Θα το δείτε σε συνταγές για σούπες και ψητά πιάτα κρέατος επίσης.
Πρώτον, τα λαχανικά ψιλοκομμένα ομοιόμορφα. Διατιθέμενοι σε τεταρτημόρια κομμάτια, θα ιδρώνουν σε μικρότερο χρονικό διάστημα και υπάρχει περισσότερη επιφάνεια για τη διαδικασία απ 'ό, τι με ένα μεγαλύτερο τεμάχιο. Εάν το σκόρδο καλείται, θα πρέπει να ψιλοκομμένο επίσης, αλλά συχνά θα περιμένετε να το προσθέσετε στα άλλα λαχανικά, καθώς μπορεί να μαγειρέψουν πολύ γρήγορα εάν προστεθούν πρώτα.
Το ταψί θερμαίνεται σε μεσαία χαμηλή θερμότητα και προστίθεται μικρή ποσότητα βουτύρου ή ελαίου για να επικαλυφθεί ο πυθμένας του τηγανιού. Μόλις είναι ζεστό, τα λαχανικά και το αλάτι μπορούν να προστεθούν. Τώρα ο μάγειρας πρέπει να εξασφαλίσει ότι το τηγάνι δεν θα πάρει πάρα πολύ ζεστό και υπάρχει μόνο ήπια sizzling και όχι οποιαδήποτε δυναμική σκάει. Ρυθμίστε ανάλογα τη θερμότητα.
Ανακατέψτε συχνά τα λαχανικά και παρατηρήστε για τυχόν σημάδια ανεπιθύμητης ροδίσματος. Θα χρειαστούν πέντε έως 10 λεπτά για να μαλακώσουν τα λαχανικά. Εάν τα κρεμμύδια είναι μέρος του μείγματος, θα ξέρετε ότι έχετε κάνει όταν είναι ημιδιαφανές.
