Stocksy / Jill Chen
Για τους λάτρεις των θαλασσινών, τα χτένια είναι μια πολύτιμη λιχουδιά. Είναι τρυφερά και ευαίσθητα, γλυκά και γευστικά, και ως πρόσθετο όφελος, απλό να προετοιμαστούν. Δεν είναι, ωστόσο, απλό να αγοράσουν. Όπως και οι γαρίδες, τα φρέσκα χτένια μπορούν να πωληθούν κάτω από μια καταπληκτική σειρά ονομάτων - όπως χτένια, χτένια και χτένια "jumbo" - που δεν δείχνουν απαραίτητα ένα συγκεκριμένο μέγεθος ή βάρος. Και τότε υπάρχει ο μυστηριώδης "δύτης" χτένι. Αλλά μόλις καταλάβετε τι σημαίνει καθεμία από αυτές τις περιγραφές, θα είστε σε θέση να αγοράσετε φρέσκα χτένια χωρίς ανησυχία.
Εικονογράφηση: Madelyn Goodnight. © The Spruce, 2019
Μεγέθη χαλικιών
Παρόμοια με τη γαρίδα, οι λιανοπωλητές περιγράφουν τα μεγέθη του χτένι με μια σειρά αριθμών που δείχνουν πόσοι από αυτούς υπάρχουν σε μια λίβρα. Ο προσδιορισμός των χτένια ως "20/30" σημαίνει ότι θα χρειαστούν 20 έως 30 από αυτούς για να φτιάξουν μια λίβρα. Όσο μικρότερη είναι αυτή η σειρά αριθμών, τόσο μεγαλύτερα (κατά βάρος) είναι τα χτένια.
Ενδέχεται επίσης να εμφανίζονται ονομασίες μεγέθους που διαβάζουν "U / 10" ή "U / 15". Σε αυτές τις περιπτώσεις, το "U" σημαίνει "κάτω", υποδεικνύοντας ότι θα χρειαστούν λιγότερα από 10 (ή 15) χτένια για να φτιάξουν μια λίβρα. U / 10 χτένια θα είναι τα μεγαλύτερα διαθέσιμα.
Αυτά τα βάρη, και κατά συνέπεια το μέγεθος, είναι επίσης ένας δείκτης του τύπου του χτένι που αγοράζετε ως κόλπος και τα χτένια της θάλασσας διαφέρουν σημαντικά σε μέγεθος.
Πώς πρέπει να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε τα χτένιαΚόκκοι του κόλπου
Τα χτενιά του κόλπου είναι από τα μικρότερα από τα χτένια, που αντιστοιχούν στο 70/120 - που σημαίνει ότι θα υπάρξουν μεταξύ 70 και 120 κρέατα ανά λίβρα χτένια. (Αυτό μπορεί να φαίνεται σαν μια μεγάλη ποικιλία, αλλά τα χτένια μπορεί να είναι τόσο μικρά όσο 1/2 ίντσας ή 3/4 ίντσας.) Τα χτένια του κόλπου είναι ιδιαίτερα γλυκά και ευαίσθητα, αλλά δεν είναι καλά προσαρμοσμένα για να καίγονται, στροφή σκληρή? είναι καλύτερο να τα σοτάρετε ή να τα τηγανίζετε βαθιά, να τα μετατρέπετε σε γκρέιντ, ή να τα κάνετε μέρος ενός ceviche.
Τα χτενιά του κόλπου ονομάζονται έτσι επειδή συλλέγονται από τα ρηχά νερά των εκβολών και των κόλπων του Ανατολικού Κόλπου. Είναι λιγότερο ακριβά από τα θαλάσσια και δύσβατα χτένια και δεν θεωρούνται ως ένα πολυτελές γεύμα. Δημιουργώντας κάποια σύγχυση, τα χτενίσματα κόλπων επισημαίνονται επίσης με εναλλακτικά ονόματα. Μπορεί να τα δείτε σαν χτένια, ακρογιαλιά Nantucket, χτένια της Κίνας, χτένι calico και χτένια της βασίλισσας.
Λιώνετε στο στόμα σας τα χτένια με απίστευτη βαλσαμική σάλτσαΘαλάσσια χτένια
Στο αντίθετο άκρο του φάσματος είναι τα θαλασσινά χτένια - τα μεγάλα αγόρια. Αυτά κυμαίνονται από 10 έως 40 ανά λίβρα ή και μεγαλύτερη (U / 15 ή U / 10, για παράδειγμα). Φτάνοντας σε διάμετρο 1 ½ έως 2 ίντσες, μπορούν να τσιμπηθούν παντού σαν μινιόν φιλέτο, με την υψηλή θερμότητα να παράγει μια τραγανή εξωτερική κρούστα αφήνοντας το κέντρο τρυφερό και μεσαίο έως μεσαίο σπάνιο.
