Danilo Alfaro
Cornichons (προφέρονται COR-nee-shons) είναι μικρά γεμιστά αγγουράκια - με άλλα λόγια, μικροσκοπικά τουρσιά. Η πικάντικη, ήπια γλυκιά γεύση τους τους καθιστά το τέλειο καρύκευμα ή γαρνιτούρα για να εξυπηρετήσει με κλασσικά είδη αλλαντικών, όπως σαλάμι, σάλτσες, πατέ, λαχανικά και άλλα μικρά νόστιμα φαγητά. Αναφερόμενος όμως στους κορνιόνες ως γαρνιτούρα ή καρύκευμα, δεν μεταδίδει αποτελεσματικά το πόσο απολύτως απαραίτητο είναι για μια τυποποιημένη πινακίδα.
Πολλά αντικείμενα κρέατος σε ένα πιάτο αλλαντικών είναι εξαιρετικά πλούσια, αλμυρά ή και τα δύο και χωρίς ένα κομψό κομμάτι κορνιχόν σε κάθε μπουκιά, ο ουρανίσκος σας θα είναι σύντομα συγκλονισμένος. Δεν χρειάζεται όμως να ανακατεύετε τις γεύσεις σας. Κορνιχόνες είναι νόστιμα από μόνοι τους!
Εξαγορά
Μπορείτε να καλλιεργήσετε τα δικά σας κορνιτόνια, τα οποία είναι μικρότερα και λίγο πιο γλυκά από τα συμβατικά αγγούρια. Ελέγξτε τον πωλητή σας από βρεφονηπιακό σταθμό ή βότανο-ζητήστε γαλλικά αγγούρια, παριζιάνικα αγγούρια ή πάπρικα αγγουράκια. Σε απευθείας σύνδεση, αναζητήστε λιανοπωλητές που ειδικεύονται στις κληρονομιές. Αγοράστε την πραγματική cornichons αν μπορείτε? Τα αγγλικά αγγούρια δεν είναι ένα καλό υποκατάστατο στο ότι δεν έχουν το μικρό κομμάτι της τρυφερότητας που διακρίνει ένα κορνιχόν.
Μπορείτε επίσης να αγοράσετε ήδη αλατισμένα ή επεξεργασμένα cornichons στο διάδρομο pickle των high-end παντοπωλεία όπως Wegman του. Εάν ακόμα δεν μπορείτε να βρείτε ακανθώδεις κορνιόνες, αγοράστε τα τουρσιά του κοτσέρ και, με ένα εξαιρετικά κοφτερό μαχαίρι, τα κόψτε με πλάτος. Θυμηθείτε, ψάχνετε για γούστο και όχι για εμφάνιση.
Χύσιμο
Κορνιχόνες γίνονται ξεκινώντας με μια συγκεκριμένη ποικιλία αγγουριού που είναι μικρότερη από αυτές που αγοράζετε συνήθως στο σούπερ μάρκετ και τις παίρνετε όταν είναι αρκετά νέοι, ώστε να είναι μόνο μια ίντσα ή δύο μακριά.
Μετά την ωρίμανσή τους σε αλάτι κατά τη διάρκεια της νύχτας, η οποία βοηθά στην απομάκρυνση κάποιου από το υγρό, τα αγγουράκια βυθίζονται ξανά ξίδι. Το ξύδι φέρεται σε σιγοβράστε, στη συνέχεια ψύχεται και τα αγγουράκια και το ξύδι σφραγίζονται σε βάζα μαζί με βότανα και αρωματικά όπως εστραγκόν, γαρίφαλα, φύλλα δάφνης, θυμάρι και κρεμμύδια μαργαριταριών. Υπάρχουν και άλλες μέθοδοι σκλήρυνσης που δεν περιλαμβάνουν τη σιγοβράζοντας τα αγγουράκια, αλλά χρησιμοποιούν τα ίδια συστατικά και το αποτέλεσμα είναι ένα πιο σφιχτό, τραγανό κορνιτόν.
Η ερυθρελάτη τρώει / Alex Dos Diaz
Συνταγές
Πολλές συνταγές περιλαμβάνουν ψιλοκομμένους κορνιόνες, όπως stroganoff από βόειο κρέας και ταρτάρ μπριζόλα, καθώς και διάφορες ψυχρές σαλάτες όπως σαλάτα αυγών ή πατατοσαλάτα.
Τα Cornichons συμπληρώνουν πιάτα χοιρινού κρέατος, όπως ψητά χοιρινά μπριζόλα, και συχνά περιλαμβάνονται σε σάλτσες για χοιρινό, μοσχάρι ή άλλα ελαφρά κρέατα. Για παράδειγμα:
- Η σάλτσα Charcutière είναι μια κλασική σάλτσα που φτιάχνεται από τηγανισμένο κρεμμύδι σε βούτυρο ή λαρδί, προσθέτοντας έπειτα ξύδι και λάδι, μειώνοντας και τελειώνοντας με κορνιόνες. Η σάλτσα Gribiche είναι μια κρύα σάλτσα που γίνεται με μια βάση πολτοποιημένου βραστού κρόκου αυγού αναμεμειγμένου με λάδι και ξύδι, παρόμοιο με τον τρόπο που παρασκευάζεται η μαγιονέζα, χρησιμοποιώντας μόνο τον βρασμένο κρόκο αυγού και όχι ωμό. Τα λευκά αυγού μεταφέρονται και στη συνέχεια αναμειγνύονται στην τελική σάλτσα, η οποία σερβίρεται με αστακό και αστακό.