Όπως συμβαίνει και με τα χτένια, τα θαλασσινά χτένια παρατίθενται με διαφορετικά ονόματα. Μπορεί να τους βρείτε με την ονομασία τους σαν βασιλικά χτένια, μεγάλα χτένια, χτένια, αλάσκες και χτένια.
Απλά θαλασσινά χτένια σε βασιλικό και μαϊντανό σάλτσα βουτύρουΔύο χτένια
Τα περισσότερα χτένια συλλέγονται με σκάφη που σέρνουν δίχτυα αλυσίδων σε όλο το ωκεάνιο πάτωμα. Τα χτενιά του δύτη, όμως, συλλέγονται από δύτες που τους συλλέγουν με το χέρι. Παρόλο που ο όρος "δύτης" δεν υπονοεί ο ίδιος ένα μέγεθος, οι δύτες γενικά επιλέγουν τα μεγαλύτερα χτένια που μπορούν να βρουν, έτσι τα scallops των δύτες τείνουν να βρίσκονται στο εύρος των 10/30.
Τα χτενιά του Diver πιστεύεται ότι είναι πιο οικολογικά επειδή οι δύτες επιλέγουν μόνο τα μεγαλύτερα, πιο ώριμα χτένια. αυτό αφήνει τους νεότερους, επιτρέποντας στον πληθυσμό να αναπληρώσει. Η σύζευξη με τις αλυσίδες είναι αδιάκριτη και σαρώνει όχι μόνο τα ανώριμα χτένια αλλά και άλλα οστρακοειδή.
Fresh Vs. Κατεψυγμένα χτένια
Ακριβώς επειδή ένα χτένι δεν ήταν ποτέ κατεψυγμένο, δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι έχει αντιμετωπιστεί σωστά το ταξίδι του από αλιευτικό σκάφος σε σούπερ μάρκετ. Αλλά η επιλογή ανάμεσα σε κατεψυγμένα και φρέσκα πιθανότατα εξαρτάται από το τι είναι διαθέσιμο. Εάν ζείτε κοντά στην ακτή και έχετε έναν αξιόπιστο προμηθευτή θαλασσινών και σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τα χτένια την ίδια μέρα που τα αγοράζετε, φρέσκα θα ήταν καλύτερα. Αλλά ένα καλό IQF (ξεχωριστά γρήγορα κατεψυγμένο) χτένι θα μπορούσε να είναι ανώτερο από ένα "φρέσκο" χτένισμα σούπερ μάρκετ ηλικίας πέντε ημερών.
Έχετε το χτένι, θα CookWet-Vs. Ξηρά χτενισμένα χτένια
Τα χαλίκια είναι συχνά εμποτισμένα σε ένα διάλυμα φωσφορικών αλάτων τα οποία τα λευκώνει και τα κάνει να απορροφούν περισσότερο υγρό, αυξάνοντας το βάρος τους κατά 30 τοις εκατό. Έτσι, εάν αγοράζετε υγρό χόρτο, πληρώνετε $ 15 έως $ 20 (ή περισσότερα) ανά λίβρα για νερό .
Επίσης, αυτό το φωσφορικό διάλυμα είναι ένα συνηθισμένο συστατικό σε σαπούνια και απορρυπαντικά και, δεν αποτελεί έκπληξη, έχει σαφώς σαπουνόμορφη γεύση. Όταν μαγειρεύετε αυτά τα χτένια, όλο αυτό το επιπλέον υγρό αποστραγγίζεται έξω και μέσα στο τηγάνι, οπότε αντί να τα κατασπαράζετε, τα καταλήγετε στον ατμό τους σε κάτι που μοιάζει πολύ με σαπουνάδα. Εάν θέλετε να αποφύγετε όλα αυτά, αναζητήστε χτένια με την ονομασία "free chemical" ή "dry-packed". Η ξηρή συσκευασία σημαίνει ότι τα χτένια είναι απλά συσκευασμένα ως έχουν, χωρίς υγρά ή συντηρητικά.
Βασικά χτένια: Ποικιλίες, αγορές και αποθήκευση
